Al Ristorante al Vita di Pavia, il tutto esaurito per “Omaggio al Riso Carnaroli” – organizzato in occasione degli ottant’anni di questa varietà iconica – non è stato solo un successo di pubblico, ma il segno di un interesse reale per un ingrediente che oggi, più che mai, chiede di essere ascoltato. Qui il riso non è stato trattato come base neutra, ma come una materia viva, capace di reggere un’intera narrazione gastronomica.
A dare voce al chicco è stato Andrea Bianchi, produttore del Riso Carnaroli Selezione ISOS, interprete di una risicoltura consapevole che mette al centro il suolo, l’acqua, la selezione varietale e la lavorazione post-raccolta. Il suo racconto – fatto di campi, di stagioni e di scelte agronomiche – ha restituito al riso una dimensione agricola concreta, spesso dimenticata in cucina, ma decisiva per capire cosa arriva davvero nel piatto.
Il menù è nato dall’incontro tra due sensibilità. Da una parte Fabio Pisani, chef del ristorante stellato Michelin Aimo e Nadia di Milano, chiamato a firmare il risotto della serata; dall’altra Matteo Camerada, chef resident del Vita, che ha costruito il resto del percorso. Ne è uscita una cucina a quattro mani in cui il Carnaroli è stato esplorato come materia prima duttile, capace di attraversare consistenze, temperature e registri gustativi senza perdere identità.
L’apertura, con una battuta di manzo al coltello, giocava subito su un contrasto intelligente: la cialda di riso croccante dialogava con le perle di aceto al lampone e la mostarda di Voghera, portando il Carnaroli fuori dal suo ruolo più consueto.
Poi il riso tornava in una veste più classica ma non prevedibile, con topinambur, nocciola e tartufo nero, dove la sua naturale capacità di assorbire profumi diventava strumento di eleganza.
A seguire Il piatto simbolo del locale, il brasato alla Rossini, in cui il manzo al Buttafuoco ha incontrato il Carnaroli soffiato: un gioco di profondità, tra succulenza e leggerezza.
In chiusura, un riso e latte contemporaneo, alleggerito da coulis di frutti rossi, pepe Timut e timo limone, a dimostrare come anche il dessert possa parlare la lingua del chicco senza cadere nella nostalgia.
A sostenere questo racconto gastronomico, i vini della Cantina Costaripa, selezionati con attenzione per accompagnare ogni passaggio del menu. La presenza di Mattia Vezzola, anima della storica cantina gardesana, ha aggiunto un ulteriore livello di lettura: calici pensati non per sovrastare, ma per entrare in dialogo con le diverse espressioni del Carnaroli, tra freschezze, tensioni e profondità.
A cucire insieme piatti, produttori e bicchieri è stato Claudio Porchia, giornalista gastronomico, che ha guidato gli ospiti in un percorso fatto di storie, aneddoti e chiavi di lettura. Il suo racconto ha restituito al riso la sua dimensione più vera: non solo ingrediente, ma cultura, paesaggio, lavoro umano.
In una città come Pavia, cuore storico della risicoltura italiana, “Omaggio al Riso Carnaroli” è stato più di una celebrazione. È stato un gesto di consapevolezza: ricordare che dentro ogni chicco ci sono ottant’anni di selezioni, ma anche secoli di storia agricola e gastronomica. E che, quando il riso è buono davvero, non ha bisogno di essere spiegato: basta ascoltarlo.
Marina Salvetto
