Stratificazioni di pasta, condimenti ricchi e una cottura lenta si fondono in una preparazione che, sebbene identificata spesso con una singola regione, racchiude in realtà una molteplicità di tradizioni territoriali.
Piatto della domenica per eccellenza e simbolo di convivialità, la lasagna ha una storia complessa e stratificata, proprio come la sua composizione. Le sue origini sono antiche, con tracce che risalgono a preparazioni rudimentali di epoca romana, ma è nel corso dei secoli che il piatto si evolve, passando da semplice sfoglia condita a capolavoro gastronomico. Sebbene la versione emiliana sia la più diffusa a livello globale, la paternità della lasagna moderna è contesa, in particolare tra le tradizioni culinarie di Napoli e Bologna, che ne hanno sviluppato interpretazioni distinte e ugualmente complesse. Questo piatto non è semplicemente una ricetta; è un marcatore culturale che ha attraversato l'evoluzione della cucina italiana, adattandosi ai prodotti e alle influenze locali, dal Medioevo al Rinascimento, fino alla sua codificazione moderna.
Tracciare un percorso lineare per la lasagna è un'impresa ardua, poiché la sua evoluzione è intrecciata con la storia stessa della pasta. Le radici etimologiche e concettuali affondano nell'antichità classica. Spesso si citano poeti latini come Orazio, che parlava del piacere di tornare a casa per gustare il suo lagănum. Questo termine, tuttavia, non indicava la lasagna che conosciamo; si trattava verosimilmente di una sottile sfoglia di pasta, simile a una focaccia o a un pane non lievitato, cotta su fuoco vivo o in forno. Il termine "lasagna" come lo usiamo oggi pare derivare più probabilmente dal contenitore che dal contenuto. Proverrebbe dal latino lasănum, a sua volta derivato dal greco lasanon, che indicava un tripode da cucina o, più genericamente, una pentola. Il piatto, quindi, avrebbe preso il nome dallo strumento utilizzato per la sua cottura, un destino comune a molte preparazioni (come la "paella" o il "tajine").
Per trovare una forma più riconoscibile, bisogna avanzare nel tempo fino al Medioevo. È in questo periodo che la lasagna inizia a essere concepita come pasta bollita e condita. Una delle prime testimonianze scritte si trova nel Liber de Coquina, un ricettario anonimo di inizio XIV secolo, redatto presso la corte angioina di Napoli. Qui si descrive una preparazione "de lasanis": sfoglie di pasta lessate, disposte in strati e alternate con caseo (formaggio, presumibilmente) e, a piacere, polvere di spezie. Si tratta di una versione ancora priva di molti ingredienti moderni, primo fra tutti il pomodoro (che arriverà dall'America solo secoli dopo), ma la struttura a strati è già definita. Un'altra celebre citazione medievale proviene dal cronista Fra Salimbene da Parma che, nel 1284, descrive un frate "ghiottone" che "si abbuffava" di lasagne al formaggio, attestandone la popolarità già in quell'epoca.
Il Rinascimento porta due innovazioni fondamentali. La prima è la diffusione della pasta all'uovo nel nord Italia, in particolare in Emilia. L'aggiunta dell'uovo all'impasto di farina di grano tenero rende la sfoglia più ricca, elastica e saporita. La seconda è l'introduzione degli spinaci nell'impasto stesso, dando origine alla caratteristica "sfoglia verde". Questa aggiunta, forse nata per nobilitare il piatto con il colore o per arricchirlo nutrizionalmente, diventerà un pilastro della tradizione bolognese.
È nel solco di queste evoluzioni che si sviluppa la grande dicotomia gastronomica moderna: Napoli contro Bologna. Queste due città rappresentano i due archetipi principali della lasagna italiana. La tradizione napoletana, erede diretta delle preparazioni medievali e barocche, si esprime massimamente nella "Lasagna di Carnevale". È un piatto sontuoso, ricco, quasi scenografico. Utilizza tipicamente una sfoglia di semola di grano duro (senza uova), lessata e poi stratificata con una serie di ingredienti opulenti: il ragù napoletano (diverso da quello bolognese, spesso cotto con grandi pezzi di carne poi rimossi), la ricotta fresca (al posto della besciamella), polpettine di carne fritte, uova sode a fette, e formaggi filanti come provola o mozzarella, il tutto condito con pecorino.
Sul fronte opposto si trova l'interpretazione emiliana, che ha conquistato il mondo grazie alla sua elegante struttura di sapori. Le lasagne alla bolognese, nella loro forma più celebre, si sono affermate tra il XIX e il XX secolo. Gli elementi distintivi sono chiari:
la sfoglia: (Sottile, porosa, rigorosamente all'uovo, e molto spesso verde per l'inclusione degli spinaci lessati nell'impasto);
il ragù: (Il classico ragù alla bolognese, una salsa a base di carni miste (manzo e pancetta, a volte maiale) cotta lentamente con un soffritto, pomodoro (in quantità moderata) e spesso latte o vino, fino a raggiungere una consistenza densa);
la besciamella: (Una salsa di origine francese, qui perfettamente italianizzata, usata per legare gli strati, donare morbidezza e creare una gratinatura superficiale);
il Parmigiano Reggiano: (Usato in abbondanza tra uno strato e l'altro e sulla superficie). Questa versione è diventata talmente emblematica che l'Accademia Italiana della Cucina ha sentito la necessità di depositarne la ricetta ufficiale (specificamente quella delle Lasagne Verdi alla Bolognese) presso la Camera di Commercio di Bologna nel 2003, per proteggerne l'autenticità.
L'universo delle lasagne non si esaurisce in questa dualità. L'Italia è un mosaico di interpretazioni. Nelle Marche, ad esempio, si trovano i "vincisgrassi", una preparazione simile ma con un ragù più rustico, tagliato al coltello e arricchito con rigaglie di pollo, animelle o talvolta tartufo, e una besciamella spesso più densa. In Liguria, la lasagna si spoglia della carne e si veste dei profumi dell'orto: la versione "al pesto" prevede strati alternati di pesto, patate lesse a fette sottili e fagiolini. In Veneto, specialmente in inverno, sono diffuse le versioni in bianco, come quelle con il radicchio di Treviso e formaggio Asiago. Al sud, la Sicilia può interpretare la lasagna con gli ingredienti della "Norma" (melanzane fritte e ricotta salata), mentre in Calabria può apparire la 'nduja per un tocco piccante. Esistono persino versioni "bastarde", come quelle della Lunigiana, dove la farina di grano viene mescolata a quella di castagne.
IN SINTESI
La lasagna è un piatto dalla storia millenaria, evolutosi da antiche sfoglie romane (lagănum), il cui nome deriva probabilmente dal contenitore di cottura (lasănum). Affermatasi nel Medioevo come pasta lessata e stratificata con formaggio (come nel Liber de Coquina), si è arricchita nel Rinascimento con l'introduzione della pasta all'uovo. Oggi, la sua identità si esprime principalmente attraverso due tradizioni: quella napoletana (con ricotta, polpettine e semola) e quella bolognese (con sfoglia verde, ragù e besciamella), quest'ultima codificata ufficialmente. Il piatto, tuttavia, si declina in innumerevoli varianti regionali (come i vincisgrassi marchigiani o la versione ligure al pesto), testimoniando l'incredibile diversità gastronomica del paese.
FONTI E APPROFONDIMENTI
Accademia Italiana della Cucina - Ricette depositate e studi sulla gastronomia regionale;
Liber de Coquina
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I.P.
