C’è stato un tempo in cui la dolcezza aveva una stagione e occorreva saperla aspettarla. Nelle campagne venete, mentre il pane assicurava il sostentamento quotidiano, l’uva appesa nei granai e nei sottotetti diventava una provvista preziosa per i mesi freddi. Gli acini perdevano acqua, concentravano gli zuccheri e offrivano un piacere raro, lontano dall’abbondanza di dolciumi che accompagna la vita contemporanea. A Gambellara, sui colli vicentini, questa consuetudine domestica conserva il senso di una cultura agricola nella quale nulla andava sprecato e il tempo partecipava al lavoro dell’uomo. I grappoli destinati all’appassimento venivano sospesi ai picài, fili o corde disposti nei locali aerati, lasciando circolare l’aria fra gli acini e da quella pratica, semplice e delicata, prende forma una delle espressioni più singolari della viticoltura locale.
Siamo ai piedi del monte Crocetta, fra Gambellara, Montebello Vicentino, Montorso Vicentino e Zermeghedo, la Garganega è protagonista di una storia che lega il carattere dei vini alla natura dei suoli e alla tenacia di generazioni di viticoltori che col Consorzio Tutela Vini Gambellara (nato nel 1972), riunisce i produttori impegnati nella salvaguardia della denominazione. Purtroppo per lungo tempo il territorio è rimasto defilato rispetto ai principali centri del Veneto: una parte del vino raggiungeva il mercato attraverso i commercianti, mentre erano meno numerose le cantine capaci di affermare una propria identità aziendale. Oggi quelle colline meritano di essere percorse anche per la varietà dei loro profili paesaggistici, con scorci che in alcuni punti possono ricordare la campagna toscana. La geologia offre una prima spiegazione della loro personalità. Il complesso del già citato monte Crocetta è legato a un’attività vulcanica antichissima e il basalto, (la roccia scura originata dal raffreddamento del magma) affiora in diverse parti della zona, contribuendo alla formazione dei preziosi terreni vitati che si estendono fra i 50 e i 400 metri di altitudine, su versanti di pendenza variabile. Substrato, profondità del suolo ed esposizione concorrono a determinare lo sviluppo della vite e la maturazione delle uve, infatti dove il basalto compatto è prossimo alla superficie, le radici incontrano condizioni differenti rispetto a quelle dei terreni più profondi.
È proprio dalla varietà di queste condizioni ambientali che nasce l’interesse per la zonazione viticola, attraverso la quale sono state individuate sei sottozone — Faldeo, Taibane, Monti di Mezzo, San Marco, Creari e Selva — per distinguere le peculiarità dei diversi ambienti di coltivazione. Non si tratta soltanto di delimitare aree sulla carta, ma di riconoscere le differenze che il suolo, l’altitudine e l’esposizione possono imprimere alla vite e, di conseguenza, alle uve. In questo mosaico di terreni e versanti, la Garganega, varietà a maturazione tardiva, trova condizioni favorevoli per esprimere freschezza, profumi floreali e la caratteristica sfumatura ammandorlata. Anche le escursioni termiche contribuiscono al suo percorso di maturazione. La pergola veronese, con la vegetazione disposta sopra il filare, rimane una forma di allevamento tipica del territorio. Il Consorzio figura, inoltre, fra i fondatori di Volcanic Wines, associazione che riunisce denominazioni accomunate dalla presenza di suoli vulcanici, dal Soave all’Etna, dai Campi Flegrei ai Colli Euganei e ai Lessini Durello.
Il pane assicurava il sostentamento quotidiano; l’uva appesa regalava all’inverno una dolcezza da attendere.
La Garganega è alla base delle principali espressioni tutelate dal Consorzio, dalla Gambellara DOC al Recioto di Gambellara DOCG, fino al Gambellara Vin Santo DOC, tre interpretazioni che restituiscono altrettanti modi di leggere il rapporto fra il vitigno e la cultura agricola locale.
Il bianco secco si presenta con un colore paglierino e profumi delicati, accompagnati da una freschezza che trova nella nota ammandorlata uno dei tratti più riconoscibili, qualità che ne fanno un compagno versatile a tavola, dal pesce alle carni bianche, passando per il capretto e il bacalà alla vicentina. Il Recioto di Gambellara ha ottenuto la DOCG nel 2008, riconoscimento che comprende le versioni classica e spumante e che ha dato ulteriore rilievo a una produzione legata all’appassimento. L’origine del nome viene ricondotta, secondo un’ipotesi, alle recie, le «orecchie» del grappolo, vale a dire le porzioni superiori, generalmente meglio esposte al sole e per questo adatte alla selezione delle uve destinate a diventare un vino dolce. I grappoli sani di Garganega vengono scelti con cura e avviati all’appassimento, fase nella quale la perdita d’acqua determina una progressiva concentrazione degli zuccheri prima della pigiatura. Nel calice si esprime con tonalità dorate e richiami alla frutta matura, in particolare all’albicocca, restituendo una dolcezza sostenuta dalla ricchezza aromatica dell’uva.
Nel Vin Santo di Gambellara il legame con la dimensione domestica e con il ritmo stagionale dell’agricoltura si fa ancora più evidente, perché la lavorazione richiede tempi lunghi e una particolare attenzione alla sanità dei grappoli, che devono appassire senza essere compromessi dalle condizioni ambientali. È qui che i picài tornano a occupare il centro del racconto, non come semplice testimonianza di un’usanza antica, ma come parte concreta di un procedimento nel quale la disposizione dei grappoli, sospesi e distanziati nei locali aerati, permette all’aria di circolare e accompagna la progressiva trasformazione degli acini, che perdono acqua, concentrano gli zuccheri e modificano la propria consistenza. I tempi cambiano secondo il vino che si vuole ottenere e le pratiche adottate: per il Recioto l’appassimento tradizionale dura generalmente alcuni mesi, mentre il Consorzio indica circa tre mesi in picaio per la versione spumante e un periodo che può protrarsi fino al febbraio successivo per il Recioto Classico. Nel caso del Vin Santo, invece, la pigiatura viene tradizionalmente rinviata al periodo pasquale, quando l’uva ha attraversato una lunga fase di appassimento e il mosto può essere trasferito in piccoli caratelli, nei quali la fermentazione procede lentamente grazie ai lieviti presenti naturalmente. Anche dopo la fermentazione, l’attesa non è conclusa, poiché il disciplinare prevede almeno due anni di invecchiamento, un intervallo che contribuisce a definire il profilo di un vino la cui produzione rimane strettamente legata alla pazienza e alla capacità di accompagnare ogni fase senza forzarne i tempi.
Anche il nome Vin Santo appartiene a una storia nella quale le consuetudini si intrecciano con le ipotesi sull’origine delle parole. Il richiamo alla Settimana Santa, in relazione al periodo tradizionale della pigiatura, offre una spiegazione suggestiva, tramandata nel tempo ma non dimostrata in modo definitivo. Alla conoscenza empirica dei viticoltori si è affiancata, negli anni, la ricerca microbiologica, che ha contribuito a indagare più a fondo i processi alla base di questa produzione. Gli studi condotti con il Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona hanno infatti portato alla descrizione di Zygosaccharomyces gambellarensis, una nuova specie di lievito isolata dal Vin Santo di Gambellara e studiata per le sue caratteristiche. Nel calice, il vino può assumere tonalità che vanno dal giallo dorato all’ambrato, mentre il profilo aromatico richiama la frutta secca, la mandorla e la frutta candita; al palato, la dolcezza si accompagna a una consistenza piena e vellutata, che ne definisce la fisionomia senza separarla dalla ricchezza delle sensazioni olfattive. La produzione resta rara, condizionata dai tempi lunghi della lavorazione e dalla necessità di trovare condizioni favorevoli all’appassimento, elementi che rendono ogni annata dipendente anche dall’andamento della stagione e dalla cura con cui vengono seguiti i grappoli.
Nei picài, l’uva era una provvista per l’inverno prima di diventare un vino da meditazione.
È in questo passaggio dalla necessità quotidiana alla ricerca della qualità che si coglie il significato più profondo della viticoltura di Gambellara, dove la Garganega dà voce al territorio attraverso vini diversi, dal bianco secco come detto poch’anzi, alle interpretazioni dolci, mentre la roccia vulcanica, le forme di allevamento e le pratiche di appassimento concorrono a comporre una storia agricola fatta di conoscenze tramandate, osservazione e lavoro paziente. Il Recioto e il Vin Santo richiedono un tempo che non può essere abbreviato senza incidere sul risultato, perché occorre selezionare i grappoli, predisporre i locali, controllare le condizioni dell’appassimento e attendere che l’uva raggiunga la concentrazione necessaria, seguendo trasformazioni che dipendono tanto dalla competenza di chi lavora quanto dall’andamento della stagione. I picài raccontano tutto questo con una concretezza che precede le definizioni tecniche e riconduce il vino alla vita delle famiglie contadine, quando l’uva appesa rappresentava una riserva preziosa nei mesi in cui la campagna offriva meno e la dolcezza, proprio perché rara, aveva un valore particolare. Prima ancora di diventare una bottiglia destinata alla degustazione, quei grappoli erano dunque una provvista per l’inverno, una presenza capace di allietare la quotidianità e di prolungare, oltre la vendemmia, il rapporto con la terra.
Oggi quella memoria sopravvive in vini che chiedono un assaggio attento e restituiscono, insieme alla ricchezza aromatica, la misura di un lavoro paziente, nel quale il tempo non è un semplice intervallo da attraversare, ma una condizione essenziale per trasformare l’uva in qualcosa di più prezioso.
Nota d’autore: un sentito ringraziamento alle cantine Tenuta Natalina Grandi, Cavazza, Dal Maso, Maole e Cantine Vitevis – Cantina di Gambellara per l’ospitalità e la disponibilità con cui hanno permesso di conoscere da vicino alcune delle molte sfumature enologiche di questo territorio. Una menzione particolare a Giovanni Ponchia, voce autorevole del Consorzio Tutela Vini Gambellara, per la competenza e la passione autentica con cui ne trasmette la storia, le peculiarità e il valore.
