Profumi di mare, di terra e di vento nelle proposte dell’azienda di San Donaci, una realtà nata come eredità contadina che ha saputo aprirsi al nuovo grazie al genio familiare. Tra le ultime sfide l’acquisizione e il rilancio della Cantina Candido e il progetto “Mormora”, uno spumante Metodo classico Pas Dosé affinato a 33 metri di profondità nelle acque della Riserva marina di Porto Cesareo.
Per scoprire l’anima della cantina Paololeo bisogna arrivare fin nel cuore del Salento, nell’entroterra pugliese, nel comune di San Donaci, situato nella provincia di Brindisi, all'interno del Parco del Negroamaro. Da un versante la Valle d’Itria, dall’altro la costa di Porto Cesareo, baciata dal Mar Ionio. Tra le etimologie possibili di questo borgo contadino, una suggerisce la derivazione del suo nome dal participio passato del verbo donare. Ipotesi suggestiva perché di doni questo territorio ne offre davvero tanti, tutti preziosi, a cominciare dal vino. La storia della cantina Paololeo nasce lungo vigne che respirano mare e luce di pietra bianca, in un paesaggio puntellato da ulivi secolari e muretti a secco.
Paolo Leo è uomo di terra e visione che eredita le vigne di famiglia e nel 1989 fonda la sua cantina, investendo i regali di nozze per avviare il progetto. Un’idea imprenditoriale che ha saputo crescere e rinnovarsi nel tempo grazie a un genio familiare fatto di passione e capacità di procedere verso nuovi orizzonti, di tenere intrecciati insieme tradizione e futuro. Oggi il volto nuovo dell’azienda è composto dai 4 figli del fondatore, Nicola, Francesco, Alessandro e Stefano: ognuno di loro segue un aspetto dell’attività di famiglia in dialogo con gli altri e ogni progetto è un passo condiviso. Le forze femminili – Roberta, Monica e Francesca – aggiungono un tocco di grazia e concretezza, oltre a seguire lo sviluppo digitale del marchio. Dietro ogni etichetta si percepisce la stessa promessa: custodire la terra, raccontarla, farla crescere e fruttificare ancora. Così la visione di Paolo Leo continua a germogliare in ogni gesto.
Da questo mese di ottobre l’aria della cantina, oltre ad essere densa del profumo dolciastro del vino non fermentato, è anche piena di positività dovuta delle esperienze didattiche pensate per i bambini attraverso laboratori sul travaso del mosto, la fermentazione e la scoperta del vino in forma ludica e educativa. Spicca così il laboratorio di arte enoica, curato da Arianna Greco, artista affermata di Porto Cesareo tra le pochissime in Italia a dipingere con il vino. Le sue tele hanno la peculiarità di cambiare nel tempo grazie all’evoluzione del tannino, trasformando il colore e raccontando il passaggio delle stagioni.
Mentre il percorso vero e proprio di degustazione che esalta la filosofia Paololeo lo possiamo far iniziare nel calice con il Bianco d’Alessano Valle d’Itria IGP 2023, un vino dal giallo intenso con riflessi verdolini, che apre il naso a delicate note floreali e fruttate di pera e pesca. La struttura sorprende per equilibrio e persistenza. Il Verdeca Valle d’Itria IGP 2023, elegante e lineare, dai profumi di mela verde e fiori bianchi, con un leggero richiamo salmastro che rievoca la brezza marina. La sua freschezza sapida invita a un sorso dopo l’altro, mantenendo armonia e leggerezza. Passando quindi ai vini rossi abbiamo trovato squisito il Mora Mora Malvasia Nera Salento IGP 2023, rosso rubino brillante con sentori di piccoli frutti rossi e spezie dolci, caratterizzato da una morbidezza vellutata e tannini setosi che ne esaltano la struttura, preludio ideale ai rossi più complessi. Non da meno il Passo del Cardinale Primitivo di Manduria DOC 2023 conquista con il suo colore rubino intenso e aromi di frutto maturo, prugna e una leggera speziatura; il sorso caldo e pieno, con note di cacao e liquirizia nel finale, restituisce la tipicità del Primitivo salentino. Proseguendo, l’Orfeo Negroamaro Puglia IGT 2023 rivela tutta la profondità e la complessità del territorio: frutti rossi maturi, pepe nero e leggere note tostate si fondono con l’eleganza conferita dall’affinamento in legno francese, il tannino è perfettamente integrato e il sorso strutturato ma equilibrato. Infine, la degustazione culmina con il Giunonico Primitivo di Manduria DOC 2017, espressione di memoria familiare reinterpretata con finezza: profumi complessi di prugne, ciliegia sotto spirito, spezie e cenni di tabacco, accompagnati da un sorso armonioso e elegante, risultato di un lungo affinamento che ne esalta profondità e carattere.
Nelle acque della Riserva Marina Protetta di Porto Cesareo, prende vita il progetto Mormora, lo spumante Metodo Classico Pas Dosé che affina a 33 metri di profondità. Paololeo intende il mare anche come cantina naturale: temperatura costante, luce attenuata e movimento continuo “scolpiscono” il vino. Centinaia di bottiglie riposano sott’acqua in gabbie d’acciaio saldate, monitorate costantemente, dove il moto marino, racconta Paololeo, sostituisce il remuage tradizionale. Le uve di Verdeca e Maresco trovano in questo ambiente un equilibrio nuovo ed il risultato è uno spumante vibrante, con aromi marini, freschezza verticale e note minerali, capace di raccontare il territorio in modo originale. Ogni sorso restituisce la pazienza dell’attesa, la forza del mare e la creatività di questa famiglia, che con questo progetto unisce innovazione, sostenibilità. Dunque, la cantina sottomarina diventa simbolo di sperimentazione, dove la storia enologica incontra il rispetto per l’ambiente e la vocazione del Salento alle eccellenze vitivinicole.
Fondata nel 1929, anch’essa a San Donaci, Candido ha attraversato decine di vendemmie e generazioni, dalle innovazioni degli anni Trenta fino agli spazi dove ancora si percepiscono sentori di mosto e memoria. Ogni angolo racconta la passione di chi ha bonificato i terreni, impiantato i vigneti e incarnato il coraggio visionario di Francesco e Giacomo Candido, figure fondamentali per l’enologia salentina nel cuore della DOC Salice Salentino. Con l’acquisizione di Candido, Paololeo ha accolto un’eredità viva: un patrimonio di memoria e tecnologia che racconta il Salento. La massiccia struttura in architettura del Ventennio, le vasche sotterranee e le cantine dotate di attrezzature originali hanno reso Candido per decenni un punto di riferimento locale e nazionale. La pressatura tradizionale, la pigiatura manuale, i primi impianti di refrigerazione e il laboratorio analitico costituivano un sistema completo che rivoluzionò il concetto di cantina nella sua epoca. Oggi, questi macchinari ancora ben conservati guidano il progetto di un museo vivo, dove studenti, visitatori e appassionati potranno passeggiare tra botti storiche, progettazioni d’epoca e documenti d’archivio, con uno spazio educativo dedicato alle scuole e al territorio. La rinascita di Candido procede in parallelo con un’attività concreta: il marchio ritorna con nuove etichette che dialogano con le annate storiche, e un impianto di imbottigliamento esistente opererà meglio e con efficienza rinnovata. Nicola Leo è alla guida del rilancio, facendo emergere le caratteristiche storiche che hanno definito Candido. La visione è ambiziosa: riportare la produzione a numeri storici, recuperando la filiera completa — dalle vigne circostanti all’imbottigliamento — consolidando l’identità del progetto fortemente voluto da Paolo Leo. La visita a Candido offrirà un’esperienza doppia: l’archivio vivente, che narrerà le sfide del passato, e la cantina contemporanea, che si reinventa camminando tra corridoi storici e vasche ricoperte di terra. Perciò museo e cantina conviveranno armoniosamente, restituendo al visitatore degustazioni emozionanti in un’atmosfera indimenticabile.
Fulvio Tonello
