C’è un piatto che racconta la tradizione, il tempo e la delicatezza delle erbe spontanee: il tonno di coniglio firmato da Cinzia Chiappori, chef dell’Osteria del Tempo Stretto di Albenga (SV). Una preparazione classica, riletta con sensibilità contemporanea, dove i fiori eduli non sono semplice decorazione ma parte integrante del racconto gastronomico. Rosmarino, salvia, primula, pratolina e nasturzio accompagnano il coniglio in una versione elegante e profumata, capace di unire tecnica, memoria e attenzione alla stagionalità. Una ricetta che parla di territorio e di cucina consapevole, pensata per essere condivisa e replicata con rispetto della materia prima.
Questa ricetta è stata inserita nell’Agenda dei Fiori Eduli 2026, curata dall’Associazione Ristoranti della Tavolozza, come esempio di utilizzo armonico dei fiori in cucina d’autore.
Fiori eduli utilizzati
Rosmarinus officinalis, Bellis perennis, Primula spp., Tropaeolum majus, Salvia pratensis
Ingredienti
3 cosce di coniglio
2 litri di brodo di verdura
Olio extravergine di oliva
Erbe aromatiche miste
Pepe in grani
1 limone biologico
Alloro
Fiori di rosmarino e di salvia
Nasturzio, primula e pratolina
Procedimento
In una pentola di acciaio dal fondo spesso rosolare leggermente le cosce di coniglio. Versare il brodo di verdura bollente e cuocere fino a quando la carne risulta molto tenera. Disossare il coniglio, aggiungere pepe in grani, alloro e qualche pezzetto di buccia di limone biologico. Ricoprire completamente con olio extravergine di oliva e lasciare riposare in frigorifero per una notte. Prima di servire, sgocciolare la carne, aggiungere i fiori di salvia e di rosmarino e rimescolare con delicatezza.
Impiattamento
Con un coppapasta dare al tonno di coniglio una forma rotonda. Decorare con nasturzio, primula e pratolina, quindi servire.
Marina Salvetto
