Un risotto elegante e vegetale, dove il nasturzio diventa protagonista assoluto. Le sue foglie, dal carattere fresco e leggermente piccante, si trasformano in un pesto cremoso che avvolge il riso, mentre i fiori completano il piatto con una nota aromatica e un colpo d’occhio immediato. Questa ricetta nasce dalla cucina dello chef Filippo Sinisgalli, anima del Ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano, e racconta un’idea di cucina stagionale, pulita, profondamente legata al territorio e alle erbe spontanee. Il dialogo tra asparagi e nasturzio è giocato su equilibrio e delicatezza, senza mai perdere intensità. La ricetta è stata selezionata e inserita nell’Agenda dei Fiori Eduli 2026, curata dall’Associazione Ristoranti della Tavolozza, come esempio di utilizzo consapevole e creativo dei fiori in cucina.
Un piatto che parla di colore e di profumi, pensato per chi ama portare nel piatto non solo gusto, ma anche racconto.
Chef
Filippo Sinisgalli
Ristorante Zur Kaiserkron – Bolzano
Fiori della ricetta
Nasturzio
Ingredienti (per 4 persone)
Per il pesto di nasturzio
60 g di foglie di nasturzio fresco
10 g di pinoli tostati
15 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
5 g di pecorino grattugiato
20 g di olio extravergine d’oliva
2 cubetti di ghiaccio
Per il risotto
200 g di riso Carnaroli
1 mazzetto di asparagi
1/2 bicchiere di vino bianco secco
10 g di burro
Sale q.b.
Fiori di nasturzio per l’impiattamento
Procedimento
Preparare il pesto frullando le foglie di nasturzio con i pinoli, i formaggi, l’olio e i cubetti di ghiaccio fino a ottenere una crema liscia e brillante. Conservare in frigorifero.
Pulire gli asparagi, tenendo da parte le punte e i gambi più teneri. Utilizzare le parti dure e le bucce per preparare un brodo vegetale leggero, senza sale.
Tostare il riso in una pentola ben calda senza grassi, quindi sfumare con il vino bianco. Portare a cottura aggiungendo il brodo di asparagi poco alla volta.
A fine cottura, spegnere il fuoco e attendere qualche istante. Mantecare con il pesto di nasturzio e il burro, regolando di sale.
Impiattare su uno strato di crema di asparagi e completare con un fiore di nasturzio fresco, per un finale aromatico e visivamente sorprendente.
Marina Salvetto
