C’è un risotto che sembra dipinto più che cucinato. È il Risotto Blu ai Frutti di Mare e Fiori Eduli, firmato dallo chef Mauro Granone, anima creativa dell’Osteria Pescheria degli Artisti di Albissola Marina (SV). Un piatto dedicato a Frida Kahlo, donna e artista capace di fondere forza, fragilità e colore in un’unica, potente visione. Qui il mare diventa tela. Il riso Carnaroli cuoce lentamente in una bisque intensa di pescatrice, scampi e cozze, mentre l’agerato regala una sorprendente colorazione blu naturale, profonda e luminosa, che richiama i fondali marini. I profumi sono delicati ma riconoscibili: la tulbaghia, con le sue leggere note d’aglio, accompagna i frutti di mare senza sovrastarli, esaltandone la dolcezza. Il piatto si completa con cozze appena aperte, scampi al vapore e una decorazione floreale che è parte integrante del gusto: nasturzio, begonia e viole aggiungono freschezza, leggere sfumature aromatiche e una dimensione visiva fortemente evocativa. La mantecatura finale con burro d’alpeggio e Parmigiano Reggiano chiude il cerchio, regalando cremosità ed equilibrio.
Un risotto che non è solo una ricetta, ma un racconto: di mare, di fiori eduli e di cucina come forma d’arte. Una ricetta che trova spazio nell’Agenda 2026 dei Fiori Eduli, curata dall’Associazione Ristoranti della Tavolozza.
Fiori eduli protagonisti della ricetta
Agerato, Tulbaghia, Begonie, Nasturzio, Viole
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di riso Carnaroli
Bisque di pescatrice, scampi e cozze
Brodo vegetale leggero q.b.
1 vaschetta di agerato (per la colorazione naturale)
Petali freschi di tulbaghia
30 g di burro
Parmigiano Reggiano grattugiato
Fiori eduli freschi per decorare: nasturzio, begonia, viola
Procedimento
Tostare il riso e portarlo a cottura utilizzando la bisque di pescatrice, scampi e cozze, aggiungendo se necessario poco brodo vegetale. Durante la cottura incorporare l’agerato per ottenere la colorazione blu naturale. A fine cottura mantecare con burro e Parmigiano Reggiano. Completare con cozze appena aperte, scampi al vapore, petali di tulbaghia e una generosa decorazione di fiori eduli freschi.
Il consiglio dello chef
L’agerato dona un blu naturale intenso e resistente al calore, più stabile rispetto al fiordaliso. La tulbaghia, con il suo profilo aromatico che ricorda l’aglio in modo elegante, è ideale per accompagnare e valorizzare i frutti di mare.
Marina Salvetto
