C’è un punto, nel cuore delle Alpi Liguri e Marittime, dove la storia dei Savoia incontra quella dei pastori. È Valcasotto, frazione di Garessio, una manciata di case attorno a un complesso monumentale che porta con sé secoli di memoria: il Castello Reale di Casotto.
Prima ancora di diventare dimora sabauda, il complesso era la Certosa di San Lorenzo, un luogo di preghiera e isolamento fondato nell'XI secolo. Nel 1837, Carlo Alberto di Savoia acquistò la struttura, trasformandola in una maestosa residenza di caccia.
Con Vittorio Emanuele II, Casotto assunse una dimensione più intima: non una reggia di rappresentanza, ma un rifugio alpino. Qui la corte viveva a contatto con i ritmi della montagna, tra battute di caccia e passeggiate nei boschi di faggi e castagni. In queste stanze si compì anche il destino d'Italia: nell’estate del 1858, la giovanissima Maria Clotilde di Savoia acconsentì proprio qui al matrimonio con Girolamo Bonaparte, tassello fondamentale per l’alleanza con la Francia nel Risorgimento.
Attorno al castello si estende un sistema di alpeggi che da secoli alimenta una cultura casearia identitaria.
Il formaggio Valcasotto è celebre per la sua forma quadrata, un dettaglio che racconta molto più di quanto sembri. Questa scelta non è estetica, ma funzionale: storicamente le forme venivano trasportate a valle nelle gerle di legno – le “soglie” – caricate a dorso di mulo. La forma quadrata permetteva di ottimizzare lo spazio, rendendo il trasporto più stabile ed efficiente lungo i sentieri di montagna.
Qui il latte è il risultato di una biodiversità ricca; le vacche si nutrono di erbe spontanee che conferiscono al formaggio aromi unici. Secondo la tradizione, questo “quadrato di montagna” veniva offerto dai pastori ai sovrani come segno di riconoscenza per l’uso dei pascoli reali, suggellando un legame indissolubile tra la tavola dei re e la fatica degli alpeggi.
Oggi questo racconto continua nel Borgo dei Formaggi. Le stagionature avvengono in ambienti dove l’acqua filtra tra le pietre, mantenendo umidità e temperatura costanti. In queste cantine, il formaggio non viene solo conservato, ma affinato su assi di legno di abete e larice.
Il lavoro di recupero portato avanti da Beppino Occelli ha restituito centralità a questo luogo, trasformando Valcasotto in una capitale dell'affinamento. Qui il formaggio torna a essere una narrazione che unisce politica, paesaggio e sapienza artigiana.
Accanto a questa dimensione storica e produttiva, Valcasotto offre oggi anche un’esperienza di ospitalità coerente con il luogo. Alla Locanda del Mulino, la chef Alessandra Ingenetti propone una cucina che interpreta il territorio con sensibilità contemporanea: piatti essenziali, costruiti su prodotti locali, in cui il formaggio – inevitabilmente – torna protagonista, ma sempre inserito in un racconto più ampio fatto di erbe, stagioni e memoria.
La locanda è anche un punto di sosta per chi vuole fermarsi più a lungo: poche camere, atmosfera raccolta, il silenzio della montagna come elemento dell’esperienza. Da qui è naturale proseguire con la visita alle cantine di stagionatura di Occelli, dove è possibile osservare da vicino il lavoro di affinamento e comprendere come il tempo diventi ingrediente.
Valcasotto si rivela così nella sua completezza: un luogo da attraversare lentamente, dove storia, paesaggio e cucina non sono elementi separati, ma parti di un unico racconto. Assaggiarlo oggi significa, letteralmente, gustare un pezzo di storia d’Italia.
La Locanda si trova in via Santa Libera n.13 a Pamparato (CN) telefono 0174 351007
Mail: info@locandadelmulino.it
Sito: https://www.locandadelmulino.it
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena il venerdì e sabato.
Claudio Porchia
