L’ingresso al bistrot è, al primo impatto, molto semplice ma di buon gusto e definito nelle strutture che lo compongono. Dietro al banco del caffè, appare la foto che più identifica la persona e la filosofia della cucina di Pino Cuttaia: la forchetta.
Non è una semplice forchetta, è quella di suo padre e sta ad indicare lo stile di una proposta gastronomica tesa a ricreare il clima rilassante e di famiglia che si prova durante il consumo di un pasto. La foto, realizzata dal fotografo Davide Dutto, è un inno al suo modo di intendere la cucina. In linea con il concetto base col quale è nato l’Ariosto: piatti che ricordino i profumi di casa, i momenti importanti con la famiglia e che riportino alle emozioni e ai ricordi legati alle tradizioni e alla propria cultura.
Il “comfort food”, che Cuttaia propone nel suo menù, comprende pietanze realizzate con ingredienti che rendono omaggio alle stagioni del nord e del sud, molto diverse fra di loro, ma che trovano nei piatti proposti un’equilibrata e delicata unione.
La sala, in pieno stile moderno, definita con dettagli senza tempo – come il fine tovagliato in delicata stoffa e i tovaglioli sui quali è stato cucito il logo di Uovo di Seppia – è composta da una grande, dalla quale è possibile ogni tanto “sbirciare” all’interno della cucina, e una un po' più piccola, se si desidera un po' di riservatezza.
La cucina, rigorosamente a vista sull’ingresso principale, è spaziosa e dotata delle attrezzature più moderne: la brigata e lo chef si occupano non solo di preparare pranzo e cena, ma anche le colazioni, anch’essere davvero gustose.
L’alchimia che chef Cuttaia riesce a creare tra la sua Sicilia e il Nord Italia, si esprime chiaramente in alcune preparazioni che rappresentano meglio la sua proposta al bistrot. Ne cito due in particolare e che ha dedicato proprio al suo ingresso a Milano: lo spaghetto “alla milanese” con mollicata alle cipolle e l’uovo a cotoletta.
Il primo, che segue la tradizione siciliana e che fa riferimento alla famosa pasta con le sarde, è stato reinterpretato a partire dagli ingredienti di base. Quando a casa non c’era il pesce, si era soliti rispondere alla domanda “come fai la pasta oggi?” con un ironico “alla milanese”, sottolineando l’assenza del mare a Milano. Lo chef, al bistrot, la ripropone aggiungendoci le acciughe e un po’ di “masculino”, un’acciuga un po’ più piccola, in omaggio alla variante catanese. A completare il piatto, il “formaggio dei poveri” – il pane atturrato – cioè tostato e grattugiato come fosse, appunto, formaggio. Un’intensità di profumi che difficilmente si può dimenticare.
Il secondo, è il piatto emblema della cucina tipica meneghina: un cibo quotidiano che si veste a festa perché, quando la mamma preparava l’impanatura per l’uovo con la mollica di pane, l’aglio e il prezzemolo, l’atmosfera diventava frizzante perché si sprigionavano i profumi come fosse stata appena fritta la carne, anche se non lo era.
Un altro piatto che merita attenzione è la parmigiana di melanzane: una porzione giusta da consumare e con un gusto che ricorda le ricette preparate dalle nostre mamme o dalle nostre nonne. Non esiste una più giusta delle altre: lo chef, in questo piatto all’apparenza semplice, le reinterpreta in maniera casalinga.
Il calore che solo il vivere a casa può dare, viene ricreato in alcuni aspetti della mise en place della tavola. A cominciare dai piatti intesi come contenitori: non è un caso che le dimensioni scelte siano uguali a quelle usate tutti i giorni, 28 cm per i piatti piani e 26 cm per i fondi; al cestino di pane appena sfornato e alle posate riposte su ossi di ciliegia contenuti in un piccolo contenitore di metallo.
La cucina – secondo Pino Cuttaia – “deve avere due ingredienti: deve rassicurare e deve disarmare. Da un cuoco stellato non ci si aspetterebbe un piatto di “casa “: io, come custode della tradizione, mi faccio mamma. E come tutte le mamme che cucinano, con il proprio sapere a loro volta tramandato, mi sento di dovere conservare, omaggiare tutte queste esperienze che fanno parte del nostro bagaglio culturale e non sono da perdere. Secondo il mio punto di vista, da cuoco stellato, appunto, la cucina non dev’essere ostentazione ma semplicemente un dialogo fra me e il cliente, aspetto che ritengo manchi un po’ nella cucina di alto livello. La mia proposta nella formula del bistrot è un percorso che ho intrapreso con coraggio ma con coscienza del fatto che i tempi e le persone sono cambiati, e io, col mio contributo gastronomico, sono felice di lasciarne un ricordo “
Il Bistrot dell’Ariosto Social Club si trova a Milano in via Lodovico Ariosto, 22 ed è aperto tutti i giorni dalle 12 alle 14 e dalle 19 alle 23.30 Tel. 02 49621255
002.49621255 2.49621255
Chiara Vannini
