Nella cucina di Nizza, l’estocafic, stockfish à la niçoise, è molto più di una ricetta: è un capitolo di storia marinara. Il protagonista è il baccalà secco non salato, originario della Norvegia, che nel XV secolo approdò in Costa Azzurra grazie ai mercanti provenienti dal Nord Europa.
Nel Medioevo, questo pesce, chiamato stockfisk nei paesi scandinavi, era un alimento prezioso: ricco di proteine, si conservava a lungo grazie all’essiccazione al vento e al sole, e diventava un alleato perfetto per i periodi di Quaresima, quando la carne era bandita dalle tavole cristiane.
Le navi in rotta tra le Fiandre e i porti italiani, sostando a Nizza o Villefranche-sur-Mer, lo scaricavano in cambio dell’oro liquido della Riviera: l’olio d’oliva.
Gli inglesi di passaggio lo chiamarono stockfish, ma i nizzardi lo ribattezzarono “estocafic” e lo trasformarono in uno stufato ricco e profumato, l’estoficada, oggi uno dei piatti simbolo della cucina locale.
La ricetta tradizionale
Ingredienti (per 6 persone)
- 1,3 kg di stockfish (baccalà secco non salato)
- 750 g di patate
- 4 grandi pomodori maturi
- 3 cipolle
- 4 spicchi d’aglio
- 24 olive nere di Nizza, con nocciolo
- 1 mazzetto aromatico (prezzemolo, sedano, timo, alloro)
- ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
- Pepe nero macinato
Preparazione
Ammollo – Lasciare lo stockfish in acqua fredda per 3 giorni, cambiando l’acqua due volte al giorno.
Taglio – Scolare il pesce e tagliarlo a pezzi.
Soffritto – In un tegame capiente, scaldare l’olio e far appassire le cipolle affettate. Aggiungere i pomodori pelati e privati dei semi, lasciandoli cuocere fino a perdere l’acqua.
Cottura del pesce – Unire lo stockfish, gli spicchi d’aglio e il mazzetto aromatico, pepare e coprire con acqua bollente. Cuocere a fuoco basso per 45 minuti.
Ultima fase – Aggiungere le patate tagliate a rondelle spesse e le olive nere. Continuare la cottura per altri 30 minuti.
Servizio – Rimuovere il mazzetto aromatico e portare in tavola direttamente nel tegame.
Beppe Tassone
