Ristoranti | 09 gennaio 2022

Torino: le quattro stagioni nella tavola del Ristorante “OPERA”

I piatti sono il risultato di una profonda attenzione ai temi della sostenibilità alimentare e frutto di una costante ricerca di ingredienti poco costosi, ma che possono regalare emozioni forti

foto di Davide Dutto

foto di Davide Dutto

Parlare di stagionalità dei prodotti a volte appare un pochino scontato, uno di quei temi dove la zucchina d’inverno è bandita e il pomodoro si compra solo d’estate. Ed in effetti ogni ortaggio o frutto cresce e matura seguendo il ciclo delle stagioni. Anche se queste ultime sono cambiate rispetto ad un tempo, è sempre consigliabile una consumazione della frutta e verdura nei periodi di una giusta maturazione in modo che il corpo accolga tutti i preziosi nutrimenti dei prodotti della terra.

foto di Davide Dutto

Il ristorante Opera, situato alle spalle di Porta Susa, proprio a fianco al santuario di Sant’Antonio da Padova. In questi locali, un tempo utilizzati come foresteria, ha sede ora questo locale, che propone la narrazione dei cicli delle stagioni in un semplice piatto. Il nome scelto, Opera, rappresenta il risultato dell’attività dinamica, ma nello stesso tempo semplice dello chef, proprio come il contadino si “adopera” per la terra e per i suoi frutti, o come l’artista che, con la sua maestria, dà sfogo alla sua creatività, maneggiando pennelli o scolpendo la pietra. 

Lo stile degli interni esprime la naturalezza e il valore artistico dei piatti che lo chef Stefano Sforza propone sempre con garbo, attenzione e un pizzico di novità. Un delicato contrasto fra nuovo e antico, sottolineato dalla presenza dei mattoni a vista e dai soffitti conservati con le volte a botte insieme ad un arredamento moderno, ma finemente studiato e in piena linea con l’atmosfera accogliente che si respira appena entrati. 

 foto di Davide Dutto

Un piatto esteticamente bello, rappresenta, di solito, il preludio ad un buon piatto: buono e bello, come l’ideale di perfezione fisica e morale dell’uomo secondo la tradizione greca arcaica.

Il giovane chef ha le idee molto chiare, con le sue preparazioni e il suo modo di raccontare la natura. Una cucina pulita, dove si rende necessario togliere invece che mettere, come ha insegnato Gualtiero Marchesi, perché inserire più ingredienti adatti a valorizzare il piatto è più semplice della ricerca e studio su come poter ugualmente esaltarne l’identità, mantenendo il gusto e i sapori dei prodotti appena colti. Ed in questa essenzialità ben visibile sin dalla prima portata, rende la figura di Stefano Sforza uno chef destinato a “trovar le stelle…” Le scelte per la realizzazione dei piatti sono il risultato di una profonda attenzione sui temi della sostenibilità alimentare dove è presente una costante ricerca di ingredienti poco costosi ma che possono regalare emozioni forti, al pari degli altri e, di questo, Opera ne fa la propria bandiera identitaria.

 

foto di Davide Dutto

I menu pensati, interessanti anche dal punto di vista dell’impaginazione grafica nella sezione relativa alla proposta vini da abbinare – Atto I, Atto II, proprio come fosse l’apertura di un’opera teatrale, consistono in: menu “Opera “, appunto, e un percorso vegetariano, il cui ingrediente protagonista, dall'antipasto al dolce, varia in base alla stagionalità. Dopo pomodoro, cavolfiore e carciofo, è il turno della zucca, protagonista di sei portate del menu che viene adesso servito al ristorante. I menu sono un vero e proprio inno alla cucina contemporanea dello chef in grado di valorizzare ogni singolo ingrediente vegetale coi quali gioca a esaltarne il gusto attraverso la realizzazione di consistenze e cotture che non vanno ad intaccare il sapore originario. Importante sottolineare come, paradossalmente, i piatti siano graditi soprattutto ai non vegetariani, a confermare che il gusto, quello per le cose buone, non ha declinazioni di sorta.

 

Per quanto riguarda il menu Opera, invece, si tratta del percorso nel quale lo chef mette in mostra la propria filosofia di cucina. È il cosiddetto Manifesto dello Chef, che si articola in un percorso di 8 portate, dai tratti netti, definiti e incentrati sul sapore, combinando quelli tradizionali con altri più piccanti ed agrumati, dandone un lieve accento asiatico.

  Oltre ai piatti che cambiano con l'andare delle stagioni, c'è spazio per un classico, che nel tempo è diventato un'icona del ristorante, la Mela, servita come dessert al termine del menu.

Per questa proposta, il prezzo consigliato è di 90 euro, mentre per il menu zucca è di 70 euro, entrambe vini esclusi.

 

Il ristorante “OPERA – INGEGNO E CREATIVITA” si trova V. Sant’ Antonio da Padova 3, Torino tel. 011 19507972 e dispone di un sito internet

Chiara Vannini

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