Importante riconoscimento nazionale per il CNOS-FAP di Vallecrosia al Mare, dove la cucina diventa non soltanto esercizio tecnico, ma anche educazione alla sostenibilità, al rispetto delle materie prime e alla valorizzazione del territorio. Gli allievi Carlotta e Gabriel, guidati dalla chef Valentina La Fiandra, hanno conquistato a Foligno il premio per il “Piatto più sostenibile d’Italia” nell’ambito dell’Esposizione Nazionale dei Capolavori del CNOS-FAP, distinguendosi per la capacità di trasformare ingredienti semplici e spesso considerati di recupero in una proposta gastronomica contemporanea, tecnica e ricca di identità.
Il piatto premiato, “Gnocchi di pane farciti su crema di pecorino e asparagi”, nasce infatti da un principio tanto antico quanto attuale: non sprecare. Il pane raffermo, simbolo della cucina domestica contadina e della cultura del riuso, diventa così l’elemento centrale di una ricetta capace di unire creatività, gusto e attenzione ambientale. Anche le croste avanzate vengono recuperate e trasformate in crumble croccante, in un esempio concreto di cucina circolare dove ogni ingrediente trova una nuova funzione.
La sostenibilità, in questo caso, non è un concetto astratto o una semplice tendenza gastronomica, ma una competenza concreta che entra nei laboratori, nelle cucine didattiche e nella preparazione quotidiana dei futuri professionisti del settore. Il lavoro svolto dagli studenti del CNOS-FAP dimostra come le nuove generazioni di cuochi siano sempre più attente ai temi dell’etica alimentare, del recupero degli ingredienti e della riduzione degli sprechi. Una gastronomia sostenibile che non rinuncia alla qualità, al gusto e alla tecnica, ma che anzi trova proprio nella semplicità degli ingredienti la propria forza espressiva.
Ecco la ricetta premiata:
Gnocchi di pane farciti su crema di pecorino e asparagi.
Ingredienti
Per gli gnocchi: 300 g pane raffermo (senza crosta), croste avanzate, 200 ml latte, 2 tuorli, 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, pepe, 5 cucchiai farina 00, 200 g caciotta di pecora.
Per il condimento: 1 mazzo di asparagi, 200 g pecorino semi-stagionato, 1 cipollotto, 200 g pancetta tesa, 250 ml panna, olio EVO.
Il procedimento
L’impasto e il crumble: Tritate le croste e rosolatele in padella per il crumble. Ammollate la mollica nel latte per 20 minuti, strizzatela benissimo e unitela a tuorli, parmigiano e pepe. Aggiungete la farina fino a ottenere un panetto morbido e non appiccicoso.
La farcitura: Formate dei dischi di impasto, inserite un cubetto di caciotta al centro e chiudete a pallina, appiattendola leggermente.
Il condimento: Rosolate il cipollotto con gli asparagi a rondelle (tenete le punte da parte). Frullate metà degli asparagi con il frullatore a immersione. Sbollentate le punte per pochi minuti e raffreddatele subito in acqua e ghiaccio per fissare il colore.
Le salse: Sciogliete il pecorino nella panna a fuoco dolce, senza bollire, fino a ottenere una crema liscia. In una padella, rendete la pancetta croccante; tenetela da parte e conservate il fondo di cottura.
Cottura e finitura: Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata per 4-5 minuti. Scolateli delicatamente e fateli asciugare per qualche istante, poi rosolateli nel grasso della pancetta fino a doratura.
Impiattamento: Create un letto di crema al pecorino, adagiate gli gnocchi e completate con le rondelle, la crema di asparagi, la pancetta croccante e il crumble di pane.
Claudio Porchia
