Nel cuore dell’estate nizzarda, tra frutta succosa, olive a manciate e gelati rinfrescanti, c’è un protagonista indiscusso delle pause golose all’aria aperta: il pan bagnat.
Questo celebre panino, simbolo della cucina popolare della Costa Azzurra, racchiude tutto il sole e la semplicità del Mediterraneo in due metà di pane ben oliato.
Ma attenzione: si dice pan bagnat, non pain bagnat. Il nome deriva dall’occitano pan banhat, ovvero “pane bagnato”, e non ha nulla a che vedere con il “bagno” o con il “bagno penale”, anche se racconta una storia di ristrettezze… economiche.
Dalla povertà alla gloria gastronomica
Tutto parte dal pane, un tempo raffermo e troppo duro per essere mangiato così com’era.
La soluzione? Bagnarlo, prima con acqua, oggi con abbondante olio d’oliva, per ammorbidirlo e trasformarlo in base per un pasto semplice ma completo. Nasce così, tra fine Ottocento e inizio Novecento, il pan bagnat: un “casse-croûte” umile, preparato con le verdure dell’orto e, quando possibile, con un po’ di pesce.
Se il tonno oggi è considerato l’ingrediente d’elezione, un tempo era troppo caro per le tasche dei lavoratori. Molto più frequente, e autentico, l’uso dell’acciuga, pesce economico e abbondante sulle coste della Provenza.
La vera ricetta? Parola alla "Commune Libre du Pan Bagnat"
Oggi, il pan bagnat è così amato da avere persino una "comune libera" che ne tutela la ricetta tradizionale. Niente concessioni alla fantasia (no, le pesche non vanno bene), ma solo ingredienti freschi, locali e rigorosamente di stagione.
Ecco, per una persona, la lista della spesa
- 1 panino tondo di circa 20 cm (specifico per pan bagnat)
- 3 pomodori maturi
- Qualche ravanello
- Un pugno di fave novelle
- 2 carciofi violetti (poivrade)
- 2 cipollotti freschi (cebette)
- 1 piccola costa di sedano
- 1 peperone verde da insalata
- 1 uovo sodo
- 1 filetto di acciuga
- Mezza scatoletta di tonno sott’olio
- Olive nere di Nizza
- Basilico fresco
- Sale, pepe
- Olio extravergine d’oliva
La preparazione: un’arte tutta nizzarda
- Lavate con cura tutte le verdure.
- Tagliate sottilmente il peperone, il sedano e i ravanelli.
- Pelate le fave, affettate i cipollotti e i carciofi.
- Pelate e mondate i pomodori, poi tagliateli a rondelle.
- Sgusciate l’uovo sodo e affettatelo.
- Sciacquate le olive e l’acciuga.
Tagliate il pane a metà, svuotatelo leggermente della mollica interna. Irrorate generosamente con olio d’oliva, salate e pepate. Poi disponete tutti gli ingredienti con cura, iniziando dalle verdure, aggiungendo le rondelle d’uovo, il basilico, le olive, il tonno o l’acciuga. Ancora un filo d’olio, una spolverata di pepe, chiudete… e lasciate riposare in frigo almeno un’ora.
Quando gustarlo
A un picnic, in spiaggia, durante una gita in barca o per la merenda, lo spuntino del mattino: ogni occasione è buona per addentare questo scrigno di sapori. E non dimenticate una tovaglia grande… o almeno un fazzoletto: l’olio colerà inevitabilmente, perché il pan bagnat si mangia con le mani e senza riserve!
Curiosità finale
Il pan bagnat, come la socca o la salade niçoise, è molto più di una ricetta: è un pezzo d’identità locale. E nella sua semplicità, racconta meglio di mille parole l’arte di vivere a Nizza, con gusto, con il sole e con i piedi nella sabbia.
Beppe Tassone
