C’è un momento preciso in cui la cucina smette di essere gesto individuale e diventa linguaggio collettivo: accade quando ogni elemento della filiera entra in dialogo, quando l’idea incontra la materia e trova una forma concreta, replicabile, viva. È da questa consapevolezza che prende slancio APCI CHEF LAB ON TOUR 2026, un percorso in movimento che ridefinisce il modo in cui la ristorazione si pensa, si costruisce e si trasmette.
L’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI) si configura oggi come un sistema articolato di oltre 25.000 contatti tra ristoratori, imprenditori, catene alberghiere e aziende di riferimento del mondo HoReCa e Food & Hospitality. Una presenza che si estende oltre i confini nazionali, grazie a delegazioni estere e a una rete strutturata di media e influencer, capace di sostenere formazione, innovazione e valorizzazione del Made in Italy attraverso strumenti proprietari come l’app APCIChef e la rivista L’Arte in Cucina, oltre a una partecipazione costante nei principali appuntamenti di settore, in Italia e all’estero.
All’interno di questo ecosistema prende forma l’APCI Chef Lab On Tour: un progetto itinerante che connette in modo diretto e operativo ristorazione, produzione e distribuzione lungo tutta la filiera agroalimentare. Per comprenderne la natura si potrebbe immaginare una residenza creativa in viaggio, simile a quelle esperienze artistiche in cui designer, artigiani e progettisti si incontrano in luoghi sempre diversi per sviluppare prototipi destinati a diventare oggetti concreti. Qui, al posto dei prototipi, prendono vita piatti pensati per il servizio quotidiano, costruiti con precisione tecnica e visione contemporanea.
Curiosità e apertura diventano così il motore del progetto: ogni tappa stimola uno sguardo nuovo sulla cucina professionale, portando al centro un’idea di mestiere fondata su misura, consapevolezza e possibilità di applicazione reale. Ogni preparazione nasce dalla mano dello chef, mantiene una forte identità e si traduce in una proposta che possa trovare spazio concreto nei ristoranti.
Con otto tappe distribuite lungo tutta la penisola, il tour riparte il 13 aprile dalla Puglia per concludersi il 30 novembre, attraversando territori e comunità professionali differenti. La tappa milanese, ospitata il 31 marzo presso la Locanda Sempione (Executive Chef Tommaso Mandorino), ha restituito con chiarezza lo spirito dell’iniziativa: un confronto diretto tra cuochi, ristoratori e operatori del settore, raccolti attorno a un’esperienza gastronomica costruita in tempo reale.
In ogni appuntamento, i membri della Squadra Nazionale APCI cucinano un menù dedicato ai professionisti locali, sviluppato insieme alle aziende partner e ai distributori del territorio. Si genera così un circolo dinamico in cui ogni attore contribuisce in modo concreto: i partner mettono a disposizione competenze e prodotti capaci di rispondere alle esigenze contemporanee del mercato, mentre i grossisti assumono un ruolo strategico, trasformando il valore della produzione in un servizio quotidiano, accessibile e continuo.
Il cuore del progetto risiede proprio in questa relazione fluida tra le parti: una filiera che si rende visibile, leggibile, attiva in ogni passaggio. Dalla selezione della materia prima al gesto tecnico, dal know-how industriale alla creatività dei giovani chef — tutti under 40 — che compongono la Squadra Nazionale APCI.
Il concept del menù 2026 nasce da un confronto aperto con i grandi classici della cucina internazionale, rielaborati attraverso uno sguardo attuale che sappia accoglierne l’identità e insieme rinnovarne il linguaggio. Tecnica e intuizione si incontrano in preparazioni che attraversano confini gastronomici, introducendo ingredienti salati in contesti dolci, nuove modalità di lavorazione e riletture capaci di dialogare con il mercato e con le esigenze della ristorazione contemporanea.
A dare forma a questo racconto in divenire sono gli chef della Squadra Nazionale APCI, un gruppo eterogeneo per provenienza e percorso: Salvatore Andretta (Napoli), Andrea Azzarito (Caserta), Lorenzo Buraschi (Milano), Federico Costa (Tortona), Nello De Riggi (Parma), Marco Di Mauro (Siracusa), Giovanni Gambuzza (Siracusa), Alberto Laterza (Milano), Fabio Lusetti (Reggio Emilia), Onofrio Magarelli (Bisceglie), Marcello Maggio (Napoli) e Andrea Vecchia (Lago d’Orta).
Alla Locanda Sempione di Milano il racconto ha preso forma con un ritmo crescente, quasi orchestrale, dove ogni piatto entrasse in scena con passo sicuro, lasciando il segno e preparando il terreno al successivo. Una cucina che parla il linguaggio dell’oggi, essenziale e precisa, in cui la materia prima si impone come vero manifesto: nitida, riconoscibile, trattata con rispetto e intelligenza tecnica.
L’apertura gioca con la memoria e con il piacere immediato: Halloumi in carrozza, croccante e avvolgente, accarezzato da un chutney di albicocca e pomodoro che calibra dolcezza e sapidità con misura sottile. Poi il passo si allunga con il Vitellone alla puttanesca, dove il riferimento classico si scioglie in una trama più ampia, capperi e olive a dettare il ritmo, mentre la carne costruisce profondità e tensione gustativa.
Il primo piatto trova una sua cifra nel Trighetto pil pil: qui la cremosità diventa struttura, il pil pil dialoga con l’aglio nero e disegna una linea gustativa intensa, contemporanea, capace di restare impressa. Il Vegginton entra con eleganza, rilettura vegetale che mantiene l’idea originaria e la trasporta altrove, in una dimensione in cui tecnica e sensibilità si incontrino senza attriti.
E poi il finale, che sorprende e diverte: La Parmigiana del Pasticcere. Il confine tra salato e dolce si dissolve, la melanzana cambia voce, gli equilibri si ribaltano con naturalezza. Un epilogo che chiude il cerchio riportando tutto al gioco, alla memoria, alla possibilità di guardare la tradizione da un’altra prospettiva.
A sostenere e accompagnare il percorso, i vini di Prime Alture di Roberto Lechiancole, presente in qualità di partner di APCI per il vino che con l’occasione ha presentato con il Metodo Classico Pinot Nero per il progetto Classese del Consorzio Oltrepò Pavese in qualità del CdA conferendo al pranzo un autentico touch of class: infatti durante il pranzo, proprio la bollicina Io per Te apre la sequenza con una carezza agrumata e di lievito che dialoga perfettamente con gli antipasti più delicati, sottolineandone freschezza e precisione. Il Rosato Sotto Campo (Pinot Nero vinificato in rosa) porta luminosità e leggerezza al percorso, con note di piccoli frutti rossi e un filo speziato, creando un ponte aromatico tra i piatti intermedi. Madame (Chardonnay) bianco elegante e fresco, con profumi di mela golden e agrumi, accompagnati da leggere note floreali; al palato rivela equilibrio e morbidezza, perfetto per aprire un percorso gastronomico raffinato. Con il Pinot Nero in purezza, la tavola si arricchisce di profondità e struttura: frutti rossi maturi e sentori floreali si fondono a tannini morbidi e bilanciati, esaltando le preparazioni principali e la loro complessità. A chiudere, il Passito (Moscato e Riesling) avvolge il palato in un abbraccio dolce e armonico, con profumi di albicocca secca, miele e fiori bianchi, lasciando una scia memorabile al termine del percorso gastronomico.
Fulvio Tonello
