Cibo | 19 giugno 2022

Aglio di Vessalico: non è solo buono, ma fa anche bene alla salute

A pochi giorni dalla Fiera dell’Aglio di Vessalico del prossimo 2 luglio, parliamo con il biologo nutrizionista Emanuele Rondina delle sue proprietà e caratteristiche

Aglio di Vessalico: non è solo buono, ma fa anche bene alla salute

Mentre si avvicina la data del 2 luglio quando si svolerà la 262 edizione della Festa dedicata all'aglio di Vessalico cerchiamo di scoprire le qualità di questo prodotto che non è soltanto un'ingrediente eccellente dei nostri piatti. L'intervista con il biologo nutrizionista Emanuele Rondina ci aiuta a scoprire come le molecole di questo alimento interagiscono con i nostri processi biologici e portano  benefici e prevenzione per la nostra salute.

Come assumere l'aglio per assorbire al meglio le sue proprietà benefiche?

Conosciuto e utilizzato fin dai tempi degli Egizi, attualmente l’aglio è considerato dalla scienza nutrizionale un vero e proprio alimento nutraceutico, ovvero un alimento il cui consumo è pari ad assumere un farmaco naturale. Le sue proprietà benefiche si sprigionano solo quando gli spicchi vengono schiacciati, triturati, tagliati o masticati. A livello microscopico, si può osservare la presenza all’interno dello spicchio d’aglio della molecola alliina e dell’enzima alliinasi, conservati in comparti intracellulari ben separati. Rompendo e triturando lo spicchio, si determina la fusione dell’enzima alliinasi alla molecola alliina, generando una potente reazione biochimica che permette la formazione in dieci secondi della benefica allicina (diallil-tiosulfinato), un composto chimico volatile contenente zolfo. Ed è proprio questa molecola il vero tesoro contenuto in questo scrigno della natura. Una volta prodotta, l’allicina è altamente instabile e viene rapidamente trasformata in una serie di metaboliti, tra i quali il disolfuro di diallile, molecola volatile responsabile della diffusione nell'aria dell’odore penetrante di aglio, che in natura serve alla pianta per scacciare insetti e predatori, ma a noi permette di donare aroma e gusto ai nostri piatti. 

 

Quali sono le proprietà nutrizionali?

Nella Dieta Mediterranea, famosa per il ruolo protettivo nei confronti di molte patologie correlate all’alimentazione, viene consigliato il consumo giornaliero di aglio. Questo alimento è infatti ricco di vitamine, minerali e di composti bioattivi, che hanno dimostrato di avere una buona attività antiossidante contro lo stress ossidativo e l’azione dei radicali liberi. In particolare, l’aglio contiene almeno 33 composti a base di zolfo che lo trasformano in un cibo nutraceutico. Alcuni dei principali composti bioattivi conosciuti sono: l’allicina, il diallile disolfato, e il diallile trisolfato. 

 

Aglio come antibatterico, antivirale, antimicotico naturale: verità o leggenda?

Verità. È stato utilizzato a questo scopo fin dall’antichità. L’allicina inibisce la crescita di muffe e batteri, permettendo anche la lunga conservazione dell'aglio, se in luogo fresco e asciutto. 

 

Come agisce sulla pressione sanguigna? 

L’allicina stimola una maggiore produzione di ossido nitrico che permette di ridurre la rigidità dei vasi sanguigni, aiutando così ad abbassare la pressione del sangue. 

 

È vero che rafforza il sistema immunitario?

L’allicina permette di stimolare l’attività delle cellule immunitarie, inibendo così la produzione di citochine pro-infiammatorie (soprattutto il TNFalfa).  Agisce a ruolo di prevenzione anche nei confronti dei tumori. Sono stati pubblicati numerosi studi in vitro che mostrano come le molecole solforate contenute nell’aglio hanno la proprietà di bloccare la produzione di specie reattive dell’ossigeno, proteggendo in questo modo il DNA delle cellule da pericolose alterazioni. Alcune ricerche evidenziano che dosi giornaliere pari a 19-29 gr (quattro o cinque spicchi di medie dimensioni), possono avere moderati effetti inibitori anche sulla genesi di un tumore, probabilmente attraverso i meccanismi di protezione degli antiossidanti in esso contenuti. 

 

Come influenza il microbiota intestinale? 

Agisce come cibo prebiotico. Grazie a una buona presenza di inulina (fibra idrosolubile), l’aglio è anche un cibo prebiotico, ovvero permette di stimolare selettivamente la crescita e/o l’attività di batteri “buoni” nell’intestino. 

Quali altri benefici apporta al nostro benessere fisico?

Grazie alla presenza di buone dosi di miricetina, molecola dalle proprietà antiossidanti, strutturalmente simile alla luteolina e alla quercetina, è in grado di prevenire le trombosi, il diabete, l’infarto del miocardio e l’ictus per la sua azione antinfiammatoria e neuroprotettiva. 

Cucinarlo cambia proprietà nutrizionali?

La cottura prolungata determina una forte perdita delle molecole benefiche di questo alimento. Per assumere tutte le benefiche molecole, si consiglia il consumo del prodotto a crudo appena tritato, come in un pesto ligure o nella salsa Agliè. Grazie all'olio extravergine di oliva, queste salse permettono di preservare il contenuto di allicina mantenendo inalterato l'alto valore nutritivo. 

Un suggerimento per l’alito?

Le molecole solforate dell’aglio vengono eliminate dai polmoni, determinando l'alito cattivo. Per profumarlo un piccolo trucco è l'utilizzo del cardamomo nei piatti o a fine del pasto.Grazie ai suoi benefici sulla salute, l'aglio è utile a tutti ad eccezione di stati patologici particolari (gravidanza, allattamento, gastrite e uso di alcuni farmaci).  Un buon consiglio finale è consumare questo alimento seguendo un'alimentazione sana ed equilibrata che preveda tutti gli alimenti indicati dalla dieta mediterranea.

 

Emanuele Rondina: laureato in Biologia, da più di dieci anni svolge con passione l’attività ambulatoriale come Biologo Nutrizionista. Elabora piani su misura e personalizzati, cercando di diffondere la consapevolezza della corretta alimentazione e insegnando come le molecole degli alimenti interagiscano con il nostro personale patrimonio genetico e i nostri processi biochimici cellulari. Segue pazienti oncologici per l’associazione Onconauti. Collabora come divulgatore scientifico nutrizionale con riviste scientifiche e divulgative, quotidiani nazionali, aziende, agenzie di eventi.

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Claudio Porchia

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