Nonostante le tracce ufficiali facciano cenno a questo piatto solo dall’inizio del XX secolo (“L’arte culinaria Italiana di A. Cougnet” 1910), la Ribollita Toscana ha origini ben più datate, ed il rinvenimento di residui di questo piatto in contenitori di coccio in tombe Etrusche non fa altro che confermare la sua esistenza già in quell’epoca. D'altronde è abbastanza intuitivo che esistendo già all’epoca gli ingredienti base, fosse naturale e spontanea la creazione di questa semplice e classica ricetta: si raccolgono le verdure nell’orto, le si riducono a pezzetti e si mettono nella pentola a cuocere in acqua e sale, creando così il più classico e semplice “minestrone”, una ricetta disponibile a tutte le massaie in qualunque regione. Ma la “Ribollita” è un’altra cosa, è un rito, un emblema sociale di una cultura che si è protratta nel tempo. E allora andiamo per gradi:
Gli ingredienti –
Cavolo nero, conosciuto fin dalla antica Etruria, più propriamente sarebbe da definire “Foglie di cavolo nero” perche trattasi di una variante conosciuta come cavolo a penna o “Palmizio lacinato nero” che produce foglie lunghe, spesse, fortemente bollose e croccanti senza produrre germogli o teste: Il cavolo nero toscano fino a pochi decenni fa pressoché sconosciuto fuori dalla Regione di origine.
Fagioli, oggi vengono utilizzati i fagioli cannellini, importati dopo la scoperta dell’America nel XVI secolo, ma fin dall’epoca romana venivano utilizzati i fagioli dell’occhio, dal gusto meno intenso così nominati per via di una macchia nera, che costituivano la base per una alimentazione popolare a basso costo, e pertanto definiti “la carne dei poveri”, che non per nulla venivano essiccati e trasportati in sacchi al seguito delle Milizie Romane per essere poi reidratati e cucinati nelle cucine da campo per gli eserciti sparsi per il mondo.
Cipolle, probabilmente l’ortaggio più antico pervenutoci invariato e coltivato fin dal 7.000 a.c. utilizzato nella ribollita sia cotto che crudo. Vale anche per questo ortaggio l’utilizzo degli eserciti Romani in giro per il mondo, asciugate ed intrecciate potevano essere facilmente trasportate.
Carote, originarie dell’Asia ma già diffuse in Europa dal 5.000 a.c. in origine di colore viola o giallo, vedranno diffuse le varianti arancioni solo nel XVII secolo importate dalle Americhe, e che prenderanno il sopravvento in quasi tutte le culture culinarie
Olio extravergine d’oliva, per abbreviazione EVO, il condimento più tipico e caratteristico delle terre che si affacciano sul mediterraneo, prodotto da spremitura delle olive con origini già dal 7.000 a.c.
Verdure spontanee, pressochè impossibile elencarle tutte, sono all’origine delle molte varianti, e vengono utilizzate in presenza di quello che offre l’orto, rientrano in queste tutte le erbe aromatiche che danno le diverse sfumature di gusto come salvia, rosmarino, origano ecc.
Pomodori, ultimo ingrediente inserito nella ribollita come la conosciamo oggi, proveniente dalle Americhe verso la metà del ‘500 incontrando da subito apprezzamento e diffuso uso gastronomico.
Pane toscano sciocco, più propriamente chiamato “sciapo”.
Ho tenuto per ultimo l’elemento fondamentale e che caratterizza in modo inequivocabile la ribollita. E qui dobbiamo tracciare una linea di demarcazione, fino all’ XI secolo veniva utilizzato come dappertutto il pane che c’era, e che pur in mille modi diversi fondamentalmente era composto da farina, lievito, acqua e sale. Ma dall’anno 1.000 in avanti, con l’esacerbarsi delle lotte fra territori costituenti il Marchesato Toscano e divisioni che videro la nascita nel tempo delle Repubbliche di Pisa, di Siena e di altri liberi comuni, iniziarono le guerre non solo fisiche, ma anche commerciali, e l’imposizione dei dazi sul sale che veniva trasportato nei territori più interni privi di sbocchi al mare, fece nascere prima per esigenza e poi per orgoglio l’ abitudine di fare il pane senza sale. Va peraltro ricordato come il sale fosse all’epoca elemento fondamentale per la conservazione di carni, pesci e verdure, che proprio perché così conservati restavano impregnati di salinità e potevano ben abbinarsi al pane sciapo. Se ci aggiungiamo poi il tipico orgoglio Toscano che fa dire a Dante “si come sa di sale lo pane altrui” (Divina Commedia Paradiso canto XVII) che trasforma la carenza in pregio (solo il nostro pane è buono, gli altri sanno di sale) si capisce perché ancora oggi in Toscana si continua a fare il pane senza sale.
Ma In definitiva tutti gli ingredienti nominati (o quasi) costituiscono la base per il classico minestrone conosciuto e cucinato in tutte le regioni.
E allora cos’ha di differente la Ribollita ? Essenzialmente il cavolo nero ed il pane sciocco, ingredienti che già indicano la Toscana come patria di origine. Ma il nome che la caratterizza deriva dalla abitudine di vita contadina. Una volta si lavorava nei campi seguendo la regola dell’orario di lavoro “da sole a sole” iniziando e terminando con l’alba ed il tramonto, ed il rientro a casa comportava l’esigenza di rifocillarsi senza indugio per la fatica accumulata. Ed allora nei mesi invernali veniva preparata ad inizio settimana cuocendo in enormi paioli la zuppa di cavolo nero. Di norma nelle cucine contadine non c’era la tradizione di cenare tutti insieme, ma ci si metteva a tavola via via che si arrivava dai campi attingendo al pentolone fumante con capienti mestoli detti ramaioli e mettendo la zuppa a friggere nella ciotola di coccio riempita di fette di pane abbrustolite ed agliate, e cotta a fuoco vivo in modo da creare la classica crosticina, e giustificando il nome di “ribollita” (cotta due volte). Abitudine consolidata era poi l’utilizzo al posto del cucchiaio della sfoglia cruda della cipolla che veniva così gustata in abbinamento. La tradizione del “desinare tutti insieme” era riservata al pranzo della Domenica e delle altre Feste Comandate.
Non sarà sfuggito il particolare “nei mesi invernali”, perchè logicamente via via che la stagione si faceva più calda le esigenze di cibo scaldato diminuivano, ed ecco che nelle cucine contadine nei mesi estivi la ribollita veniva sostituita dalla Panzanella che ne è in definitiva la versione estiva: una zuppa fredda a base di pane bagnato, leggermente acidulato e strizzato mischiato con ortaggi crudi, fra cui essenziali cipolla, cetrioli, pomodori, basilico e naturalmente olio EVO. Il principio alimentare restava invariato, la panzanella veniva preparata in grandi catini ad inizio settimana e consumata volta per volta facendola accompagnare da qualche fetta di salame casalingo che nelle famiglie contadine non mancava mai.
LE RICETTE
LA RIBOLLITA – Non esiste una ricetta codificata, perché le varianti apportate sono molte e variano da zona a zona, ma fondamentalmente alla base c’è il soffritto in olio EV0 di abbondante cipolla carote e sedano; quando appassito si aggiungono i fagioli (se secchi vanno lasciati preventivamente a mollo 24 ore). La più classica delle versioni chiede i cannellini, ma il gusto personale consente anche altre varietà, successivamente si mettono in pentola le foglie di cavolo nero a pezzetti unitE a verdure dell’orto, facendo attenzione alle proporzioni: 2/3 di cavolo nero ed 1/3 di altre (bietole, spinaci ecc). Un arricchimento apprezzato vede l’aggiunta dell’osso del prosciutto con residui di carne attaccata, o meglio ancora tocchi di cotenna di maiale che renderanno la zuppa ancora più gustosa . La prima bollitura vede tempi da una a due ore, dopo viene lasciata fuori dal fuoco a riposare. Il giorno dopo viene utilizzata come da precedente descrizione versandola nei cocci sopra pane abbrustolito e agliato portandola a nuova cottura e facendo possibilmente creare la crosticina data dal pane che frigge, l’aggiunta di olio a crudo deve considerarsi come il suggello divino, L’utilizzo al posto del cucchiaio delle sfoglie di cipolla che vengono masticate insieme faranno provare delle sensazioni forti che rimandano ad una cultura di cucina contadina ormai sempre più rara.
LA PANZANELLA – E’ considerata la versione estiva; ingrediente fondamentale il pane toscano sciapo, magari utilizzando quello avanzato raffermo. Viene lasciato a mollo in acqua leggermente acidulata con aceto fino a quando sarà possibile strizzarlo bene bene e creando una base ben divisa e sbriciolata, si aggiungono poi gli ingredienti di cui i fondamentali sono la cipolla, il basilico, il cetriolo e il pomodoro, ma la fantasia e la disponibilità individuale faranno il resto. Sale e olio EVO completeranno il piatto che richiede di riposare qualche ora per essere gustato al meglio, ricordandoci che nelle famiglie contadine veniva preparato in grandi quantità per essere consumato anche in diversi giorni.
Roberto Pisani
