Con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale del decreto che modifica il disciplinare di produzione, la filiera valdostana sceglie di aggiornarsi, introducendo strumenti che migliorano l’organizzazione del lavoro e la sostenibilità, senza toccare l’identità del formaggio simbolo della Valle d’Aosta. Le novità riguardano due momenti chiave: la trasformazione del latte e la stagionatura. Non è una rivoluzione nel gusto, ma nel modo di lavorare. L’obiettivo dichiarato dal Consorzio è chiaro: rendere più sostenibile, dal punto di vista sociale ed economico, una produzione che nasce e resta interamente in montagna, in un territorio affascinante ma complesso, dove si produce anche oltre i 2.500 metri di quota.
Il cambiamento più significativo riguarda la gestione del latte. I produttori potranno refrigerarlo direttamente in stalla e trasformarlo anche proveniente da più mungiture consecutive, entro tempi stabiliti. In termini concreti, questo significa una maggiore flessibilità negli orari, meno corse notturne per consegnare il latte all’alba, una migliore organizzazione dei ritmi di lavoro e una riduzione dei trasporti. Meno chilometri percorsi, meno carburante consumato, minori costi energetici.
In una regione dove le distanze tra stalle e caseifici possono essere importanti e dove le condizioni climatiche incidono sul quotidiano, questa scelta rappresenta un segnale forte. Non solo efficienza, ma attenzione alla qualità della vita di chi lavora in alpeggio e in stalla. In un momento in cui molte aziende agricole di montagna faticano a trovare ricambio generazionale, alleggerire i ritmi e contenere i costi significa anche rendere più attrattivo il mestiere per i giovani.
Il disciplinare introduce inoltre la possibilità di sottoporre il latte a termizzazione, un trattamento delicato a bassa temperatura finalizzato a ridurre la carica microbica senza alterare le caratteristiche del prodotto. Sul fronte della stagionatura, prima dell’immissione in commercio, le forme potranno essere trattate con tecnologia HPP (High Pressure Processing).
Si tratta di strumenti tecnici che, secondo le ricerche condotte dal Consorzio in collaborazione con l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, non modificano le qualità chimico-fisiche e organolettiche della Fontina DOP. In altre parole: la pasta resta elastica, il profumo di latte e di erba di montagna rimane intatto, il gusto conserva quella tipica dolcezza burrosa con accenni di nocciola che la rende inconfondibile.
La sostanza non cambia. Gli ingredienti sono sempre tre: latte intero di bovine valdostane autoctone, caglio e sale. Tutto avviene esclusivamente in Valle d’Aosta: produzione, stagionatura, confezionamento. È questo legame totale con il territorio che nel 1996 ha portato la Fontina a ottenere il riconoscimento DOP europeo.
Oggi si producono in media circa 400 mila forme l’anno, ciascuna del peso di circa nove chili, frutto di oltre cento litri di latte. Con un valore al consumo che supera i 50 milioni di euro, la Fontina rappresenta una delle DOP lattiero-casearie più rilevanti d’Italia, presidio economico e culturale di una regione intera. L’aggiornamento del disciplinare non è dunque un compromesso, ma un equilibrio. Da una parte la fedeltà a un sapere antico; dall’altra la necessità di adattarsi a un contesto produttivo in evoluzione. La montagna resta la stessa, così come il sapore della Fontina. Cambia, piuttosto, il modo di accompagnare questa tradizione nel futuro.
Claudio Porchia
