Dalla Norvegia alla Riviera, il viaggio del baccalà secco che conquistò la cucina nizzarda e divenne uno dei suoi piatti simbolo: ricco, aromatico e perfetto per le giornate d’inverno
A bordo, tra le merci del Nord, c’era lo stoccafisso, un merluzzo essiccato al vento e al sole, alimento prezioso per la sua lunga conservazione e ricco di proteine, ideale nei periodi di Quaresima.
In cambio, i mercanti ricevevano l’olio d’oliva della Riviera, che avrebbe poi conferito a questo piatto la sua inconfondibile identità mediterranea.
Così nacque l’estocafic, stufato di baccalà secco arricchito da pomodori, olive di Nizza, peperoni, aglio e erbe aromatiche, cotto lentamente fino a ottenere un concentrato di sapori e profumi.
La vera ricetta nizzarda dell’Estocafic
Ingredienti per 6 persone
- 1 kg di stoccafisso secco (non salato)
- 80 g di “boyaux” di stoccafisso (le parti gelatinose del pesce)
- 250 ml di olio extravergine d’oliva
- 3 peperoni rossi e gialli
- 150 g di porro
- 2 cipolle bionde
- 4 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto aromatico (porro verde, finocchietto, alloro, timo, prezzemolo)
- 1,5 kg di pomodori maturi pelati e privati dei semi
- 800 g di patate novelle
- 100 g di olive nere di Nizza
- Un bicchierino di branda (acquavite)
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
1. La fase del trempaggio (una settimana prima)
Taglia lo stoccafisso in tronconi e immergilo in acqua fredda per una settimana, cambiandola spesso (l’ideale è lasciarlo all’aperto, magari nei giorni di vento: l’odore è forte, ma fa parte del rito!).
Nelle ultime 24 ore, aggiungi anche i “boyaux” del pesce per ammorbidirli.
2. La preparazione dello stufato
Scola e sciacqua bene il pesce, rimuovendo pelle e lische, poi sminuzzalo grossolanamente. Taglia i “boyaux” a striscioline di circa 1 cm.
In una cocotte in ghisa, scalda abbondante olio d’oliva e rosola porro, cipolla, aglio, peperoni e il mazzetto aromatico. Quando iniziano a dorarsi, aggiungi lo stoccafisso, lascialo insaporire e sfuma con l’acquavite.
Unisci quindi i pomodori a pezzi e un po’ d’acqua (circa 1 cm sopra gli ingredienti). Lascia cuocere coperto a fuoco dolce per un’ora, poi aggiungi i “boyaux” e prosegui la cottura per altri 40 minuti.
Infine, aggiungi le patate pelate e cuoci per altri 20 minuti. Solo alla fine incorpora le olive nere e regola di sale e pepe.
Servi ben caldo, con un filo d’olio crudo e qualche foglia di prezzemolo fresco.
Come molti piatti di tradizione, l’estocafic è ancora più buono il giorno dopo, quando i sapori si fondono in un equilibrio perfetto tra mare e terra.
Il consiglio del territorio
Per un’esperienza autentica, accompagna l’estocafic con un bicchiere di rosé di Bellet o un bianco della Provence, e una fetta di pane rustico per raccogliere il sugo ricco e profumato.
Un piatto di memoria e identità, che racchiude la storia dei commerci mediterranei e l’anima della cucina nizzarda: semplice, sincera e profondamente legata al suo mare.
Beppe Tassone
