Colle di Val d’Elsa (SI) – Dopo cinque anni durante i quali la sua attività in cucina si è concentrata su proposte gastronomiche estive, legate al suo ristorante affacciato sul mare, lo chef Alessandro Rossi torna a confrontarsi con gli ingredienti e i sapori dell’autunno. Un ritorno reso possibile dal suo trasferimento, nel marzo 2026, al Barbagianni di Colle di Val d’Elsa, nel cuore della Toscana, ristorante segnalato dalla Guida Michelin. Qui, seguendo il ritmo delle stagioni, lo chef Rossi firma una proposta gastronomica che mette al centro tartufo, funghi e zucca, accanto a quaglia, rana pescatrice e animelle. Ingredienti che trovano espressione nei tre percorsi degustazione, Soffio, Molatura e Trasparenza, i cui nomi rendono omaggio alla storica tradizione della lavorazione del cristallo di Colle di Val d’Elsa. Un richiamo all’identità del territorio che si traduce in un dialogo tra cucina e artigianato, accomunati dalla ricerca della precisione, dalla conoscenza della materia prima e dalla capacità di trasformarla.
L’orto biodinamico sulle antiche mura medievali, il pescato delle coste tirreniche e il lavoro degli artigiani e degli allevatori locali sono alla base della cucina di Alessandro Rossi. Tra i prodotti selezionati figurano la ricotta di pecora del Caseificio Sant’Anna, base del gelato che accompagna il soufflé, il guanciale di Cinta Senese della Macelleria Renieri, abbinato alla rana pescatrice, e l’olio nuovo del Frantoio Franci, a completare la minestra di pane. Sono alcune delle scelte attraverso cui lo chef Rossi, già Stella Michelin a Firenze e a Marina di Grosseto, esprime oggi la propria lettura della cucina regionale.
SOFFIO, LA TRADIZIONE TOSCANA
Come il primo respiro con cui il maestro vetraio dà forma al cristallo, Soffio introduce un percorso di quattro portate, un viaggio gastronomico tra i sentieri della cucina toscana. L’apertura è affidata a Minestra di pane, rilettura della tradizione contadina in cui il pane raffermo diventa una spuma che accoglie un tuorlo d’uovo e verdure cotte e crude. Completa il piatto l’olio nuovo del Frantoio Franci.
Il primo piatto Gnocchi piastrati, pecorino, nervetti, brodo di patate arrosto nasce dal contrasto tra la superficie croccante della pasta e il ripieno di pecorino della Val d’Orcia e nervetti di manzo, in abbinamento con un brodo di patate arrostite. Il percorso prosegue con Quaglia sulle braci, zafferano di San Gimignano, scalogno, in cui la carne – marinata al miele di castagno – è accompagnata da una bernese allo zafferano e da scalogni cotti sotto sale. A fianco, un bao farcito con ragù di interiora restituisce una seconda interpretazione della quaglia. Il percorso si conclude con Soufflé al cioccolato, ricotta, pere, un dessert caratterizzato dalle note calde del cacao accostate a gelato di ricotta di pecora del Caseificio Sant’Anna. Dei cubetti di pera cotti in uno sciroppo alla vaniglia completano il piatto.
Il menu è servito al prezzo di 85 €, vini esclusi
MOLATURA, ATTRAVERSO MARE E TERRA
Come la mola lavora il cristallo e ne rivela le sfumature, Molatura esplora in cinque corse gli incontri tra mare ed entroterra. Tagliatelle di seppia, tuorlo, tartufo, gota cotta inaugura il menu: una crema di tuorlo e pepe nero condisce il mollusco tagliato a strisce, cotto a bassa temperatura e poi alla brace. Completano il piatto, fegato di seppia grattugiato, tartufo nero di stagione e una spuma di Gota Cotta, salume tradizionale tipico di Colle di Val d’Elsa. Il consiglio dello chef Rossi? Mescolare gli ingredienti per amalgamarne i sapori e ottenere un boccone rotondo. Anguilla, mele selvatiche, cavolfiore, levistico è caratterizzato dall’affumicatura a freddo e la lenta cottura del pesce, accompagnato dal cavolfiore in due consistenze e dalle note acide delle erbe. Il cuore della degustazione è Tortellini “panna & prosciutto”, piatto signature di Alessandro Rossi, in cui le diverse lavorazioni del tonno dell’isola d’Elba reinterpretano una preparazione classica della cucina italiana. Bosco e litorale si incontrano nella portata Rana pescatrice, spugnola, acciughe, erba cipollina, guanciale. Qui il pesce viene prima rosolato e poi abbinato al fungo stufato e alla sapidità sia delle acciughe che del guanciale. Il mondo vegetale e le sue note acide caratterizzano il finale del menu con Minestrone di frutta e verdura, pompelmo, vaniglia, olio, sale. Si tratta di una dadolata di ingredienti di stagione, estratto al pompelmo rosa e vaniglia, rifinita in sala da un filo d’olio nuovo toscano e fiocchi di sale marino.
Il menu è servito al prezzo di 95 €, vini esclusi
L’AMPIO PERCORSO DELLA TRASPARENZA
Trasparenza, l’ultima fase della lavorazione del cristallo, è il percorso più ampio del Barbagianni, articolato in sette portate che attraversano orto, mare e terra. Ricciola, kiwi, pistacchio, finocchio introduce la degustazione con il pesce appena scottato e una salsa acida a base di kiwi, pistacchio e finocchio crudo. Trota, zucca, rapa bianca è invece il trait d’union gastronomico tra cucina e sala. La zucca, trattata con sale e zucchero secondo la tecnica di salagione che caratterizza i salumi, è proposta in carpaccio con una salsa ottenuta dal brodo del pesce e completata dalle sue uova. Il servizio prosegue al tavolo, con una zucca, scavata all’interno e utilizzato come contenitore, da cui viene estratto un piccolo pane fritto farcito con della trota marinata. I sapori e le sensazioni di sottobosco sono evidenti in Crespella ai funghi, un primo piatto in cui il porcino è presente nel ripieno, grigliato e saltato, mentre uno zabaione ai funghi completa il piatto in sala. I Ravioli di coniglio, erbe mediterranee, pinoli, timo introducono la macchia mediterranea con elicriso, erba pepe e issopo, aromatiche della sfoglia verde che racchiude il coniglio arrosto, completato dai pinoli della Tenuta di San Rossore. Seguono Animella, agresto, uva, XO, glassata con agresto di San Miniato e acini d’uva passita, e Cotoletta di agnello, tartufo, biete, spezie toscane, farcita con formaggio di pecora, impanata e fritta. Il finale è affidato a un signature dello chef Rossi, Dolce insalata, frutto di un lavoro di ricerca durato 6 anni assieme all’ortolano Simone Moschini.
Il menu è servito al prezzo di 115 €, vini esclusi
La proposta à la carte consente di scegliere tra due portate più dessert, servite a 85 €, oppure tre portate più dessert, servite a 110 €.
Tre percorsi diversi per raccontare un’unica idea di cucina, nella quale la stagionalità diventa occasione di ricerca e il territorio una fonte continua di ispirazione. Per Alessandro Rossi, l’autunno al Barbagianni rappresenta così una nuova fase del proprio percorso professionale, in cui l’esperienza maturata negli anni incontra ingredienti, produttori e tradizioni con cui tornare a misurarsi. Un ritorno alla Toscana più autentica, interpretata attraverso una sensibilità contemporanea che lascia alla materia prima il compito di raccontare il paesaggio da cui proviene.
Barbagianni si trva in via Gracco del Secco 86, 53034, Colle di Val d’Elsa (SI) +39 0577 170 0328
https://www.barbagiannifinedining.it
