Dichiarare la capitale del Piemonte patria d’origine del cioccolato potrà sembrare una forzatura, ma la realtà storica colloca proprio in Torino il luogo da dove si diffuse nel resto d’Italia la conoscenza ed il consumo del cioccolato, e la prima versione conosciuta fu la cioccolata calda.
Ma andiamo avanti per gradi. Chiaramente all’origine di tutto vi è il cioccolato, ed in proposito è utile fare un passo indietro e ritornare alle origini di questo prezioso alimento. I Maya sono stati i primi a coltivare la pianta del cacao, in origine kakaw uhanal ovvero “Cibo degli Dei” dai cui semi si produceva una bevanda calda chiamata chocolhaa, estremamente amara ma molto energitizzante. Il primo Europeo ad assaggiarla fu Cristoforo Colombo, ed in seguito (siamo all’inizio del 1.500) i semi di cacao diventarono preziosi carichi di merce destinati all'Europa, e fu merito dei Monaci Spagnoli l’essere riusciti a correggerne il sapore originale decisamente amaro, aggiungendo vaniglia, zucchero e altre spezie come il peperoncino e creando così il prototipo del prodotto che oggi tutti conosciamo ed apprezziamo, il “Chocolati”, nome attribuito dai summenzionati Monaci Spagnoli e, visto il presumibile alto costo, ad appannaggio esclusivo delle Corti di tutta Europa. Fu pertanto grazie alle elaborazioni dei vari cuochi di Corte che dal prodotto base nacque una esclusivissima bevanda: “La cioccolata calda” che riprendendo l’originale intruglio prodotto dai Maya la trasforma in quella golosissima versione che noi oggi conosciamo.
Ma in cosa dobbiamo metterla in relazione con Torino?
Siamo a metà del 1.500, Torino esce da un periodo difficile. C’era stata la guerra con tutte le inevitabili conseguenze: devastazione della città, la peste, le truppe francesi che come bottino di guerra si rivalevano sui beni e sulla popolazione, in poche parole la carestia. E fu in quel contesto che un grande personaggio ebbe l’idea di trasformare Torino in qualcosa di più grande! Il suo nome era Emanuele Filiberto Duca di Savoia, il suo soprannome Testa ‘d fer (testa di ferro) la cui statua a cavallo è collocata in Piazza San Carlo). Il duca aveva un pessimo carattere unita ad una grande volontà e ad uno spiccato profilo di Statista; concepì nuove fortezze, mure di difesa ma soprattutto una nuova Torino con un profilo più commerciale, non solo agricolo ed anche prestando un’attenzione maggiore verso il popolo abolendo la “servitù della gleba” ancora esistente. Torino con gli anni del suo Ducato acquistò un volto nuovo, e fu in quel periodo che Emanuele Filiberto decise di spostare la capitale di quello che sarebbe diventato un Regno, da Chambery a Torino. E per celebrare l’avvenimento bisognava festeggiare. Era il 1.563, furono organizzati tornei, feste popolari per coinvolgere i sudditi, probabilmente un Palio fra quartieri e messe solenni culminanti con il trasferimento nella Città Sabauda della Sacra Sindone, e per l’occasione fu invitato anche il Papa che però non venne (non erano in buoni rapporti).
E per ultimo Emanuele Filiberto ebbe l’idea di accattivarsi ulteriormente il consenso popolare prendendolo per la gola; si ricordò che quando era stato in Francia, alla Corte del Re Sole, si soleva festeggiare le grandi occasioni con una bevanda deliziosa di colore scuro, dolce ma non nauseante, buona soprattutto nei periodi invernali per scaldare il cuore e non solo. Fu così che il Duca decise di far conoscere e degustare a tutti i sudditi una tazza di cioccolata calda. Mai iniziativa nobiliare ebbe un così rapido e generale consenso; la conoscenza ed il consumo della prelibata bevanda ed in genere del Cioccolato si diffuse gradatamente a tutto il resto del Piemonte ed all’intero territorio Nazionale, dando origine ad una vasta e variegata produzione in versioni sia solide che in creme.
Il Bicerin, icona di Torino
Ma Torino si dimostrò avanti oltre che nella diffusione anche nella sperimentazione. Nella prima metà del ‘700 arrivò in Italia il Caffè, e la diffusione della calda bevanda si propagò velocemente in tutto il territorio Nazionale, e fu grazie alla fantasia ed alla consuetudine di lavorare la cioccolata che in Torino nel 1763 in un piccolo locale tuttora esistente situato in piazza della Consolata che ne acquisì il nome nacque “Il Bicerin” una bevanda calda servita in tazza di vetro stratificando cioccolata, caffè (rigorosamente caldi) e schiuma raffreddata fior di latte. “Il segreto per assaporare al meglio il vero bicerin è non mescolarlo, lasciando che le sue componenti si fondano fra di loro direttamente sul palato, con le loro differenti densità, temperature e sapori“ Questa è l’avvertenza presente nei locali dove viene servito che fa capire come siamo oltre alla semplice creazione di un prodotto, ma si arriva al suggerimento delle modalità per provare un’emozione. Ma Torino ed il Piemonte hanno proseguito nel tempo la funzione di laboratori creativi di prodotti al cioccolato.
Il Gianduiotto e l’invenzione del cioccolato alle nocciole
Siamo nella prima parte dell’ 800, in pieno periodo Napoleonico, contraddistinto da catastrofiche guerre, e come intuibile le guerre costano soldi, e per ottenerli si impongono tasse e balzelli, e il cacao, prodotto esclusivamente di importazione e non considerato basilare per l’alimentazione, ma in grande diffusione e crescita di richiesta è uno dei prodotti su cui si applica il “Blocco Napoleonico” (o blocco continentale) che causa l’imposizione di pesanti dazi doganali che ne aumentano notevolmente il costo, ed ecco ancora una volta la fantasia e genialità Sabauda; il cacao viene tagliato con le nocciole di cui il Piemonte è grande produttore (la nocciola tonda gentile delle Langhe) che vengono tostate, macinate ed aggiunte alla pasta di cacao con zucchero e burro di cacao, dando così origine ad un prodotto altrettanto piacevole ma più difficile da lavorare causa la sua consistenza, inizialmente prodotto sotto forma di pasta spalmabile contenuta in recipienti di coccio, e successivamente confezionato in formelle piramidali allungate dalla Caffarel che lo presentò a Torino in occasione del Carnevale del 1865, occasione non casuale vista la necessità di festeggiare il fatto che il capoluogo Piemontese era stato da poco designato dal Re Vittorio Emanuele a “Capitale del Regno d’Italia”. E nella scelta del nome da attribuire al neonato simbolo della dolcezza Sabauda contribuì la maschera tradizionale Torinese Gianduia, donde il nome prescelto di “Gianduiotto”. Molte sono le leggende nate intorno al nome attribuito alla maschera Torinese.
Una delle più verosimili vede l’origine in un personaggio creato dai burattinai che facevano spettacoli in un teatrino sito a Porta Palazzo, e che si ispirarono ad un personaggio reale, un contadino “ scarpe grosse e cervello fino” vissuto a Callianetto, paese dell’Astigiano, di nome Giovanni soprannominato “Gianduia” (Gian’d’la duja) perchè era solito produrre alimenti conservati in recipienti di coccio chiamati “Duja” che, chiusi ermeticamente venivano utilizzati per conservare alimenti anche per lungo tempo, tipo una giardiniera mista acidulata con aceto e pomodoro e diventata poi famosa come “Antipasto Piemontese” ma che originariamente si chiamava per l'appunto “Antipasto Gianduja”, nonché il più conosciuto “Salam d’la Duja” un salume conservato annegato nello strutto.
Cri-cri, cremini e industria del gusto
A Torino vide quindi la luce il Gianduiotto divenuto prodotto simbolo dell’arte dolciaria Torinese, e seguito a breve da altre specialità fra cui meritano menzione i “Cri Cri” prodotti e lanciati nel 1886 dal pasticcere Giuseppe Morè, in pratica cioccolatini costituiti da una nocciola tostata (la tonda gentile delle Langhe) ricoperta di cioccolato e a sua volta passata nella pralinatura di piccole palline di zucchero e confezionata in carta stagnola colorata dai bordi sfrangiati e arrotolata alle estremità. Sembra che il nome derivasse dai cospicui acquisti con dedica che un giovane faceva alla fidanzata di nome Cristina e abbreviata in Cri, fatto che convinse il pasticcere a dare il nome Cri Cri.
Ma la vocazione Torinese al lancio di prodotti al cioccolato prosegui anche successivamente, e nel 1911 la FIAT per accompagnare il lancio pubblicitario dell’ultima creazione, l’autovettura “TIPO 4” arricchì la campagna promozionale abbinandola al “Cremino FIAT”, creato appositamente per l’occasione composto per l'appunto da 4 strati di cioccolati diversi che incontrarono un successo enorme, oltretutto considerando che non erano in vendita ma distribuiti a scopo pubblicitario, e decretandone così un ulteriore successo quando dopo il 1913 furono messi in commercio, tale da far dichiarare all’Avvocato Agnelli “Sono stati messi in circolazione più marchi FIAT sui cremini che su tutte le auto prodotte.
Nella Torino Capitale del Cioccolato segnaliamo alcuni dei locali di eccellenza vuoi per il fascino della Location in sedi storiche, vuoi per la qualità dei prodotti in vendita e degustazione.
AL BICERIN - Piazza della Consolata, 5 Locale Storico Nato nel 1763 prende il nome dalla bevanda che qui fu inventata da Giuseppe Dentis. Locale storico conosciuto in tutto il mondo dove è possibile vivere una emozione degustando l’originale Bicerin proprio nel locale dove nacque e nella versione originale.
CAFFE’ SAN CARLO – Piazza San Carlo, 156 Locale Storico. Nato nel 1822, situato nella Piazza più elegante di Torino dotato di varie sale eleganti arricchite da marmi, stucchi e specchi, con tavoli esterni presenta un menù ricco di prodotti esclusivi di pasticceria e specialità Torinesi al cioccolato
CAFFE’ BARATTI&MILANO – Piazza Castello, 29 Locale Storico. Prende il nome dai due confettieri canavesani che nel 1858 dettero origine al laboratorio di confetteria, pasticceria e cioccolateria che nel 1875 fu spostato nella sede attuale, indubbiamente fra i locali più eleganti di Torino, con vetrine sulla piazza e sulla Galleria Subalpina, dove sono anche situati tavoli per degustazione in ambiente decisamente chic.
CAFFE’ TORINO – Piazza San Carlo, 204 Locale Storico. Nato nel 1903 in ambiente squisitamente Liberty, anche con tavoli sulla Piazza, con un menù ricco di prodotti salati, pasticceria e cioccolateria. Da segnalare sul pavimento davanti all’ingresso un bassorilievo in metallo raffigurante un Toro ivi posizionato dal 1930, immagine simbolo della Città, e di cui la tradizione leggendaria vuole che calpestarne i testicoli porti fortuna.
CAFFE’ MULASSANO – Piazza Castello, 15 Locale Storico. Nato nel 1907, piccola bomboniera Liberty con pochi tavoli all’esterno siti sotto i Portici della Piazza, luogo storico di incontro di Artisti ed Intellettuali, dove oltre che prelibatezze al cioccolato si possono gustare i celebri Tramezzini, fette di pancarrè farcite che vennero qui alla luce nel 1926 ed il cui nome fù coniato successivamente da Gabriele D’Annunzio
PASTICCERIA PFATISCH – Via Sacchi, 42 Locale storico. Nata nel 1921, considerata per eccellenza come la pasticceria dove acquistare il Cabaret di pasticcini come nella miglior tradizione Italiana, e che qui ha sempre incontrato notevole successo con lunghe code alla Domenica mattina. Rinomato laboratorio oltreché di pasticcini anche di creme al cioccolato fra le quali segnaliamo la originale “Crema Bitter”
CIOCCOLATERIA ZICCAT – via Bardonecchia,185 – Piazza Borromini, 78/a – Corso Svizzera, 49 – Via Pietro Micca,2 – Corso Brunelleschi, 69. Trattasi di una vera “Fabbrica di cioccolato”. Fondata nel 1958, si distingue per la qualità dei prodotti che escono dal suo laboratorio e che sono in vendita nei 5 locali di Torino, nessuno dei quali situato in ambienti storici, ma in grado di presentare una vasta serie di prodotti fra cui meritano menzione la cioccolata calda ed i Gianduiotti, ripetutamente risultati vincenti in diverse sedute di degustazioni cieche
Roberto Pisani
