Ci sono piatti che raccontano un territorio con naturalezza, senza bisogno di effetti speciali. I corzetti liguri sono uno di questi: pasta antica, simbolica, legata alla memoria e alla manualità. Nella versione della chef Tiziana Piras diventano però qualcosa di più, grazie all’incontro con i fiori eduli e a un gioco delicato di profumi e colori. In questo piatto la begonia entra direttamente nell’impasto, regalando una nota fresca e leggermente acidula, mentre lo zafferano scalda la besciamella con il suo aroma profondo. Il baccalà, cucinato con Vermentino ligure e alloro, fa da ponte tra mare e terra, mantenendo equilibrio e carattere. Il risultato è una ricetta che rispetta la tradizione ma la rilegge con sensibilità contemporanea, dove il fiore non è decorazione, ma ingrediente vero. Una ricetta che trova spazio nell’Agenda 2026 dei Fiori Eduli, curata dall’Associazione Ristoranti della Tavolozza.
Ricetta dello chef Tiziana Piras – Ristorante Pignatta Rossa, Albissola (SV)
Corzetti liguri con fiori di Begonia, baccalà e besciamella allo zafferano
Fiori della ricetta: Begonia e Zafferano
Ingredienti per 4 persone
Corzetti
300 g di pasta fresca preparata con farina 00 e semola di grano duro
3 uova intere
1 vaschetta di fiori di begonia
Baccalà
1 kg di baccalà dissalato
1 bicchiere di Vermentino ligure
3 foglie di alloro
Besciamella allo zafferano
200 g di latte
1 cucchiaio di farina
100 g di burro
3 bustine di zafferano
Guarnizione
Petali di begonia
Procedimento
Preparate la pasta fresca impastando farina 00, semola, uova e i petali di begonia tritati finemente. Tirate l’impasto, ricavate i corzetti e lasciateli riposare.
Nel frattempo cuocete il baccalà dissalato in padella con il Vermentino ligure e le foglie di alloro, fino a quando risulta morbido e ben profumato.
Per la besciamella allo zafferano, fate sciogliere il burro in un pentolino, unite la farina e cuocete per qualche minuto. Aggiungete il latte a filo, mescolando, e una volta addensata incorporate lo zafferano.
Lessate i corzetti in acqua salata, scolateli e conditeli con il baccalà e la besciamella allo zafferano. Servite completando il piatto con petali freschi di begonia.
Marina Salvetto
