Il contesto fa già buona parte del lavoro. Il MOG nasce alla fine dell’Ottocento, nello spazio dell’antico convento della Consolazione, e ancora oggi conserva quella dimensione di mercato vivo che appartiene profondamente alla cultura gastronomica genovese. Al piano superiore, tra i locali del mercato e la vista sulla corte interna, Hostaria al Mercato si inserisce con naturalezza in un paesaggio fatto di architetture storiche, portici e palazzi monumentali che caratterizzano questa parte di Genova.
La cucina parte dalla Liguria e la prende sul serio.
Dietro il progetto ci sono Enrico Vinelli e Alessio Silesu, nomi già conosciuti nella ristorazione genovese grazie all’esperienza di Hostaria Ducale, con Francesco Ruello alla guida della cucina: giovane papà, determinato, fresco, timido quanto basta, ma desideroso di raccontarsi attraverso i suoi piatti. Solamente. L’idea è quella di lavorare sulla tradizione regionale senza trasformarla in una semplice operazione nostalgica. Si inizia con le verdure in pastella, con protagoniste le zucchine. Croccanti, asciutte, leggere, esattamente come devono essere. Un piatto apparentemente semplice che restituisce tutta la precisione necessaria quando la materia prima e la tecnica devono parlare senza sovrastrutture.
Poi arriva la ricciola con la pesca, dove il mare incontra la dolcezza della frutta estiva. Un piatto più contemporaneo, ma perfettamente coerente con una cucina che cerca equilibrio senza perdere il legame con il territorio. Il capitolo della pasta ripiena è forse quello che più racconta la direzione della cucina. I tortelli con prescinseua, prebuggiun e noci portano nel piatto alcuni degli ingredienti più identitari della gastronomia ligure. La prescinseua con la sua nota fresca e leggermente acidula, il prebuggiun fatto di erbe spontanee e aromatiche e la noce, ingrediente fondamentale della tradizione regionale.
Una combinazione che richiama immediatamente il mondo dei pansoti e della cucina ligure più autentica, ma che nei ristoranti contemporanei non è poi così frequente incontrare con questa chiarezza. È qui che Hostaria al Mercato trova il suo carattere. Non una cucina ligure da cartolina, ma una cucina che recupera ingredienti, tecniche e sapori della tradizione e li porta dentro un contesto attuale.
La stessa filosofia si ritrova nella cantina.
La selezione di Alessio Silesu punta molto sulla ricerca, con etichette liguri, piccoli produttori, vini artigianali e bottiglie meno conosciute. Non una carta costruita per esibire nomi importanti, ma un percorso fatto di territori e produttori, con una particolare attenzione alle espressioni meno scontate della viticoltura regionale. È una cantina che invita alla scoperta e che permette di incontrare una Liguria diversa da quella delle etichette più conosciute. A chiudere il percorso arriva anche un passito ligure, il finale ideale per una cucina che ha scelto di mettere al centro il territorio senza trasformarlo in una gabbia.
Hostaria al Mercato funziona soprattutto per questo equilibrio.
Da una parte c’è il MOG, con la sua anima popolare e contemporanea. Dall’altra c’è Genova, con la sua storia, le sue architetture, il mercato e una tradizione gastronomica costruita nei secoli attraverso mare, entroterra e contaminazioni. In mezzo c’è una cucina che prova a tenere insieme tutto questo. Prescinseua, prebuggiun, noci, verdure fritte, pesce, vini di piccoli produttori. La Liguria, questa volta, non è soltanto raccontata. È servita a tavola e… quanto ci si diverte.
Hostaria al Mercato – Mog Genova Via XX settembre 75, Genova Tel. 010. 8973003
Orari: da martedì a sabato 12.00 – 14.30 / 19.30 – 22.00. Domenica solo pranzo 12.00- 14.30
