Sanremo si è fatta, per un giorno, crocevia di paesaggi gastronomici lontani solo in apparenza. Nella cornice dell’Hotel Europa Palace, l’evento stampa “Il Tartufo Nero incontra il mare. Sapori ed esperienze dalle Alpi di Cuneo al Mar Ligure”, promosso dall’ATL del Cuneese con il cofinanziamento della Regione Piemonte, ha trasformato la degustazione in racconto territoriale. Protagonista assoluto, il Tartufo Nero del Cuneese: ingrediente identitario, ma soprattutto chiave narrativa capace di attraversare geografie, tecniche e sensibilità culinarie diverse.
In cucina il confronto ha preso forma attraverso due interpretazioni complementari: quella ligure contemporanea dell’executive chef Alessandro Schiavon e quella piemontese di Andrea Serale, membro della Nazionale Italiana Cuochi. Il percorso ha esplorato il tartufo non come semplice guarnizione aromatica, ma come materia complessa, gestita con precisione tecnica e consapevolezza gustativa. Serale ha firmato apertura e chiusura, mentre allo chef resident è spettato il cuore della sequenza gastronomica.
L’apertura è stata un “uovo cotto a bassa temperatura con crema di sedano rapa e topinambur, arricchito da un’olandese alla nocciola Piemonte”. Un piatto in cui la dolcezza dei vegetali e la grassezza dell’uovo hanno fatto da spalla alla profondità olfattiva del tartufo. Una proposta apparentemente semplice e lineare, nella quale ogni elemento manteneva la persistenza aromatica.
Il testimone è poi passato allo chef resident per il “risotto Carnaroli, mantecato alla robiola di Roccaverano con gambero rosso di Sanremo scottato”. Una preparazione tecnicamente impeccabile, riso tostato a secco e cotto senza brodo né sfumatura al vino, che ha permesso alla cremosità acida della robiola di esaltare il tartufo, trovando nel gambero appena scottato il perfetto contrappunto marino.
Ancora più audace la portata principale: “una rollatina di faraona ripiena di scampi e tartufo, servita con purea di cavolfiore e jus di faraona”. Un riuscito dialogo tra terra e mare, in cui la faraona, lavorata in forma di rollatina, è diventata supporto neutro e raffinato per il ripieno di scampi e tartufo, mentre la purea di cavolfiore ha introdotto una componente morbida e vegetale che ne ha bilanciato la densità aromatica. Lo spinacino saltato ha aggiunto freschezza e il jus di faraona ha riportato il piatto su un registro classico.
In chiusura, una proposta più concettuale con “ganache bianca, porcino, tartufo nero e caffè”. Un pre-dessert costruito su contrasti controllati: la dolcezza della ganache, la nota boschiva del porcino, la persistenza aromatica del tartufo e la chiusura amaricante del caffè. Una composizione giocata sulla contaminazione tra codici dolci e salati, capace di lasciare una traccia sensoriale più evocativa che descrittiva.
I piatti, accompagnati dai vini dell’azienda L’Autin di Barge e dall’olio Roi di Badalucco, hanno costruito una narrazione coerente culminata nella presentazione della destinazione turistica cuneese con il tartufo nero nel ruolo di ambasciatore gastronomico, capace di collegare territori e linguaggi culinari differenti. Più che un semplice evento gastronomico, l’incontro sanremese ha mostrato come la cucina possa diventare terreno di mediazione culturale: quando tecnica, ingredienti e racconto si allineano, la tavola smette di essere soltanto esperienza sensoriale e diventa strumento di lettura del territorio
Claudio Porchia
