C’è un piatto che più di altri racconta la cucina piemontese, e il vitello tonnato è uno di questi. Nelle mani dello chef Daniele Gambaro diventa però qualcosa di diverso: un racconto di territorio, di prati fioriti, di erbe spontanee e fieno maggengo che profuma l’aria d’estate. In questa interpretazione, la carne viene avvolta e cotta lentamente nel fieno ricco di fiori ed erbe aromatiche, assorbendone profumi e delicate note vegetali. La salsa tonnata resta fedele alla tradizione, volutamente rustica, mentre i fiori di campo entrano in scena come elemento finale: non solo decorazione, ma parte integrante dell’esperienza gustativa. È una cucina che parla sottovoce, che lavora sul tempo, sulla memoria e sulla naturalità degli ingredienti. Un piatto che dimostra come i fiori eduli possano dialogare con la grande tradizione, senza stravolgerla, ma arricchendola di nuovi significati. Una ricetta che trova spazio nell’Agenda 2026 dei Fiori Eduli, curata dall’Associazione Ristoranti della Tavolozza.
Ingredienti
Per la carne:
700 g di girello di vitellone
75 g di fieno maggengo ricco di fiori ed erbe aromatiche
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Per la salsa tonnata:
100 g di olio extravergine di oliva
4 uova sode
300 g di tonno sott’olio ben scolato
4 acciughe dissalate
2 cucchiai di capperi dissalati
Aceto q.b. (a piacere)
Fiori eduli:
Fiori di campo freschi
Procedimento
Massaggiare la carne con olio e sale, quindi avvolgerla completamente nel fieno maggengo. Inserire il tutto in un sacchetto per la cottura sottovuoto e cuocere a bassa temperatura a 65 °C per circa 6 ore. Terminata la cottura, lasciare raffreddare la carne.
Filtrare i succhi di cottura e ridurli dolcemente sul fuoco fino a ottenere un brodo aromatico, simile a una tisana, da servire come accompagnamento.
Per la salsa tonnata, riunire tutti gli ingredienti nel mixer e frullare brevemente, mantenendo una consistenza leggermente rustica, come nella preparazione tradizionale al mortaio.
Affettare il girello sottilmente e formare dei piccoli fagottini farciti con la salsa. Guarnire con fiori eduli freschi e servire accompagnando con il brodo aromatico al fieno.
Marina Salvetto
