La presentazione della Guida Michelin Italia 2026 conferma che in Liguria il numero di stelle resta sostanzialmente stabile, con poche novità e una mappa che continua a evidenziare una certa staticità rispetto al potenziale della regione. Le nuove assegnazioni, pur importanti, vedono una crescita a Levante ed un calo nel Ponente, ma non modificano un panorama che rimane concentrato su pochissimi nomi e indirizzi.
Sul territorio, però, la fotografia è molto diversa: la cucina ligure sta vivendo un’evoluzione significativa. Cresce l’attenzione alla territorialità, alle filiere corte, con ristoranti che sviluppano orti propri, collaborano con piccoli produttori e valorizzano ingredienti locali. Una regione gastronomicamente molto più vivace di quanto la guida lasci intuire. A spingere questo cambiamento c’è anche una nuova generazione di chef stellati, come Mattia Pecis, Antonio Romano e Leonardo Chieppa, che portano un linguaggio più contemporaneo, nuove tecniche e una lettura moderna della tradizione.
Per questo, dobbiamo affiancare la lettura della guida con la realtà quotidiana: le stelle rappresentano una parte, piccola, del mondo della ristorazione italiana e in particolare di quella ligure.
Per questo c’è una evidente distanza tra ciò che accade nella guida e ciò che accade nella nostra regione. Gli stellati raccontano l’eccellenza formale, ma a fare la parte del leone ci sono trattorie moderne, osterie di territorio, bistrot e pizzerie di nuova generazione, che intercettano il gusto del pubblico e interpretano la Liguria in modo diretto, accessibile e profondamente identitario.
La Michelin continua a non considerare le pizzerie, che rappresentano oggi non solo una parte fondamentale della ristorazione italiana, ma anche uno dei comparti più innovativi e in rapida crescita della Liguria. Tra pizzerie contemporanee, interpretazioni territoriali e laboratori che lavorano lievitazioni, farine locali e ingredienti liguri, una fetta importante, e oggi numericamente dominante, della gastronomia regionale resta fuori dalla fotografia ufficiale della guida rossa.
Perché il pubblico, ed in particolare i turisti, sempre più cercano due cose: mangiare bene e ascoltare storie. Vuole conoscere l’origine degli ingredienti, capire la cultura locale, riconoscere il territorio nei piatti. È qui, tra semplicità curata e narrazione autentica, che si sta giocando la partita più interessante della Liguria gastronomica contemporanea, una partita che va ben oltre il perimetro delle stelle.
Gli stellati restano un riferimento simbolico, soprattutto per il turismo internazionale, ma non rappresentano l’intero ecosistema gastronomico ligure, che è molto più ampio, vivo e sfaccettato di quanto dicano le stelle. La cucina ligure e i locali della regione sono in crescita nelle preferenze del pubblico, ben oltre il numero delle stelle. Mentre le stelle esercitano un forte richiamo per i visitatori stranieri, in cima alle preferenze del pubblico è la ristorazione diffusa, fatta di pizzerie di qualità, osterie e trattorie intelligenti, bistrot territoriali e giovani chef innovativi.
Segno che la Liguria gastronomica sta crescendo davvero, anche dove la guida non guarda.
Claudio Porchia
