Se dovessi raccontare il 2025 con lo sguardo del critico gastronomico, non parlerei di un anno rumoroso. Al contrario, è stato l’anno in cui la cucina ha abbassato la voce, ha smesso di correre e ha ripreso a camminare con maggiore consapevolezza. Un anno forse meno abbagliante nei titoli, ma decisivo nel rimettere al centro il senso profondo del cucinare. In questo percorso si inserisce un passaggio storico di grande rilevanza: il riconoscimento della cucina italiana come patrimonio culturale immateriale dell’umanità UNESCO. Non un premio ai singoli piatti, ma a un sistema complesso fatto di gesti, rituali, tempi, convivialità e trasmissione del sapere. Un riconoscimento arrivato nel momento giusto, quando la cucina italiana ha dimostrato di saper guardare al futuro senza smarrire la propria anima.
Il 2025 ha segnato la fine delle cucine urlate e delle provocazioni costruite per stupire ed al loro posto è tornata d’attualità una cucina di identità, riconoscibile, leggibile, capace di emozionare senza bisogno di effetti speciali. Non un ritorno nostalgico al passato, ma una maturità nuova: quella di chi ha capito che innovare non significa cancellare le tradizioni, ma saperle interpretare.
In questo scenario hanno ritrovato centralità osterie e trattorie, luoghi dove il cibo è quotidiano, rassicurante e condiviso. Mentre il fine dining vive una fase di crisi, schiacciato tra costi crescenti e un pubblico sempre più selettivo, la ristorazione di territorio ha saputo intercettare un bisogno profondo: mangiare bene, con tavole sincere e prezzi leggibili. Non un passo indietro, ma un passo in avanti verso l’essenziale.
Il 2025 è stato anche l’anno dei micro-territori, delle valli laterali, delle aree interne, delle cucine di confine. Non una cucina nazionale intesa come sintesi astratta, ma cucine di territorio raccontate con maggiore precisione e rispetto. In questo racconto hanno trovato spazio tradizioni meno conosciute e meno celebrate, di montagna o di campagna, oggi riscoperte come modelli di sostenibilità e profondità culturale.
Parallelamente, il vegetale ha gradualmente smesso di essere una bandiera ideologica ed è tornato a essere ingrediente culturale: erbe spontanee, legumi, ortaggi locali sono diventati protagonisti di una stagionalità vera e coerente. Ed è proprio in questo orizzonte che si è consolidato il successo della cucina con i fiori eduli, usciti definitivamente dal ruolo decorativo per affermarsi come linguaggio gastronomico maturo. I fiori sono entrati nei piatti come ingredienti identitari, portatori di gusto, biodiversità e racconto, capaci di dialogare con territorio, memoria e sensibilità contemporanea.
È cambiata anche la figura dello chef: meno star e più responsabilità narrativa. Uno chef interprete del tempo e del territorio, mediatore tra memoria e futuro. E insieme alla cucina è tornata centrale la sala, l’ospitalità, il tempo dell’accoglienza. Perché l’esperienza gastronomica non vive solo nel piatto, ma nel modo in cui viene condivisa. Non si va fuori a cena soltanto per mangiare, ma per ascoltare, scoprire storie e sentirsi parte di un racconto. Da qui il successo crescente delle serate a tema, sempre più presenti nelle proposte dei ristoranti.
E forse questa è la lezione più chiara del 2025: nonostante la crisi economica, mangiare fuori casa resta uno dei piaceri più grandi e resistenti. Un gesto di normalità preziosa, un atto di relazione, un tempo sospeso da condividere con amici e parenti. Perché la tavola, oggi più che mai, continua a essere uno spazio di conforto, di racconto e di comunità.
E con questo sguardo rivolto avanti, auguro a tutti un 2026 costellato di pranzi e cene memorabili, di tavole imbandite non solo di buoni piatti ma di storie da ascoltare e condividere, dove il gusto diventa racconto, incontro e autentica convivialità. Agli chef, veri interpreti del nostro tempo, auguro grandi successi, piatti capaci di lasciare il segno nella memoria prima ancora che nel palato, e soprattutto la libertà di continuare a cucinare con identità, passione e visione, senza rinunciare al coraggio di emozionare.
Claudio Porchia, Presidente Associazione Ristoranti della Tavolozza
