Un risotto elegante, netto nei sapori, dove il mare incontra il carattere vegetale dei fiori eduli. In questa ricetta lo chef Enrico Derflingher valorizza il Gambero Rosso di Sanremo con un Carnaroli mantecato alle bollicine, arricchito dal Nasturzio (Tropaeolum majus), fiore dal gusto leggermente piccante e fresco, capace di dare profondità e riconoscibilità al piatto.
È una cucina di precisione, ma anche di racconto: ingredienti italiani d’eccellenza, tecnica classica e un fiore che non è decorazione, bensì parte integrante del profilo aromatico. Non a caso questa ricetta è stata selezionata e inserita nell’Agenda dei Fiori Eduli 2026, curata dall’Associazione Ristoranti della Tavolozza, come esempio virtuoso di utilizzo consapevole dei fiori in cucina.
Un piatto che parla di alta cucina contemporanea, dove estetica e gusto procedono insieme.
Fiore della ricetta
Tropaeolum majus (Nasturzio)
Ingredienti (per 4 persone)
350 g di riso Carnaroli
12 gamberi rossi di Sanremo
35 g di burro di malga
35 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
1 bicchiere di Franciacorta (all’inizio)
½ bicchiere di Franciacorta (per la mantecatura)
50 g di pomodori di Pachino IGP
Erbe aromatiche fresche: timo e maggiorana
1 vaschetta di foglie e fiori di nasturzio
½ cipolla
Pepe di Cambogia
Olio extravergine di oliva
Per la bisque:
gusci dei gamberi, pomodori di Pachino IGP, cipolla, sedano, carota
Procedimento
Tritare finemente la cipolla e farla appassire in pentola con burro e olio extravergine di oliva. Aggiungere il riso, tostarlo accuratamente e sfumare con il Franciacorta. Unire la bisque di gamberi e portare a cottura per circa 15 minuti.
All’inizio della cottura aggiungere i pomodorini di Pachino e due terzi dei gamberi sgusciati; unire i restanti gamberi oltre la metà della cottura. A fine cottura mantecare con burro, Parmigiano Reggiano, olio extravergine di oliva, le erbe fresche, un generoso trito di foglie di nasturzio e un bicchierino di bollicine.
Impiattare decorando il centro con due foglie o fiori di nasturzio e due pomodorini di Pachino IGP.
Marina Salvetto
