La cena di gala del concorso “Un Fiore nel Piatto” ideato da Loretta Tabarini, presidente di PromAzioni360 e presentata dal giornalista Claudio Porchia, si è aperta con un aperitivo d’eccezione realizzato con maestria dagli studenti dell’Istituto Alberghiero Zanardelli di Clusane d’Iseo, che hanno saputo valorizzare i prodotti locali con creatività e competenza, regalando agli ospiti un’esperienza sensoriale autentica e raffinata.
Tra gli antipasti serviti, ha brillato per originalità e qualità il riso Isos, un pregiato Carnaroli scelto per la sua consistenza e capacità di esaltare i sapori. Il riso è stato preparato dagli studenti della scuola in un delicato brodo vegetale aromatizzato con fiori di Nasturzio disidratati, messi a disposizione dall’azienda Metti un fiore, specializzata nell’impiego di fiori eduli in cucina.
Il piatto è stato accompagnato da una degustazione del formaggio Castellaccio, eccellenza casearia del territorio, che con il suo sapore deciso ha saputo creare un perfetto equilibrio con la delicatezza floreale del risotto.
Il Carnaroli ISOS del basso pavese si distingue per le peculiari caratteristiche del territorio: i terreni della zona sud di Pavia, tra Spessa Po e Chignolo, presentano una composizione di medio impasto tendente all’argilloso o al limoso, a seconda dell’area. Il particolare microclima della Pianura Padana contribuisce a esaltare le qualità organolettiche del prodotto, rendendo i chicchi ideali sia per gusto che per resa in cucina. L’Azienda Agricola di Andrea Bianchi ha perfezionato la selezione del proprio Carnaroli attraverso tre fasi tecniche. La prima consiste nella calibratura dei chicchi appena essiccati per garantire omogeneità in forma e dimensione. Le successive prevedono un doppio passaggio al selettore ottico, eliminando chicchi spezzati o non perfettamente bianchi. Nasce così il Carnaroli ISOS (dal greco isos, “uguale”), riso dalla straordinaria uniformità visiva e qualitativa. In cucina, ISOS offre vantaggi concreti: cottura omogenea, rilascio ottimale dell’amido e presentazione impeccabile. Versatile, resistente alla cottura e dal chicco grande e brillante, regala una piacevolezza unica al palato, distinguendosi nettamente dalle altre varietà.
Il Castellaccio è un formaggio pregiato, realizzato con latte di vacca Frisona Italiana proveniente da allevamenti selezionati della Franciacorta. La sua lavorazione accurata lo rende unico: viene stagionato con olio extravergine di oliva e rosmarino, e ulteriormente affinato in barrique. La prima fase di stagionatura dura 60 giorni, durante i quali le forme vengono trattate solo con passaggi in acqua tiepida. Successivamente, inizia la vera stagionatura: le forme vengono spennellate con olio extravergine di oliva e poi ricoperte con un abbondante strato di rosmarino. Al termine del processo, il formaggio viene nuovamente avvolto nel rosmarino, legato con fascette di legno e lasciato riposare per altri 60 giorni in botti di rovere, precedentemente utilizzate per la produzione del vino Franciacorta. Il Castellaccio è perfetto anche per mantecare il risotto: per apprezzarlo al meglio, si consiglia di rimuovere la crosta. Viene confezionato in un’elegante scatola di legno, ideale anche come regalo gourmet. Nel 2025 questo formaggio simbolo della tradizione locale celebra i suoi primi 20 anni di produzione, confermandosi una delle eccellenze casearie del territorio.
I fiori disidratati dell’azienda “Metti un fiore” sono apprezzati dagli chef e trovano largo impiego anche nel mondo dell’industria alimentare grazie al residuo umido così basso che consente, da un lato la lavorazione dei lievitati da forno per preparazioni dolci o salate, dall’altro in semilavorati per il mondo del gelato o surgelato. I fiori edibili vengono raccolti, lavorati e trasformati nel rispetto dell’ambiente e di alti standard qualitativi. Per ottenere il prodotto disidratato, il fiore fresco subisce un ulteriore passaggio: la trasformazione grazie all’utilizzo di un macchinario svizzero brevettato che disidrata i fiori sotto i 30°C per mantenere colore e forma del prodotto stesso. Il processo dura circa 36 ore dopo il quale si ottiene un prodotto con residuo di umidità del 2-3%.
Un piatto apprezzato dai partecipanti alla serata e che ha impreziosito il menù unendo il mondo della gastronomia a quello della valorizzazione dei fiori in cucina, esprimendo al meglio lo spirito del concorso: educare al bello e al buono, e soprattutto utilizzare i fiori come ingrediente attraverso la scoperta di ingredienti profondamente legati al territorio.
Marina Salvetto
