Nato a Giaveno nel 1985 e cresciuto ad Almese, Mammoliti inizia il suo percorso nelle cucine di Gualtiero Marchesi, prima a L’Albereta e poi al Marchesino. Seguono l’esperienza accanto a Stefano Baiocco e cinque anni decisivi in Francia, dove lavora con maestri come Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno, Marc Meneau e con il panificatore Frédéric Lalos, da cui apprende rigore e attenzione assoluta alla materia prima. Le radici piemontesi unite alla formazione internazionale definiscono il suo stile.
Tornato in Piemonte, esprime pienamente la propria visione: dal 2014 al gennaio 2022 è executive chef de La Madernassa Resort a Guarene, dove conquista due stelle Michelin (2017 e 2019). Nel 2018 è nominato Chef Emergente dal Gambero Rosso e nel 2021 è Miglior Chef dell’Anno per Identità Golose. Dal 2022 guida La Rei Natura all’interno del Boscareto Resort, ottenendo subito un exploit: due stelle in un solo colpo nell’edizione 2024 della Guida.
La sua idea di cucina parte da un presupposto: il gusto è memoria. I sapori vengono elaborati nella parte del cervello che custodisce le emozioni; per questo Mammoliti studia la neurogastronomia, imparando a trasformare ricordi e sensazioni in piatti capaci di toccare corde profonde. Quando un sapore riporta alla luce un’emozione felice – o ne crea una nuova – diventa indelebile.
L’esperienza gastronomica è pensata come un “pranzo di famiglia”: gli ospiti si muovono tra tre sale dedicate ad aperitivo, pasto e dessert, per una degustazione più dinamica e coinvolgente. La sua cucina è profondamente territoriale e stagionale, con una forte identità vegetale: gran parte degli ingredienti proviene dall’orto e dalle serre che circondano il ristorante. La serra, cuore pulsante del progetto, ospita specie locali e varietà raccolte nei viaggi dello chef, garantendo una cucina in continua evoluzione.
Il menu MAD100% Natura esprime questa filosofia e, come spiega Mammoliti, “rappresenta il mio modo di intendere la vita: siamo letteralmente matti di natura”.
Claudio Porchia
