Una ricetta che reinterpreta il ceviche in chiave esotica e contemporanea. Il branzino pescato all’amo viene marinato con una doppia leche de tigre: una classica speziata con cocco, cumino e cannella, l’altra verde e intensa agli spinaci e coriandolo. Il piatto si completa con una guarnizione fresca e aromatica di cipolla, carota e peperoncino. Un equilibrio perfetto tra acidità, profumi orientali e precisione tecnica.
Branzino alla sumatra di Luca Caglioni Executive Chef dell’École Ducasse Paris Studio.
Ingredienti:
BRANZINO: Branzino pescato all’amo, 2 kg
LECHE DE TIGRE: Ritagli di branzino 70 g, Cipolla rossa 1, Gambo di sedano 1, Aglio 2 spicchi, Zenzero 15 g, Ghiaccio tritato 70 g, Latte di cocco 6 cl, Limone 1, Cumino in polvere 2 g, Cannella in polvere un pizzico
LECHE AGLI SPINACI: Cipolla bianca ½, Gambo di sedano 100 g, Aglio 1 spicchio, Zenzero 20g, Latte di cocco 18 c, Ghiaccio tritato 200 g, Peperoncino bird’s eye 4 g, Spinaci baby 70 g, Coriandolo fresco ½ mazzetto, Limone 1
IMPIATTAMENTO: Cipolla rossa ½, Carota 100 g, Peperoncino bird’s eye q. b., Coriandolo fresco ½ mazzetto
Procedimento:
Preparazione del branzino
• Pulire il branzino. Ricavare i filetti ed eliminare con cura tutte le spine.
• Separare le parti dorsali e ventrali, poi tagliare a cubetti di circa 1,5 cm.
• Mettere da parte i ritagli per preparare il leche de tigre.
Preparazione del condimento
• Pelare il gambo del sedano, l’aglio e lo zenzero, poi tagliarli a pezzi grossi.
• Spremere il limone e raccogliere circa 3 cl di succo.
• Mettere tutti gli ingredienti nel boccale del Thermomix, frullare e poi filtrare con un colino a maglia fine.
• Conservare al fresco su ghiaccio.
Preparazione del Leche de Tigre agli spinaci
• Pelare la cipolla bianca, togliere il torsolo e tagliare grossolanamente.
• Pelare il gambo del sedano, l’aglio e lo zenzero, poi tagliarli a pezzi grossi.
• Spremere il limone e misurare 4 cl di succo. Sfogliare il coriandolo e togliere i gambi agli spinaci.
• Mettere tutti gli ingredienti nel boccale del Thermomix, frullare fino a ottenere un composto liscio, poi filtrare con un colino a maglia fine.
• Conservare al fresco su ghiaccio.
Finitura e impiattamento
• Pelare e affettare finemente la cipolla rossa.
• Pelare la carota e tagliarla a julienne sottile.
• Affettare finemente il peperoncino bird’s eye. Sfogliare il coriandolo.
• Condire il branzino a cubetti (70 g per porzione) con il sale. Lasciarlo riposare in frigo per 10 minuti per far affiorare il grasso, poi aggiungere il leche de tigre.
• Disporre il pesce in un piatto fondo da portata, poi versare il leche de tigre agli spinaci intorno.
• Condire la guarnizione con sale e olio d’oliva. Disporla con cura e in volume sopra il ceviche di branzino.
Chef Luca Caglioni
Originario della Lombardia e figlio di artigiani, Luca Caglioni è laureato in ospitalità e vanta un solido percorso accanto a chef di fama come Fabrizio Garatti, Massimo Civale, Joël Preud'homme e Patrick Laurent. Nel 2006 si trasferisce a Parigi, dove entra nel team del ristorante dell’Hôtel Lotti, celebre punto di riferimento per la gastronomia italiana. Successivamente guida le cucine de Le Purgatoire 54-Paradis, luogo iconico per eventi culinari nella capitale francese. Ispirato dalla filosofia di Alain Ducasse, Caglioni entra nel gruppo nel 2021: prima come training chef al Campus di Meudon, poi come Executive Chef dell’École Ducasse Paris Studio
École Ducasse
Fondata nel 1999 dallo chef pluristellato Alain Ducasse, École Ducasse è una rete internazionale di scuole dedicate all’eccellenza francese nelle arti culinarie e della pasticceria. Con tre sedi in Francia (Paris Studio, Paris Campus ed École Nationale Supérieure de Pâtisserie) e scuole partner in Asia e Medio Oriente, l’istituto promuove la passione per la gastronomia in tutto il mondo.
L’offerta formativa è ampia e modulabile: corsi brevi per professionisti e appassionati, programmi intensivi di alcuni mesi per chi desidera reinventarsi, fino a percorsi universitari triennali e bachelor in cucina e pasticceria.
Parte di Sommet Education, leader globale nella formazione in hôtellerie, lusso e arti culinarie, École Ducasse è stata eletta Miglior Istituto di Formazione Culinaria al mondo nel 2023 e 2024.
Info: ecoleducasse.com
Claudio Porchia
