Un piatto che racconta il Mediterraneo con uno sguardo contemporaneo, dove la tradizione ligure incontra la delicatezza dei fiori eduli. Il Condijun di sgombro firmato da Alessandro Dessì è una composizione elegante e precisa, costruita su contrasti di sapidità, acidità e freschezza vegetale. Lo sgombro, lavorato con una marinatura breve e profumata agli agrumi, diventa il fulcro di un piatto ricco ma equilibrato. Intorno, verdure croccanti, lattuga in crema, cipolla marinata e dettagli intensi come la bottarga e le olive taggiasche. Nasturzio e begonia non sono una semplice decorazione: portano note aromatiche e floreali che completano il racconto del piatto.
Questa ricetta è stata inserita nell’Agenda dei Fiori Eduli 2026, curata dall’Associazione Ristoranti della Tavolozza, come esempio di cucina consapevole e creativa nell’uso dei fiori in gastronomia.
Ingredienti
Sgombro, bottarga di sgombro, zucchina trombetta, carota, cipolla rossa, olive taggiasche denocciolate, tuorlo d’uovo, fagiolini, capperi, aceto di mele, zucchero, scorze di limone e arancia, lattuga, latte di soia, germogli di nasturzio e di pisello, fiori di begonia.
Procedimento
Sgombro marinato: pulire e abbattere lo sgombro. Marinare per 30 minuti con sale, zucchero e scorze di agrumi. Sovrapporre i filetti con la pelle all’esterno, chiudere sottovuoto e lasciare riposare in frigorifero.
Verdure croccanti e crema di lattuga: pelare zucchina e carota con un pelapatate e immergerle in acqua e ghiaccio. Sbollentare fagiolini e lattuga in acqua salata; frullare la lattuga e tenere da parte i fagiolini.
Cipolla marinata: immergere i cuori di cipolla rossa in acqua frizzante, aceto di mele e zucchero.
Tuorlo marinato: lasciare il tuorlo in una miscela di sale e zucchero fino a ottenere una consistenza compatta, simile a una finta bottarga.
Maionese di bottarga: frullare latte di soia, bottarga di sgombro, succo di limone e olio di semi fino a ottenere una maionese liscia.
Terra di olive: essiccare le olive taggiasche in forno a 110 °C per 3 ore, poi frullarle fino a ottenere una polvere.
Impiattamento: disporre tutti gli elementi in modo armonioso. Completare con germogli di nasturzio e pisello, fiori di begonia e capperi.
Marina Salvetto
