L’Osteria del Castello si trova nel piccolo borgo di Cengio Alto in provincia di Savona, nella val Bormida sul confine tra Liguria e Piemonte. Il borgo abitato da poche famiglie, è dominato dalle mura del Castello dei Carretto, presidio della via del sale che arrivava dal mare, ed è impreziosito dall’imponente antica Parrocchiale del 1700 dedicata alla Natività di Maria Vergine.
Qui troviamo una comunità di persone che cerca di salvaguardare le antiche tradizioni culinarie di questo territorio: l’associazione Le Stelle e il Laboratorio Liquori Valbormida Origine. I protagonisti e creatori di questo progetto sono Alessandro Pacini e Luca Graffo, che assistiti dalla grande esperienza delle loro mamme, esperte cuciniere, e coadiuvati da collaboratori giovani e appassionati, hanno dato vita a questa esperienza gastronomica che vale la pena di provare.
Quando si entra nell’osteria si capisce subito guardando la sala e gli arredi, che non è la solita trattoria di paese, l’ambiente è curato, luci calde che creano un’atmosfera d’altri tempi, foto d’epoca alle pareti, e una piccola pedana dove si esibiscono, in alcune serate speciali, attori, musicisti e cantanti, oppure si può assistere a proiezioni di filmati e documentari, perché l’associazione Le Stelle vuole offrire delle proposte culturali abbinate alle ricette tradizionali della cucina del territorio.
Oltre che la vasta scelta alla carta, si possono scegliere due menù da 25,00 Euro e da 30,00 euro, gustando 5 antipasti, 1 primo, 1 secondo e 2 dolci nel primo menù, e nel secondo menù si aggiunge alle portate del primo menù, un primo, un secondo e un dolce, bevande comprese in entrambi i casi, vino della cantina di Enrico Boggione di Monforte (Cn) e bio-liquori della casa). La cucina, dove opera la bravissima chef Sabrina, si ispira ai piatti preparati negli anni 40/50, o come loro la definiscono, pre-boom, antecedente al boom economico degli anni successivi, e quindi al dilagare delle mode gastronomiche lontane dalle sane tradizioni contadine.
Per iniziare negli antipasti troviamo l’immancabile insalata russa, preparata a regola d’arte, con l’aggiunta della rapa rossa, i salumi artigianali della Val Bormida, salame cotto, ormai una rarità, salame crudo, pancetta, ecc. accompagnati dal pane fritto, specialità della casa. Il vitello tonnato e le cipolle ripiene, squisite, completano gli antipasti tradizionali e anticipano l’entrata dei primi, che seguono l’andamento della stagione. In autunno i maltagliati al farro integrale ai funghi e i tortelli di zucca di Rocchetta, varietà inserita nell'Arca del Gusto di Slow Food e ormai emblema di una rinascita agricola-biologica di un territorio devastato per troppi anni e dove un gruppo di coraggiosi e ostinati abitanti di questa piccola frazione di Cengio, Rocchetta, ha dato vita ad un progetto ecosostenibile, che oggi è molto conosciuto anche al di fuori della Val Bormida.
In altre stagioni nei primi potremmo trovare i ravioli del plin (pizzico) con le erbe, serviti nella tazza con il vino rosso, una bontà che potete gustare solo in queste zone, le tagliatelle al ragù o ai funghi, gli gnocchi ai 4 formaggi. Naturalmente tutte le paste fresche sono preparate dalle cuoche esperte dell’Osteria, così come il pane a lunga lievitazione con farine biologiche. Dopo i primi un piccolo intervallo con la bio bombetta Origine, un’intrigante sorpresa, che vi spianerà la strada verso i secondi. Quindi a seguire le proposte dello chef legate alla stagionalità e al suo estro, possiamo gustare il pollo ruspante allevato nelle cascine della zona, oppure il coniglio, il brasato, l’arrosto con le bacche di ginepro, con il contorno delle verdure di stagione degli orti dei contadini del posto.
Non si può certamente rinunciare ai dolci, fatti in casa alla moda antica, come il bunet della nonna e della bisnonna, delizioso, come la torta di castagne dei tecci, cioè essiccate nel bosco in piccole costruzioni di pietra (tecci appunto) nelle quali, attraverso un lungo procedimento di affumicatura, le castagne si asciugano e possono essere consumate durante tutto l’anno, accompagnate con lo zabaione, infine il mattone di Beppo, preparato con i biscotti, il cacao e le nocciole di Cortemilia, cittadina piemontese non molto distante da Cengio, denominata “Capitale della nocciola”, fiore all’occhiello dell’Alta Langa.
Naturalmente nel caso non riusciste a terminare tutte le portate avete la possibilità, grazie alle bio-box messe a vostra disposizione, di portare a casa ciò che avete avanzato.
Dopo aver gustato queste specialità liguri-piemontesi non vi resta che assaggiare i liquori del Laboratorio Origine del maestro distillatore Enrico Battaglia, non c’è che l’imbarazzo della scelta, tra i liquori bio di menta, liquerizia, camomilla, ginepro, rosa, zenzero, caffè, e molto altro ancora, e i distillati come la Bio vodka o Gino il gin italiano o il Bio spirito al timo, in tempi brevi si potrà di nuovo visitare il laboratorio Origine, a pochi passi dall’Osteria. Grazie ad una tecnologia molto avanzata e all’uso di materie prime provenienti da agricoltura rigorosamente biologica, come le erbe officinali, lo zucchero e l’alcool di grano, tutti selezionati e certificati, qui si producono dei liquori e degli spiriti integrali nella loro purezza e molto apprezzati per la loro genuinità.
La novità del periodo post pandemia è che ora nella carta del menù accanto ad ogni piatto troverete l’elenco dettagliato degli ingredienti che lo compongono evidenziando le materie prime derivanti dalla filiera biologica. Ma l’attenzione all’ambiente ed alla salute non si ferma qui. La scelta del locale è stata quella di selezionare carni, salumi e prodotti derivati di origine animale provenienti dalla filiera biologica con garanzia del benessere animale, che si aggiunge alla scelta delle verdure e ortaggi a km zero. Queste scelte non tolgono gusto ai piatti della tradizione, fatti con le ricette di famiglia, ma al contrario ne esaltano il sapore ed il profumo.
Per chi volesse prolungare la sosta in questa zona e visitare i molti borghi che circondano la Val Bormida, in un ambiente rilassante e immersi nel verde di dolci colline, in ogni stagione dell’anno, può fermarsi nelle camere a disposizione degli ospiti dell’osteria del Castello.
L'osteria del Castello si trova a Cengio Alto in provincia di savona, in piazza della Libertà n. 21 telefono 019 555669 Dispone di un aggiornato sito internet dove è anche possibile prenotare delle visite guidate del Castello e del borgo.
Claudio Porchia
