La Bagna Cauda è molto più di una ricetta: è un rito conviviale che racconta la storia della cucina nizzarda e delle sue contaminazioni con il vicino Piemonte. Il nome parla da sé: “bagn” significa bagnare e “cauda” caldo.
Una salsa calda e profumata, a base di acciughe e aglio, che si serve in un piccolo tegame con l’olio d’oliva e in cui si intingono verdure di stagione e crostini di pane.
Un po’ come i savoiardi hanno la fondue al formaggio e i borgognoni quella alla carne, anche la Côte d’Azur vanta la sua versione: più leggera, colorata e mediterranea, con protagonisti i prodotti dell’orto.
Certo, bisogna amare l’aglio, qui in dosi generose, ma la ricompensa è un piatto conviviale che riunisce intorno al tavolo amici e famiglia nelle serate d’inverno.
Dal terroir alla tavola
La filosofia è semplice: niente aromi artificiali né additivi, solo materie prime fresche e lavorazioni autentiche. Un impegno che porta in tavola il gusto vero del territorio.
Il consiglio dello chef
Prepararla a casa non è difficile. Bastano pochi ingredienti: olio extravergine, acciughe dissalate, aglio, un po’ di burro per ammorbidire e una cascata di verdure fresche – dal sedano ai carciofi, dai ravanelli alle carote.
La salsa va scaldata lentamente senza mai bollire, servita in un piccolo tegame sul fornello da fonduta. Poi, ognuno affonda la propria verdura e… la festa è servita.
La Ricetta: Bagna Cauda per 8 persone
Ingredienti
- ½ litro di olio extravergine d’oliva
- 12 filetti di acciughe sotto sale (dissalati e asciugati)
- 2-3 spicchi d’aglio
- 50 g di burro
- Verdure da intingere (scegliere a piacere, più sono meglio è!)
- ravanelli con le foglie giovani
- sedano bianco a bastoncini
- carciofi violetti (solo la parte tenera, strofinati con limone)
- pomodori a spicchi o ciliegini
- cavolfiore a cimette
- finocchi a fettine
- indivia a foglie
- carote a lamelle
- cardi bianchi lessati
- funghi champignon ben puliti
Preparazione
- Prepara le verdure: mondale e tagliale secondo le indicazioni sopra.
- Fai la salsa: in un tegame di ghisa o coccio, scalda l’olio con le acciughe e l’aglio schiacciato. Unisci il burro per ammorbidire il sapore.
- Cuoci lentamente: la salsa deve sobbollire dolcemente senza mai bollire, per non bruciare gli ingredienti.
- Servi sul rechaud: porta a tavola la salsa mantenuta calda su un fornelletto da fonduta.
- Gusta in compagnia: immergi le verdure e i crostini di pane nella salsa calda.
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Stagione ideale: autunno e inverno
Beppe Tassone
