Alla Locanda Zi Pepè, nel cuore di San Chiaffredo di Busca, lo chef Giuseppe Colletti firma un piatto che racconta l’incontro armonioso tra mare, frutta e fiori eduli, giocando su equilibrio, freschezza e delicatezza. Una ricetta che trova spazio nell’Agenda 2026 dei Fiori Eduli, curata dall’Associazione Ristoranti della Tavolozza. La tartare di ricciola con mela verde, petali di rosa e violetta è una composizione essenziale ma elegante, in cui ogni elemento è pensato per dialogare con gli altri. La ricciola, tagliata a cubetti e condita in modo minimale con olio extravergine di oliva e sale, mantiene intatta la sua purezza. La mela verde, fresca e croccante, porta acidità e slancio, mentre i germogli di barbabietola aggiungono una nota vegetale e cromatica.
Al centro del racconto ci sono i fiori eduli: la violetta, utilizzata intera, e i petali di rosa essiccati. Non semplici elementi decorativi, ma ingredienti veri, capaci di regalare profumi delicati e una dimensione aromatica sottile. L’alchechengi chiude il piatto con un accento leggermente acidulo e una presenza visiva riconoscibile.
Rosa e violetta sono scelti per la loro delicatezza e per la capacità di accompagnare il pesce crudo senza sovrastarlo. Un esempio concreto di come i fiori eduli possano entrare in cucina in modo consapevole, rispettando ingredienti, gusto e stagionalità. Un piatto contemporaneo, misurato e profondamente gastronomico, lontano da ogni effetto puramente ornamentale.
Ingredienti: 120 g di ricciola, 30 g di mela verde, 1 fiore di violetta, petali di rosa, germogli di barbabietola, 1 alchechengi, olio extravergine di oliva, sale.
Procedimento: tagliare a cubetti un filetto di ricciola fresco e condirlo con un filo d’olio e un pizzico di sale. Tagliare la mela verde a julienne. Con un coppapasta disporre la ricciola al centro del piatto e la mela tutto attorno. Completare con i germogli di barbabietola, l’alchechengi e finire con una violetta e i petali di rosa essiccati.
Locanda Zi’ Pepe’, per la qualità dell'accoglienza e della cucina è stata inserita fra i Ristoranti della Tavolozza.
Si trova a San Chiaffredo di Busca in via Antica di Cuneo 71, è aperta da mercoledì a sabato 19.30–22.30 e domenica pranzo 12–14. Per prenotazioni: telefono 375 6790893
Marina Salvetto
