La stella è il premio più desiderato da chi usa anima e corpo nel creare opere d’arte da vedere e da gustare. Sono due i ristoranti piemontesi che hanno ottenuto la stella ieri nel corso della presentazione della guida Michelin 2022. Non è una stella verde, ma verde è la filosofia che li accompagna: la ricerca di una proposta gastronomica il più possibile vicina all’aspetto che è alla base del cibo che mangiamo, la terra e la natura circostante.
Vediamo da vicino chi sono i nuovi chef stellati piemontesi:
Christian Mandura, chef di “Unforgettable”, classe 1990, è stato omaggiato dal bollino rosso a forma di fiore. Una "classe", che nel tempo è maturata passando attraverso diverse esperienze: dapprima con mamma Annamaria tra i fornelli del ristorante “ Il Geranio” di Chieri, un home restaurant di tutto rispetto, dove il radicamento al territorio era già ben chiaro nei piatti proposti; poi al Noma di Copenaghen e successivamente al Cambio di Torino.
Non tavoli, ma un lungo bancone, da sempre solo con 10 posti dove gustare le prelibatezze “ipercontemporanee” di chef Mandura che da sempre affianca, al nome del ristorante, il claim “ il vegetale al centro” . L’esperienza sensoriale, gustativa ed estetica fa sì che alcune portate siano da mangiare con le mani o altre con le forchette. Ma tutte caratterizzate dalle preparazioni oggetto di uno studio attento sui prodotti della natura. Approfondimenti che si esprimono soprattutto a livello nutrizionale dei vegetali, senza mai tralasciarne il gusto. Anzi, esaltandolo, attraverso abbinamenti perfetti e rispettando il territorio e i suoi profumi stagionali sia delle verdure al centro e sia della carne la cornice, considerata solo un accompagnamento.
L’accoglienza del cliente è anche un punto forte del locale, immerso in un palazzo storico della città in un elegante contrasto con un arredamento fortemente contemporaneo, reso apprezzabile da un gioco di luci quasi surreale. L’arrivo dei clienti si divide in due turni : un modo per rendere l’esperienza gastronomica davvero “indimenticabile” e condivisa con i commensali presenti al tavolo in quel momento.
Un diverso tipo di approccio al modo di proporre “natura e territorio nel piatto” è quella degli chef Fabio Ingallinera e Maurizio Macario del ristorante “ Il Nazionale” a Vernante ( Cn) promossi nel mondo della prima stella Michelin.
Nel centro del paese, le generazioni della Famiglia Macario, si sono susseguite per tramandare tradizioni e costumi che ancora oggi fanno di questa località, nel cuore delle Alpi Marittime, un serbatoio da cui attingere per ritrovarne la storia nelle ricette realizzate dallo chef. Da molto tempo la famiglia, titolare del locale, ha voluto investire molto nella valorizzazione della propria storia e della cultura del paese attraverso la maestrìa di Fabio Ingallinera: la composizione di piatti apparentemente semplici, ma dipinti in maniera precisa coi colori del territorio da cui traggono ispirazione, fanno della cucina del neo stellato, quella di uno chef “ artigiano” – come lui stesso ama definirsi – nella quale si è resa possibile quella contaminazione gastronomica e culturale di cui ogni piatto, in qualche modo, è portatore. Le esperienze “ stellate” in noti ristoranti dell’isola ( uno fra tutti, Ciccio Sultano a Ragusa Ibla, 2 stelle Michelin) ha definitivamente cambiato il suo approccio alla materia prima , fortemente legata al territorio e alla valorizzazione della sua storia e della sua identità. L’incontro con Christian Macario del Nazionale è stato determinante nel suo percorso di crescita nell’approccio ai prodotti legati al territorio occitano e montano della zona, dando vita a piatti di elevati standard qualitativi, eleganti e che raccontano una storia semplice, di persone e di luoghi.
Perchè , come ha scritto Cesare Pavese: “un paese vuol dire non essere soli, sapere che nella gente, nelle piante, nella terra c’è qualcosa di tuo”…
“ Il Nazionale” , Via Cavour 60 , Vernante ( Cuneo) - http://www.ilnazionale.com
“Unforgettable” , Via Lorenzo Valerio 5, Torino - https://www.unforgettablexperience.info/
Chiara Vannini
