In Piemonte durante il Carnevale non si gustano soltanto preparazioni dolci come le Bugie, ma anche grandi pentolate di fagioli grassi, la classica “Ttofeja” a base di fagioli borlotti e parti del maiale, insieme alla polenta con merluzzo. I fagioli sono distribuiti di norma nelle piazze in occasione delle sfilate carnevalesche, mentre la polenta con il merluzzo rappresenta il piatto con cui si saluta l’inizio della Quaresima.
Rimandati al prossimo anno i festeggiamenti e le feste in piazza a causa dell’emergenza Covid, le tradizioni culinarie sono rimaste un punto fermo a tavola.
In questo momento di crisi, l’Associazione Ristoranti della Tradizione Canavesana ha proposto alcuni eventi per portare a tavola l’allegria del Carnevale senza perdere le tradizioni e lanciando un segnale di ripresa del settore. Nella giornata del martedì grasso i Ristoranti aderenti all’associazione hanno preparato la Tofeja e ora per il giorno delle ceneri, mercoledì 17 febbraio, prepareranno la tradizionale polenta e merluzzo, che verrà offerta con servizio d’asporto su tutto il territorio canavesano, ad un prezzo unico per tutti di 12 euro a porzione. I ristoranti dell’Associazione si trovano ad Agliè, Candia Canavese, Ceresole Reale, Chiaverano, Chivasso, Colleretto Giacosa, Ivrea, Meugliano, Oglianico, Piverone, Pont Canavese, Rivarolo Canavese, Rivarossa, Sparone, Tavagnasco, Traversella… e anche a Torino, all’interno di Eataly!
“Oggi più che mai, nell’anno del nostro venticinquesimo anniversario – spiega il presidente Doriano Regruto – crediamo di dover confermare l’importanza della nostra associazione superando la sfida dell’emergenza sanitaria in maniera costruttiva e collaborativa. Il rispetto e la diffusione delle tradizioni e dell’enogastronomia locale sono il collante che tengono uniti i diversi ristoratori che credono nell’associazione”. L’elenco dettagliato dei ristoranti e ulteriori informazioni sull’iniziativa sono disponbili sul sito dell’associazione.
La Polenta e Merluzzo, è un piatto la cui tradizione risale alla seconda metà del Cinquecento, quando in particolare a Ivrea, la capitale del Canavese, in ogni rione nel primo giorno quaresimale si cucinava la polenta accompagnata da merluzzo e cipolle, per rispettare il primo giorno di magro.
La lavorazione coinvolgeva tutta la popolazione e iniziava nei giorni precedenti con la sbucciatura delle cipolle bionde e l’immersione del merluzzo in enormi catini coperto d’acqua e lavato più volte per eliminare il sale. Una volta cucinato il merluzzo, all’alba del mercoledì delle ceneri entravano in scena i “polentai”.
Di questa ricetta esistono diverse varianti: di norma le cipolle e il merluzzo sono cotti separatamente nei giorni precedenti poi uniti al sugo e serviti con la polenta fumante.
Claudio Porchia
