Sabato 19 dicembre nuovo appuntamento con i presidi biologici slow food al NaturaSì di piazza Porta Torino 14 con una giornata dedicata al cece nero della Murgia Carsica della provincia di Bari.
La Murgia è un altopiano carsico di forma quadrangolare collocato all’incirca nella Puglia centrale, la parte che si trova in provincia di Bari viene definita dalle persone del posto “Murgia carsica” e si colloca a sud est di Bari.
In passato questo territorio era ricco di allevamenti e di coltivazioni: vigneti, mandorleti e oliveti, che si adattavano bene al terreno roccioso e spesso privo di acqua.
Oltre queste colture destinate al commercio, i contadini piantavano legumi, cipolle, che erano alla base della loro alimentazione e che vendevano nei mercati locali: ceci e lenticchie, soprattutto, e tra i primi in particolare un cece rugoso, di colore nerissimo.
Il cece nero della Murgia carsica è diverso, nella forma e nel colore, dal cece sultano comune: questo ecotipo locale ha una forma a chicco di mais, molto più piccola, con la buccia rugosa e irregolare, l’apice a forma di uncino, molto gustoso e ricchissimo di fibre (tre volte tanto la quantità presente in un cece comune) e di ferro.
Grazie alla sua alta concentrazione di ferro, in passato era consigliato alle donne gravide. Non ha mai avuto un mercato florido, anche perché la sua buccia consistente richiede un tempo di ammollo di 12 ore e una cottura di circa due ore. Ma il sapore è buonissimo, vagamente erbaceo: la sua naturale sapidità fa sì che sia possibile consumarlo con un filo di olio extravergine, senza sale.
La cucina locale lo propone in zuppa con un soffritto abbondande di cipolle o come primo piatto con tagliolini, pomodoro e un filo d’olio.
Sono sei gli agricoltori slow food che tenacemente hanno ripreso la coltivazione con metodo biologico di questo legume; sabato prossimo andremo a conoscerlo sia essiccato che lesso in barattolo già pronto all’uso .Un ottima idea da inserire nelle ceste regalo natalizie.
