È stata dunque un’idea vincente quella dell’Ente Spagnolo del Turismo di promuovere dal 2022 il progetto La Spagna al femminile con il doppio obiettivo di fare conoscere i territori attraverso la cultura gastronomica e di rendere omaggio alle tante donne, impegnate nell’industria turistica e in particolare nella ristorazione. Sono così nati gli eventi, organizzati in varie regioni italiane, rivolti sia alla stampa sia agli intermediari turistici, dove le diverse destinazioni vengono presentate attraverso un menu esclusivo, proposto per l’occasione da una nota chef spagnola, in collaborazione con colleghi locali di prestigio.
Questa volta la presentazione “a quattro mani”, in presenza dei rappresentanti dell’Ente Spagnolo del Turismo a Milano, di Cadice, dell’Andalusia e dell’Assessore al Turismo del Comune di Genova, si è svolta a Genova Pegli da Teresa, il suo ristorante più famoso, guidato dalla chef Tina Cosenza e nel quale Petri Benitez del Venta Melchor di Canil de la Frontera-Cadice, ha portato i sapori e i prodotti della cucina andalusa.
L’incontro tra due donne appassionate, formatesi seguendo tradizioni familiari, la prima nell’omonima trattoria, aperta di fronte al mare in piazza Lido di Pegli, dai suo genitori nel 1968, e poi da lei trasformata in un raffinato locale che coniuga armoniosamente tradizione e innovazione, la seconda fin da giovane abile cuoca, poi espressasi pienamente e in maniera originale rilevando nel 1988 con il marito Juan Carlos Almazo il ristorante dei genitori di lui a Canil de la Frontera, un tempo soprattutto borgo di pescatori ed ora vivace località turistica della Costa de Luz, nella zona sud-orientale dell’Andalusia.
Per apprezzare e comprendere la scelta del ricco menu comprendente, ad accompagnare l’aperitivo, anche deliziosi finger food o meglio tapas, bisogna riandare alla tradizione peschereccia della cittadina andalusa e della pittoresca costa di Cadice, in particolare quella molto antica dell’Alma draba, la tonnara, un metodo di pesca sostenibile del tonno rosso praticato da secoli lungo l’Atlantico andaluso. In primavera, infatti, tra aprile e giugno, i tonni attraversano lo stretto di Gibilterra per riprodursi nel Mar Mediterraneo.
Così uno dei tagli più pregiati, il tarantello, preparato da Petri, è stato servito, dorato, in uno squisito inatteso connubio con crema affumicata di melanzane, mentre Tina ha interpretato un classico della cucina ligure, il Bottone di baccalà, arricchendolo con la bottarga di tonno di Alma draba. Fra i piatti principali del pranzo proposti dalla chef spagnola lo stesso pesce ha trionfato con la Tartare di tonno rosso di Alma draba e croccante di alghe delle saline, unendo il simbolo gastronomico di Cadice alle alghe raccolte anche negli estuari. Non meno sorprendente, dal delicato e insieme intenso sapore, è stato “Rojo y Colorao”, composto da ventresca di tonno – anche questa fra i tagli più pregiati – stufata con cipolle, autentico simbolo della tradizione marinara di Cadice.
La Liguria è tornata in primo piano con una superba espressione del simbolo della cucina genovese, il Cappon magro, che Tina ha realizzato con sapienza nella stratificazione di pesce, crostacei e verdure, unite dall’intenso sapore della salsa verde. Del resto, già con gli aperitivi l’anima del ristorante Teresa aveva proposto un’interpretazione raffinata e gourmet di un ingrediente immancabile e “povero” della tradizione ittica della nostra regione, l’Acciuga fritta, accompagnata da un’inconsueta e delicatissima maionese al Plancton. In un dialogo tra terra e mare il loro iberico è stato poi da lei interpretato in maniera originale nelle Chips accompagnate da una fresca tartare di seppie, mentre Petri ha utilizzato il prosciutto iberico di ghianda nella sua proposta di un classico andaluso, il Salmonerò di pomodori primo.
Le due tradizioni gastronomiche, basate su molti ingredienti comuni, si sono ancora una volta armoniosamente unite a conclusione di un pranzo davvero indimenticabile, nell’ultimo piccolo capolavoro di Tina, il Tortino soffice alle mandorle con zabaione al Pedro Ximénez.
E, a tale proposito, non si possono dimenticare i famosi vini di Jerez de la Frontera (a cui bisognerà dedicare un discorso a parte!), che hanno accompagnato e valorizzato la degustazione, come il Vino Bianco IGP Torre de Ceres Palomino delle Codega Miguel Domecq, il Cream, un vino liquoroso ottenuto dall’assemblaggio di vini generosi, affinati tramite invecchiamento ossidativo con un importante apporto di vino dolce naturale o di mosto concentrato rettificato, e la Manzanilla di Sanlucar de Barrameda, bianco secco a Denominazione di Origine, invecchiato alla foce del Guadalquivir.
Turespaña,, via Pattari, Milano T. +39 02 45373244 . www.spain.info , www.tourspain.es
www.cadizturismo.com
Ristorante Teresa, Piazza Lido di Pegli 5/6R, Genova, tel. 0106973774, https://www.ristoranteteresa.it/
Venta Melchior, Conil de la Frontera, Cadice, Spagna, https://www.restauranteventamelchor.com/
