Aprire Enciclopedia enogastronomica della Sardegna di Alessandra Guigoni è come entrare in una cucina isolana quando il fuoco è già acceso e le preparazioni sono in corso: non si parte da una ricetta, ma dall’insieme di gesti, prodotti, parole e memorie che rendono possibile un piatto. L’indice, ampio e sorprendente, funziona già come una mappa del gusto: sfogliarlo significa attraversare campagne e coste, forni e cantine, feste religiose e pratiche quotidiane.
Tra le voci si incontrano pani rituali come cocòi pintau e cocòi cun s’ou, dolci identitari quali casadinas, pabassinas e arrubiolos, e formaggi che hanno segnato la storia alimentare dell’isola, dal casizolu al casu axedu, senza eludere temi complessi come il casu marzu. Ogni voce rimanda a un piatto, ma soprattutto a un contesto: chi lo produce, in quale occasione si consuma, quale ruolo ha avuto nel tempo.
L’approccio di Guigoni è lontano da ogni nostalgia. Accanto a piatti-simbolo come la burrida, la capunadda di Carloforte o i culurgiones, trovano spazio ingredienti apparentemente marginali — erbe spontanee, legumi locali, varietà di frutta dimenticate — che raccontano una cucina profondamente legata alla stagionalità, alla biodiversità e alla capacità di leggere il territorio. È una gastronomia costruita più sull’ingegno nella scarsità che sull’abbondanza, ed è proprio questa tensione a darle forza espressiva.
Colpisce la scelta di includere nell’indice non solo alimenti e preparazioni, ma anche concetti come alimentazione tradizionale, agrobiodiversità, caccia e raccolta, conservazione, insieme a istituzioni, consorzi e pratiche produttive. Ne emerge una visione della cucina sarda come sistema culturale vivo, stratificato e in continuo movimento, lontano da ogni idea di tradizione cristallizzata.
Il risultato è un ritratto gastronomico della Sardegna che rifugge le cartoline: complesso, talvolta austero, spesso sorprendente. Un libro da consultare, certo, ma anche da leggere con lentezza, come un pranzo che si prolunga: assaggiando una voce alla volta e lasciando che siano gli ingredienti, le storie e i territori a parlare.
Claudio Porchia
