Parlare di sostenibilità è più difficile che osservarla da vicino, magari in un bel piatto. Comprenderla senza assaggiarla può diventare impossibile. Vederla fotografata e raccontata da uno chef può risultare molto divertente. Una tematica, quella sostenibilità, solo apparentemente lontana. Il cibo green, attento all’ambiente ed al territorio, è più vicino di quanto non pensiamo.
Alessandro Proietti Refrigeri, chef di origine romane, stellato Michelin dal 2018, e con riconoscimenti dal Gambero Rosso e dall’Espresso, per il suo ristorante il Villa Naj a Stradella, nell’Oltrepò Pavese, affronta questo tema nel libro “Terra, Mare e Vegetali”.
Un titolo emblematico, che riflette sul significato di sostenibilità a partire dalle cucine dei ristoranti unito ad un album fotografico, con i piatti che più identificano il suo stile di cucina.
Uno chef esperto che si è formato attraverso numerosi viaggi in giro per il mondo e importanti esperienze di lavoro: ricordiamo fra le tante, quella presso “La Pergola”, 3 stelle Michelin a Roma, sotto la guida di Heinz Beck.
Lo chef ha rilasciato questa breve intervista alla redazione di Travel Eat per spiegare com’è nata l’idea del libro e qual è il suo concetto di sostenibilità alimentare:
Com’è nata l’idea di proporre un libro fotografico, che si rivolgesse direttamente ai lettori per spiegare la sua proposta gastronomica?
In piena pandemia, la Trenta Editore mi ha contattato direttamente dicendomi che ero stato selezionato tra i giovani chef emergenti del periodo e, per questo motivo, avrebbero avuto il desiderio di scrivere un libro. All’inizio ero un po’ titubante ma poi, l’idea di raccontare i miei tre anni di lavoro a Villa Naj, ho pensato che sarebbe stato molto emozionante. Ritengo che sia più un libro che, attraverso le tantissime foto che sono state scattate ai piatti che realizzavo giornalmente ( il tempo a disposizione era davvero molto..) , racconti me, l’evoluzione come cuoco e poi come chef, la mia filosofia di espressione in cucina che trae molta ispirazione dalle varie esperienze di lavoro in giro per il mondo.
Come è composto il libro?
Ci sono tre sezioni: piatti con ricette dedicate alla Terra, al mare e ai vegetali. Sono tutte accompagnate da foto e, ognuna di esse, portano con sé un personale racconto sulla loro realizzazione e su come le interpreto in cucina. Penso, infatti, che il lettore ma più in generale l’ospite che decide di venire a mangiare nei ristoranti, deve essere informato il più possibile sui metodi di realizzazione dei piatti proposti: il libro vuole essere un valido strumento per questo.
La tua è una cucina riconoscibile sotto il profilo della sostenibilità: con quali parole, uno chef stellato come te, spiegherebbe ai lettori questo concetto che esprimi nella cucina di Villa Naj?
Ai miei ospiti dico sempre che l’ortaggio o il pezzo di carne che si trovano nel piatto sono andato a reperirlo io di persona! Proprio la carne, che forse è l'ingrediente che con più difficoltà si riesce a far comprendere e ad abbinare al concetto di sostenibilità, in realtà lo è eccome. Io ho ottimi rapporti coi piccoli allevamenti e con le micro realtà casearie della zona: tant’è che molti di loro sono stati citati nel libro. A conferma che anche e soprattutto nella proposta gastronomica di un ristorante stellato, c’è spazio per la valorizzazione delle eccellenze del territorio: che sono quelle che comunque hanno fatto la storia delle ricette regionali. Lo stesso ragionamento lo faccio con le farine che provengono solo dai molini della zona e, ovviamente, anche con le verdure e le radici, che sono gli ingredienti predominanti nei miei piatti. Questo, è quindi, ciò che spiegherei ai lettori sulla mia personale interpretazione della sostenibilità alimentare a partire dai piatti al ristorante, non solo di Villa Naj. A corollario, posso aggiungere che senza dubbio anche la lunga lavorazione degli scarti sia della carne che della verdura, fa parte della mia visione di sostenibilità alimentare.
Quali sono i piatti che identificano meglio la tua idea di sostenibilità e che racconti nel libro?
Per la sezione Terra, sicuramente il risotto cacio e pepe, animelle di vitello e coriandolo; per il mare, capesante, cavolfiore e infuso di finocchio; e, infine, per la sezione vegetale, ho scelto quello che mi rappresenta di più e che propongo sempre in carta , la mattonella di frutta composta da una frolla alla mandorla, una crema al formaggio dolce di capra ( di un’azienda agricola della zona) e aromatizzato alla vaniglia.
Ph. Credits: Trenta Editore, Francesca Moscheni
“Terra, Mare, Vegetali” è disponibile in libreria, al prezzo consigliato di 24 euro.
Chiara Vannini
