C’è un modo semplice per raccontare il Ponente ligure: partire da una pentola, da uno stoccafisso, da qualche patata e da un buon olio extravergine. E poi cominciare a brandare, cioè a scuotere, fino a ottenere quella consistenza cremosa e inconfondibile che ha fatto del Brandacujun uno dei piatti più riconoscibili della cucina ligure. È proprio al Brandacujun che Claudio Porchia dedica un ampio articolo pubblicato da Sale&Pepe, nella sezione Cultura del cibo. Un racconto che parte dalla ricetta per allargare lo sguardo alla storia, alle leggende, alle differenze gastronomiche e alle interpretazioni contemporanee di questo piatto profondamente legato al Ponente.
Un piatto, tante storie. Il Brandacujun non è soltanto una preparazione a base di stoccafisso e patate. È anche una storia di gesti, di lavoro e di cultura popolare. Nell’articolo si parte proprio dal nome, curioso e indissolubilmente legato al gesto della mantecatura. Il termine “brandare” richiama infatti l’azione di scuotere energicamente il recipiente per amalgamare gli ingredienti. Intorno alla seconda parte del nome sono invece nate nel tempo diverse interpretazioni e leggende, alcune decisamente colorite. Il racconto si sposta quindi sulla preparazione, mettendo in evidenza la particolarità della versione ligure rispetto ad altre ricette mediterranee a base di merluzzo mantecato. Qui sono soprattutto l’olio extravergine, le patate e lo stoccafisso a costruire l’equilibrio del piatto.
Stoccafisso o baccalà? Una delle questioni affrontate nell’articolo riguarda una distinzione fondamentale per comprendere la ricetta: quella tra stoccafisso e baccalà. Due prodotti che derivano dallo stesso pesce, ma che hanno subito processi di conservazione differenti e che presentano caratteristiche diverse anche in cucina. Nel Brandacujun della tradizione ligure la scelta cade sullo stoccafisso, essiccato all’aria e poi reidratato prima della cottura. La sua particolare consistenza è determinante per ottenere la caratteristica mantecatura. È un dettaglio apparentemente tecnico, ma in realtà fondamentale per capire perché non tutte le preparazioni a base di merluzzo possono essere chiamate Brandacujun.
Dalla tradizione alla cucina contemporanea. Un altro aspetto interessante del servizio di Sale&Pepe è lo spazio dedicato alle interpretazioni contemporanee. La tradizione rimane il punto di partenza, ma alcuni chef intervengono sulla ricetta attraverso cotture differenti, agrumi, erbe aromatiche, varianti dell’aglio e giochi di consistenze. Sono rilevanti, in particolare, le sperimentazioni che introducono ingredienti della macchia mediterranea e persino un fiore edule come la tulbaghia, utilizzata per mantenere una nota agliacea più delicata. È un passaggio importante perché dimostra come una ricetta della cucina popolare possa continuare a vivere senza perdere necessariamente il legame con le proprie origini.
Un patrimonio che appartiene al territorio. Il Brandacujun viene inoltre collocato nel più ampio panorama della cucina ligure. L’articolo sottolinea come non sia legato a una singola denominazione comunale, ma appartenga alla tradizione regionale, lasciando quindi spazio a interpretazioni differenti nelle diverse località. Una caratteristica che lo distingue da altre preparazioni del territorio, come lo stoccafisso alla badalucchese, la buridda o lo stoccafisso in zimino, ricette che possono condividere l’ingrediente principale ma che presentano tecniche, ingredienti e risultati completamente diversi.
Dove assaggiare il Brandacujun: il servizio non si limita alla storia e alla preparazione. Propone anche una selezione di ristoranti dove cercare diverse interpretazioni del piatto, dal Levante al Ponente ligure. Tra gli indirizzi indicati figurano La Brinca a Ne, l’Osteria La Pescheria degli Artisti ad Albissola Marina, l’Hostaria del Viale ad Albenga e, nel Ponente, l’Osteria Cian de Bià a Badalucco, Paolo e Barbara a Sanremo e il ristorante Ü Cian di Isolabona.
Una piccola guida che completa il racconto e permette di trasformare la lettura in un itinerario gastronomico.
L’articolo completo è pubblicato su Sale&Pepe:
Leggi su Sale&Pepe – Brandacujun: il ritmo del Ponente tra leggenda e olio nuovo
