Che i fiori siano il simbolo della Riviera ligure è noto. Meno conosciuto, almeno fuori dai circuiti gourmet, è il loro straordinario potenziale in cucina. Per esplorarlo, una delegazione giapponese – guidata dalla divulgatrice culturale Yukiko Hayashi e dal giornalista Claudio Porchia – ha scelto di immergersi nel Ponente Ligure, partendo dalla culla di questa eccellenza: le serre dell’azienda Fiori di Castel d’Appio a Ventimiglia.
Tra filari colorati e varietà coltivate specificamente per il consumo gastronomico, le ospiti hanno compreso come i petali eduli rappresentino oggi una delle espressioni più autentiche della biodiversità locale: un patrimonio prezioso che dalla terra approda direttamente nelle cucine dei migliori chef.
Il viaggio è proseguito a Pigna, nell’entroterra della Val Nervia, dove lo chef Federico Lanteri dell’Osteria Martini ha accolto il gruppo per un pranzo dedicato ai sapori identitari del territorio.
Prima di accomodarsi, le visitatrici hanno dialogato con lo chef per scoprire la sua filosofia: «I fiori non servono a decorare il piatto, ma a completarlo», spiega Lanteri. Ogni varietà è selezionata per il profilo aromatico, la consistenza e la capacità di creare equilibrio. Una scelta che privilegia la filiera corta e l’assoluta freschezza della materia prima.
L’esperienza sensoriale è iniziata con un benvenuto a base di Elicriso, Malva e Melissa, accompagnato da un cocktail analcolico ai fiori di campo. L’apertura è stata affidata a un amuse-bouche di rara raffinatezza: una piccola sfera di brandacujun, omaggio al classico ligure, adagiata su un cuscino d’acqua aromatizzato ai fiori, in un gioco di contrasti tra terra e mare.
Il percorso è proseguito con il grand pistau, arricchito dai petali di calendula e accompagnato da una riduzione di ristretto di brodo d’anatra.
Il menu ha toccato poi vertici di creatività con il salmone alla malva e il polpo su crema al geranio dalle note agrumate.
Tra i piatti più apprezzati, le tagliatelle al nero di seppia con begonia, dove la naturale nota acidula del fiore ha saputo bilanciare magistralmente le sfumature iodate della pasta.
Non è mancato l’omaggio al cappon magro, interpretato da Lanteri in una veste moderna, fresca ed elegante,
prima di concludere con una rivisitazione della torta di mele impreziosita dalle fragranze della rosa.
Il fatto che gran parte delle essenze utilizzate provenissero dalle serre visitate poche ore prima ha aggiunto valore all’esperienza, permettendo al gruppo di comprendere l’intero ciclo del prodotto. Per la delegazione giapponese, il pranzo all’Osteria Martini non è stato solo un momento di gusto, ma una vera immersione nell’anima del Ponente Ligure: un territorio che, attraverso i suoi fiori, continua a narrare una storia millenaria fatta di biodiversità, radici profonde e innovazione consapevole.
