In Liguria il coniglio è cosa seria. Lo si mette sul podio insieme alla focaccia, al pesto e al cappon magro. Toccarlo, o peggio reinterpretarlo, è sempre rischioso. Davide Oldani e Alessandro Schiavon hanno avuto il coraggio di farlo. La loro versione? Un coniglio elegante, tutto sapore e sfumature, senza ossa (comodissimo), con doppia cottura, consistenze studiate e – qui arriva il colpo di scena – una nota di eucalipto, bilanciata da una salsa al Rossese.
Ovviamente, nel Ponente ligure la notizia ha fatto il giro delle cucine. Niente proteste ufficiali, Oldani è uno chef famoso e pluristellato, ma un bel po’ di mugugni sommessi.
Il fatto è che il coniglio alla ligure, dietro la sua aria casalinga e rassicurante, è in realtà un piatto da equilibristi: serve materia prima eccellente, cotture precise e mano esperta. In più, non esiste una ricetta “unica” e codificata.
Ognuno ha la propria, la migliore e guai a toccarla.
Volendo semplificare, si può dire che le scuole di pensiero si dividono in due varianti:
· Classica, con vino rosso, olive intere col nocciolo, pinoli, fegatini e un bouquet di erbe aromatiche che ti prende a schiaffi.
· Moderna, più leggera: vino bianco o rosato, olive denocciolate, aromi delicati e cotture rapide.
In mezzo, un mare di varianti e personalizzazioni, tutte difese con grande passione.
Ho voluto curiosare nei menù di diversi cuochi del ponente ligure ed il risultato è sorprendente. Il coniglio è vivo e lotta insieme a noi, ma ogni chef lo prepara in modo diverso.
Cominciamo il nostro viaggio dalla provincia di Imperia
Chef Sabrina Fogliarino - Ca du Nonu (Vallebona)
“Coniglio al Rossese e riposo in pentola: semplicità e sapore”
“Lo proponiamo fuori menù, tra i piatti del giorno, soprattutto in questo periodo. La preparazione è semplice ma ricca di sapore: facciamo rosolare le carni, poi aggiungiamo aglio, cipolla e gli aromi tipici – alloro, timo e rosmarino. Una volta che il coniglio è ben dorato, aggiungo il sale e sfumo con vino Rossese. Dopo l’evaporazione del vino, se necessario, aggiungo un po’ d’acqua per proseguire la cottura. Unisco le olive taggiasche intere, non denocciolate, che rilasciano tutto il loro profumo. Se il piatto riposa qualche minuto in pentola, coperto, il risultato è ancora più gustoso: i sapori si amalgamano meglio e la carne si ammorbidisce ulteriormente”.
“Rossese e olive di altura per un coniglio dalla forte identità territoriale”
“Sì, è un piatto che abbiamo sempre in carta. Lo prepariamo con il Rossese di Dolceacqua della cantina di Marco Foresti, un vino che si sposa perfettamente con la carne di coniglio. Le olive nere con il nocciolo provengono dai nostri uliveti a Bajardo, a 900 metri di altitudine, così come l’olio extravergine che utilizziamo per la cottura. Le olive vengono aggiunte a fine preparazione, per preservarne gusto e consistenza. Non usiamo i pinoli in questo piatto, ma li inseriamo in un’altra nostra specialità: i ravioli farciti con coniglio, che serviamo con il suo stesso sugo di cottura, ricco e aromatico. Per il coniglio, partiamo da un soffritto di cipolle e aglio, al quale uniamo rosmarino, timo, alloro e salvia: gli aromi tipici della tradizione ligure”.
Chef Claudia osteria Au Casun (Bajardo)
“Coniglio al vino bianco con olive biologiche e pinoli finali”
“Sì, è un piatto che abbiamo sempre in carta. Lo prepariamo con vino bianco e utilizziamo le olive taggiasche biologiche di Raffaello di Foa, della Fattoria L’Aurora. Sono olive non troppo grandi, lasciate con il nocciolo, e le aggiungiamo quasi a fine cottura, per preservarne sapore e consistenza. Usiamo i classici aromi liguri: rosmarino, salvia, alloro e timo. Il coniglio viene rosolato molto bene, un passaggio fondamentale per ottenere gusto e colore. A fine cottura, aggiungiamo i pinoli, che completano il piatto con la loro nota dolce e croccante. Con il sugo di cottura, ricco e profumato, condiamo anche i nostri ravioli di coniglio: un modo per non sprecare nulla e valorizzare ogni parte della preparazione”.
Chef Davide Rebaudo U Cian (Isolabona)
“Rossese e brodo per un coniglio morbido e intensamente aromatico”
“Sì, è un piatto che abbiamo sempre in carta e lo preparo così. Taglio il coniglio a pezzi e lo rosolo in una pentola con un filo di olio extravergine bollente. Aggiungo sale, pepe e un trito di erbe aromatiche – timo, rosmarino e salvia – che profumano subito la carne. Lo giro di tanto in tanto per ottenere una doratura uniforme, poi unisco cipolla tritata e aglio. Lascio rosolare bene fino a quando la cipolla è ben appassita, quindi sfumo con vino rosso Rossese di Dolceacqua. Una volta che l’alcol è evaporato, aggiungo le olive Taggiasche con nocciolo e un po’ di brodo, lasciando poi sobbollire dolcemente fino a completa cottura. Il risultato è un coniglio saporito, morbido e ricco dei profumi della nostra terra”.
Andrea – Trattoria A Cuvea (Sanremo) “Tradizione ligure e Vermentino per un coniglio semplice e autentico”
“Andrea patron della trattoria propone una sua versione del coniglio alla ligure che si distingue per la sua semplicità e il suo forte legame con il territorio, molto apprezzata sia dai turisti italiani che francesi. La sua ricetta tradizionale prevede l'uso di ingredienti classici e di alta qualità, coniglio giovane, sempre più difficile da trovare; olio evo, olive taggiasche con il nocciolo, aglio, cipolla, rosmarino, timo, alloro e come vino bianco, il Vermentino, quasi a confermare una regola non scritta che prevede il bianco sulla costa ed il rosso nell’entroterra. Il coniglio viene rosolato in pentola con un soffritto di cipolla, sedano, rosmarino, timo e alloro. Dopo la sfumatura con il vino rosso, si aggiungono brodo o acqua per una cottura lenta e, verso la fine, le olive taggiasche in salamoia. Andrea suggerisce anche, se necessario, di addensare il sugo con un po' di farina stemperata. Questa preparazione, fedele alla tradizione, esalta i sapori autentici della Liguria, rendendola un piatto iconico e molto ricercato dai vi che arrivano in città”
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Chef Alessandro Mino - Osteria di via Peri (Sanremo)
“Coniglio alla sanremasca o alla ligure, con brodo di testa e aromi dell’orto”
“Sì, è spesso in carta. Io taglio il coniglio a pezzi, tenendo da parte reni, fegato e testa: quest’ultima la utilizzo per preparare il brodo di base. In casseruola faccio rosolare il coniglio con un battuto e olio extravergine d’oliva “gustoso” di Dolcedo, che dona una nota intensa al piatto. Aggiungo timo, alloro e rosmarino, raccolti freschi dal mio orto, per profumare la carne. Sfumo con vino rosso di Ortovero per quello che chiamo “coniglio alla sanremasca”, oppure con vino bianco, sempre di Ortovero, per la versione che definisco “alla ligure”. A questo punto unisco olive di Borgomaro e pinoli del Mediterraneo, quindi bagno il tutto abbondantemente con il brodo precedentemente preparato. Regolo di sale e lascio cuocere lentamente. Dopo circa un’ora, il coniglio è pronto: io lo servo con patate nostrane di Calizzano, che completano perfettamente il piatto. In alternativa, nel menù propongo anche la “Cima di coniglio alla ligure”: il coniglio viene disossato, farcito con carne e verdure, e poi cotto con lo stesso procedimento”.
Chef Giancarlo Borgo - Macine del Confluente (Badalucco)
“Lombata di coniglio farcita, cotta a bassa temperatura con demiglace e caponatina”
“Sì, abbiamo in carta la Lombata di coniglio, un piatto che prepariamo con cura. Il coniglio piemontese disossato viene farcito con un mix di salsiccia artigianale, nocciole, carote, sedano, salvia e rosmarino. Dopo aver battuto il lombo e farcito con questo composto, arrotoliamo la lombata e la avvolgiamo nella pancetta. La cottura avviene sottovuoto a bassa temperatura, a 75°C per 2 ore e mezza, per mantenere la carne tenera e succosa. Prima di servire, riduciamo la salsa naturale del sottovuoto fino a ottenere una demiglace, che usiamo per nappare la lombata, tagliata in 4-5 pezzi. Accompagniamo il piatto con una caponatina di verdure di stagione e briciole croccanti di canestrelli di Taggia per un tocco di contrasto”.
Donatello Ghiglione- Agriturismo Rio Rocca di San Lorenzo al mare
Senza vino è il piatto preferito e sempre presente
“Sì, il coniglio è sempre presente nel nostro menù. Lo prepariamo tagliando l’animale intero in pezzi più piccoli rispetto alle versioni tradizionali della ricetta ligure. Per aromatizzare utilizziamo timo, origano e rosmarino. Impiego esclusivamente olive taggiasche con il nocciolo, che preparo appositamente in un fusto separato, lasciandole più amare per esaltare i sapori del piatto. Le aggiungiamo in casseruola quasi a fine cottura, per preservarne profumo e consistenza. Nella nostra versione, il vino è completamente assente. È sempre in carta ed è il piatto preferito dai miei clienti sia turisti, che locali”.
“Coniglio della Nonna: Pigato, pinoli e patate per un classico senza tempo”
“Sì, abbiamo in carta il Coniglio della Nonna, il classico coniglio alla ligure. Prepariamo il coniglio a pezzi, rosolandolo con aglio, carota e timo in olio extravergine, poi sfumiamo con una bottiglia di Pigato aggiungiamo i pinoli e lasciamo cuocere circa 75 minuti. A fine cottura le olive taggiasche in salamoia. Lo consigliamo con patate novelle, fritte o al forno, e lo abbiniamo naturalmente con un Pigato DOC Riviera Ligure di Ponente. Facile da preparare, un vero piatto della tradizione”.
Chef Ugo Vairo - Il Gallo della Checca (Ranzo) “Tradizione contadina con eleganza: coniglio alle erbe in veste contemporanea”
Il coniglio alla ligure secondo lo chef Ugo Vairo: “tutta la tradizione è racchiusa nelle olive e nel profumo delle erbe aromatiche preservate da una attenta cottura, ma con una presentazione elegante e personale, che racconta la sua interpretazione del territorio. Un piatto che conserva l’anima contadina, ma si veste di nuova luce”.
Un salto nella provincia di Savona
Chef Daniele Basso - Da U Dani (Albenga)
“Coniglio e borragine: tradizione ligure con nocciole e Pigato”
“Sì, il coniglio è sempre in carta. Lo preparo con olive intere aggiunte a fine cottura, pinoli italiani e un tocco di Pigato o Vermentino. In menù ci sono anche i ravioli di borragine con sugo di coniglio: per il condimento utilizzo cipolle Belendine, qualche fegato di coniglio in più, ed erbe aromatiche come salvia, rosmarino e maggiorana, con prevalenza di timo. A completare il piatto, un’aggiunta di nocciole del Piemonte tritate, per dare profumo e consistenza”.
Chef Cinzia Chiappori - Tempo Stretto (Albenga)
“Cosce, sella ripiena e tonno di coniglio: tre preparazioni in una ricetta essenziale”
“Sì, il coniglio alla ligure è presente in carta, ma lo prepariamo utilizzando solo le cosce, mentre la sella viene proposta ripiena, e le parti rimanenti diventano la base per il nostro tonno di coniglio. Gli ingredienti sono pochi, come vuole la tradizione parsimoniosa della cucina ligure: cipolle bianche, timo fresco, vino Pigato, olio extravergine d’oliva, olive denocciolate – non perché siano più buone, ma per rendere il piatto più comodo da gustare. Completiamo con sale e pepe, e, a fine cottura, si può scegliere tra due varianti di rifinitura: un po’ di fegatini tritati finemente oppure una noce di burro, per rendere il sughetto più cremoso e avvolgente”.
Chef Tiziana Piras - Pignatta Rossa (Albissola Marina)
“Coniglio in terracotta con pesto rustico e vino Ormeasco”
“Sì, abbiamo spesso in carta il coniglio alla ligure, preparato secondo la nostra ricetta, ricca di profumi e rispetto per la tradizione. Lo cucino con salvia, timo, rosmarino, alloro, aglio, due bicchieri di Ormeasco, una manciata di olive taggiasche, capperi, pinoli, un po’ di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Il procedimento è semplice: dopo aver tagliato il coniglio a pezzi, lo lascio riposare un’ora in una terrina di terracotta, per farlo asciugare bene. Intanto preparo un trito con tutte le erbe aromatiche e lo faccio rosolare in padella con olio e burro. Aggiungo poi il coniglio, salo, pepo e lo faccio cuocere per circa 25 minuti, bagnando con brodo di coniglio (preparato con la testa) e vino rosso. A metà cottura unisco anche i fegatini, e verso la fine aggiungo un pesto rustico fatto con olive, pinoli e capperi. Secondo la tradizione albisolese, il piatto viene servito in terrine di terracotta, che mantengono calore e profumo fino all’ultimo boccone”.
Anche in Piemonte esiste una grande tradizione culinaria legata al coniglio un salto in provincia di Cuneo dallo chef Daniele Gambaro di origini liguri del ristorante Cucina Gambaro Vicoforte di Mondovì.
“Coniglio disossato con tocco di Arneis e salsa emulsionata alla ligure”
“Sì, lo preparo abbastanza spesso. Disosso il coniglio e taglio la carne a bocconcini, che faccio rosolare in casseruola con un trito di cipolla, aglio, rosmarino, salvia e una foglia di alloro. Sfumo con un po’ di Arneis, una piccola contaminazione piemontese che trovo molto interessante. Aggiungo poi pinoli rigorosamente mediterranei e olive liguri denocciolate. Con le ossa preparo un fondo saporito che utilizzo per portare a cottura la carne, sempre in casseruola. A fine preparazione emulsiono la salsa, senza aggiungere farina, per ottenere una consistenza vellutata e naturale. Di solito lo servo con un purè di carote, che aggiunge dolcezza e colore al piatto”.
claudio porchia
