Il Ponente ligure si svela in un piatto che è puro gesto tecnico e poesia botanica: la tempura vegetale dello chef Giancarlo Borgo. La ricetta "Fiori nel fiore" trasforma il concetto di fritto misto in un'esperienza sensoriale dove i fiori eduli non sono semplici ornamenti, ma i veri pilastri della struttura gastronomica. Attraverso una pastella leggera a base di birra e farina di riso, varietà come la calendula, la dalia e la salvia sclarea rivelano profumi inaspettati senza perdere la loro delicatezza. Inserito nell'Agenda dei Fiori Eduli 2026, questo piatto celebra la biodiversità del territorio di Badalucco, dimostrando come i fiori edibili possano convivere con consistenze croccanti e creme vellutate di zucchina trombetta. Se cercate un modo creativo per cucinare i fiori commestibili, la tempura di Borgo rappresenta l'equilibrio perfetto tra estetica contemporanea e tradizione ligure.
Chef Giancarlo Borgo – Locanda Le Macine del Confluente, Badalucco (IM)
Ingredienti
Fiori protagonisti: Calendula, Salvia sclarea e Dalia (varietà di fiori eduli freschi).
Fiori di zucca Cucurbita pepa : 4 pezzi (da farcire con crema di zucchina trombetta).
Zucchine Trombetta: 2 pezzi (varietà tipica ligure per la farcitura).
Mix per Tempura: 200 grammi Farina di riso, 200 grammi farina 00, 200 ml birra e 300 ml acqua frizzante (per un fritto croccante e leggero).
Barbabietola e Prezzemolo: basi naturali per estratti di colore e clorofilla.
Aneto
Sale, pepe
Procedimento
Per la clorofilla, frullare le foglie di prezzemolo in abbondante acqua. Filtrare con un colino a maglie fini e portare il liquido a 82 °C. Recuperare la clorofilla affiorata e farla scolare su carta da cucina.
Per la crema trombetta, cuocere le zucchine trombetta a vapore, quindi frullarle incorporando il formaggio spalmabile, sale, pepe e i fiori di salvia.
Per la tempura, unire farina di riso, farina 00, acqua frizzante, birra e un pizzico di sale fino a ottenere un composto liscio e morbido. Lasciare riposare 20 minuti.
Frullare la barbabietola fino a ottenere un purè. Lavare i fiori di zucca, privarli della base, immergerli per 2–3 cm nella tempura e friggerli in olio di semi a 170 °C per 30–45 secondi.
Farcire i fiori con la crema di trombetta. Completare il piatto disponendo la clorofilla, il purè di barbabietola, l’aneto e i fiori eduli rimanenti.
Consiglio dello Chef: Per mantenere il colore brillante dei fiori eduli durante la frittura, la pastella deve essere ghiacciata. Lo shock termico tra il freddo del composto e il calore dell'olio crea una crosticina istantanea che protegge i petali, preservandone i nutrienti e i profumi essenziali.
Marina Salvetto
