La frandura, piatto simbolo dell’entroterra imperiese e oggi tutelato come De.Co. dal Comune di Montalto Carpasio, è tornata al centro dell’attenzione. Non per una sagra o una riscoperta gastronomica, ma per una polemica nata sui social dopo la sua apparizione in televisione. Durante la puntata del 18 marzo del programma condotto da Antonella Clerici, lo chef Ivano Ricchebono ha presentato una propria interpretazione della frandura: una versione personale che si discosta dalla ricetta tradizionale codificata dalla Denominazione Comunale d’Origine. Ed è proprio questo scarto ad aver acceso il dibattito.
Dopo la trasmissione, commenti e prese di posizione si sono moltiplicati. Appassionati, conoscitori della cucina ligure e cittadini della Valle Argentina hanno evidenziato come la proposta televisiva non rispettasse i principi fondamentali del disciplinare De.Co., che definisce ingredienti, tecnica e identità del piatto. La frandura, nella sua versione codificata, è una preparazione essenziale: patate tagliate sottili, disposte in teglia e legate da una pastella semplice a base di farina e acqua, completata da olio extravergine, sale, pepe e noce moscata. Nessuna concessione a ingredienti estranei, nessuna elaborazione eccessiva. È un piatto nato per necessità, espressione diretta di una cucina di montagna sobria e funzionale.
La versione proposta in televisione, invece, ha introdotto variazioni che, pur legittime nel contesto della cucina d’autore, si allontanano dalla matrice originaria. Il punto, allora, è un altro: fino a che punto è possibile reinterpretare un piatto identitario senza snaturarlo?
Il tema non è nuovo. Ogni volta che una ricetta tradizionale entra nel circuito mediatico o nella ristorazione contemporanea, si crea un equilibrio delicato tra due esigenze: da un lato la tutela della memoria gastronomica, dall’altro la naturale evoluzione della cucina. La De.Co., in questo senso, nasce proprio per fissare un punto fermo, un riferimento condiviso che garantisca riconoscibilità e coerenza. Nel caso della frandura, non si tratta di stabilire cosa sia “giusto” o “sbagliato”, ma di distinguere chiaramente tra una ricetta tradizionale e una sua interpretazione contemporanea. Chiamare “frandura” una preparazione che si discosta sensibilmente dal disciplinare rischia infatti di generare confusione, soprattutto per chi si avvicina per la prima volta a questo piatto e ne cerca una lettura autentica. Al contrario, dichiarare esplicitamente l’intenzione di proporre una variante, una rilettura personale, può diventare un’opportunità. Non solo per valorizzare la creatività dello chef, ma anche per accendere i riflettori sulla versione originale, invitando a scoprirla nei luoghi dove è nata.
In questo senso, la polemica può trasformarsi in occasione. Per raccontare meglio la frandura, per ribadire il valore delle De.Co. come strumenti di tutela, ma anche per riflettere sul rapporto tra tradizione e innovazione in cucina. La cucina evolve, ma alcune ricette – come la frandura – non sono solo piatti: sono patrimoni culturali. E come tali meritano di essere conosciuti, rispettati e raccontati con precisione.
A dimostrazione di quanto il tema sia attuale, una lettura più rigorosa della frandura è stata recentemente proposta anche dal Gambero Rosso, nel programma Invita Vito, dove Stefano Bicocchi (Vito) si è recato a Badalucco per documentare la preparazione nel suo contesto originario.
Per comprendere meglio il senso della discussione, è utile richiamare la ricetta codificata dalla Denominazione Comunale d’Origine, che rappresenta il riferimento ufficiale.
Ingredienti (per circa 6 persone)
- 5 patate medie
- 250 g di farina tipo 0
- circa 1 bicchiere d’acqua
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
- noce moscata
Elemento distintivo: l’assenza di uova, burro e ingredienti “ricchi”. È una cucina di necessità, non di opulenza.
Preparazione tradizionale
Sbucciare le patate e tagliarle a fettine molto sottili. Disporle in una teglia unta d’olio, sovrapponendole leggermente a embrice e salarle con moderazione. Preparare una pastella fluida con farina, acqua, sale, pepe e noce moscata, quindi versarla sulle patate in modo uniforme. Completare con un filo di olio extravergine e cuocere in forno a circa 200°C fino alla formazione di una crosta dorata, in genere per circa 30 minuti.
Il punto chiave della De.Co. è chiaro: ingredienti limitati, tecnica semplice, nessuna elaborazione moderna. Le varianti con latte, uova, formaggi abbondanti o stratificazioni più ricche sono diffuse, ma non appartengono alla versione codificata. Ed è proprio in questo scarto, tra rigore e reinterpretazione, che si gioca oggi il futuro della frandura: tra tutela della memoria e nuove forme di racconto gastronomico.
Claudio Porchia
