Il pesto è una cosa seria. A maggior ragione ad Albenga, dove il basilico non è solo un ingrediente ma una dichiarazione di identità. Federico Scardina, chef dell’Hostaria del Viale, parte proprio da qui per spingersi un passo oltre e dare vita a un pesto che sorprende senza tradire la memoria. Nasce così il pesto classico ai fiori eduli, una ricetta che unisce il gesto antico del mortaio a una sensibilità contemporanea, fatta di colori, profumi e sfumature aromatiche. Begonia, violetta, calendula e nasturzio entrano in punta di piedi, senza sovrastare, ma arricchendo il racconto del piatto.
Il risultato è un pesto vivo, elegante, che cambia al palato: prima il basilico con la sua freschezza erbacea, poi la sapidità dei formaggi, quindi l’acidità brillante della begonia, la dolcezza discreta della violetta e il guizzo leggermente piccante del nasturzio. Un equilibrio dinamico, mai statico. Questa ricetta è stata selezionata e inserita nell’Agenda dei Fiori Eduli 2026, curata dall’Associazione Ristoranti della Tavolozza, come esempio di cucina consapevole e creativa, capace di trasformare i fiori in veri ingredienti gastronomici.
Un pesto che non cerca l’effetto speciale, ma un’emozione autentica. Da assaggiare, prima ancora che da guardare.
Ingredienti (per 4 persone)
50 g di foglie di basilico fresco
30 g di parmigiano reggiano grattugiato
15 g di pecorino sardo grattugiato
1 spicchio piccolo di aglio di Vessalico
40 g di pinoli
80 ml di olio extravergine di oliva delicato
4–5 fiori di begonia e calendula (petali)
6–8 violette fresche (petali)
10 foglie e 10 fiori di nasturzio
Sale fino q.b.
Procedimento
Nel mortaio, oppure nel bicchiere di un frullatore a immersione, pesta l’aglio con un pizzico di sale fino a ottenere una crema. Aggiungi i pinoli ridotti in pasta e poi il basilico poco alla volta, lavorandolo con movimenti circolari per preservarne colore e profumo. Unisci parmigiano e pecorino, mescola, quindi versa l’olio a filo continuando a lavorare delicatamente. Solo alla fine incorpora i petali di begonia, violetta e nasturzio, lasciandone alcuni interi per la decorazione. Mescola con cura, evitando di schiacciare completamente i fiori.
Marina Salvetto
