Gabrielli e Pisani sono nomi storici della sicurezza italiana, ma qui non si parla di loro: per una curiosa coincidenza di cognomi, la divisa lascia spazio alla giacca da chef. All’Acanto dell’Hotel Principe di Savoia di Milano, Matteo Gabrielli e Fabio Pisani hanno messo in comune tecnica, esperienza e sensibilità gastronomica per una cena a quattro mani nella quale ogni portata è stata costruita in dialogo con gli Champagne Steinbrück e Paul Louis Martin.
Gabrielli, resident chef dell’Acanto, ha incrociato la propria cucina con quella di Fabio Pisani de Il Luogo di Aimo e Nadia, insieme ad Alessandro Negrini, per una sequenza di cinque portate precedute da ottime entrée di benvenuto e chiuse da due dessert. A sostenere il percorso, Champagne Steinbrück e Paul Louis Martin, serviti in formato magnum: una scelta che ha dato esclusività a una serata nella quale il servizio attento e premuroso ha fatto da impeccabile raccordo tra cucina e sala.
Apre Gabrielli, con una sfoglia soffiata alle olive taggiasche e taleggio, un macaron alle mandorle e paté di foie gras, un maritozzo con ossobuco di tonno e gremolada, burro al prezzemolo e prosciutto d’anatra. Al calice, lo Steinbrück Cuvée Brut Tradition (assemblaggio di Meunier, Pinot Noir e Chardonnay, con almeno tre anni di affinamento sui lieviti; al naso esprime note di mela e agrumi, accompagnate da richiami floreali e da una lieve tostatura, mentre il palato si presenta equilibrato e morbido). Si prosegue con lo scampo piccante con lardo di Colonnata e mandorle, seguito dal risotto Gran Riserva Carnaroli con fiori di zucca, porcini essiccati dell’Abetone e zucchine in scapece. Per entrambi, nel bicchiere c’è il Paul Louis Martin Cuvée Vincent Grand Cru Blanc de Blancs Extra Brut 2014, Chardonnay in purezza (Blanc de Blancs millesimato da Chardonnay; la degustazione ufficiale ne evidenzia finezza, freschezza e vivacità, con un profilo agrumato e fruttato e una chiusura elegante e persistente).
Il trancio di ricciola con garusoli all’astice, cicorino, crema di topinambur e salsa alle cozze si abbina al Paul Louis Martin Cuvée Brut Grand Cru 2012 (50% Pinot Noir e 50% Chardonnay; profumi di frutta esotica matura, tostatura e crosta di pane, con una bocca potente e strutturata). Sul petto d’anatra in crosta di olive, chutney di mele e mango, crema di carota e crumble alle noci con salsa all’arancia arriva lo Steinbrück Cuvée Réserve de l’Anniversaire J.H.S. 2010 (60% Pinot Noir e 40% Chardonnay, con almeno sette anni sui lieviti; il profilo è ampio e complesso, con vaniglia, tostatura e richiami di brioche, per un sorso rotondo, fruttato ed equilibrato). È qui che il gioco degli abbinamenti raggiunge lo zenith: l’anatra, la frutta, le olive, la frutta secca e gli agrumi compongono un piatto dalle molte sfumature, mentre lo Steinbrück Cuvée Réserve de l’Anniversaire J.H.S. 2010 ne sostiene la complessità senza appesantirla.
A fare da regia alla serata è anche Federica Ceola, Director of Marketing & Communication del Principe di Savoia, che ha sottolineato il successo degli appuntamenti enogastronomici speciali organizzati periodicamente dall’hotel e aperti tanto agli ospiti quanto alla clientela esterna. Un programma che trova nella gastronomia uno dei suoi momenti di maggiore attrattiva e che, dopo la pausa estiva, tornerà a settembre insieme agli appuntamenti legati alla moda e al Gran Premio di Monza. Sul fronte del bere, il compito di accompagnare la cena è stato affidato a Roberto Beneventano della Corte, CEO di Steinbrück Italia, che presenta tra le novità della distribuzione Vieille France, Champagne rosé particolarmente apprezzato sul mercato (Cuvée Brut Rosé da Pinot Noir, Chardonnay e Coteaux Champenois, con un profilo intenso giocato sulla frutta rossa e leggere note tostate, per un sorso fine e ampio).
Proprio Vieille France accompagna il finale, affidato a Fabio Pisani con due dessert: le fragole marinate all’aceto balsamico con gelato al basilico, dove l’acidità incontra la freschezza aromatica, e un secondo dessert costruito su cioccolato, menta, nocciola e lampone, con un profilo di sottobosco. Le bollicine rosate chiudono così una sequenza nella quale tutto ha trovato la propria misura: dai fornelli al lavoro della brigata e della sala, dalla selezione degli Champagne alla successione dei piatti, pensata per mantenere vivo il dialogo fra calice e piatto.
