Il Roero è una terra divisa dalle Langhe solo da un fiume, il Tanaro. Proprio in questa divisione ha trovato e conserva una propria identità territoriale, caratterizzata da boschi e frutteti unici nelle loro caratteristiche di profumi e di colori. In questa zona, la Madernassa, ristorante due stelle Michelin, in località Lora, a metà collina del comune di Guarene, propone in questa stagione un menù dedicato al tartufo.
È il prodotto d’eccellenza della zona e che trova in questo locale una forte valorizzazione insieme ad altri prodotti tipici ed alle verdure e ortaggi dell’orto curato dallo chef Michelangelo Mammoliti.
Notoriamente, la proposta del ristorante segue una linea attenta sia alla delicatezza dei piatti, nei profumi e nei sapori, sia ai prodotti del territorio. I piatti ed i menù sono sempre sorprendenti. Il menu dedicato al Tartufo, che già dal nome riporta ad una visione cinematografica – THE BEST OF ORO BIANCO”, rappresenta perfettamente l’unione con il territorio.
Il piatto che più di tutti racconta la proposta gastronomica a base di tartufo della Madernassa è “Attesa d’oro”: la base alla classica “grattata” di tartufo bianco, è stata pensata diversamente: un involucro di albume che racchiude un tuorlo d’uovo, appena cotto confit in olio di prosciutto crudo di Cuneo, ricoperto da una foglia d’oro. Una volta inciso il tuorlo al tavolo con un bisturi, viene lamellato sopra il tartufo bianco d’Alba.
Questa proposta, anche di forte impatto visivo, è una delle varie che lascia trapelare come la filosofia del ristorante sia orientata alla sperimentazione nel rapporto che sussiste fra gusto immediato e il ricordo che questo ne potrà lasciar traccia a livello emozionale.
Credit ph: Davide Dutto
Così, non abbandonerà mai il ricordo, il classico tajarin “57 F”, dove vengono utilizzati ben 50 tuorli d’uovo per impastare i 7 diversi tipi di farina. Il condimento è dato da un’emulsione di burro d’alpeggio profumato al timo aureo, che ben si accompagna con l’abbondante lamellata di tartufo bianco. Ecco come un piatto tradizionale possa diventare un’esperienza unica di sapori e gusti inaspettati, in perfetta armonia anche con l’ambiente naturale circostante.
Credit ph: Davide Dutto
Il Piemonte è anche terra di risaie e quindi non poteva mancare “Radici”, selezione Riserva San Massimo, qualità Carnaroli. La sua cottura è molto particolare: cotto in estrazione di sedano rapa e caffè Huehuetenango, viene poi mantecato con il Raschera e terminato con il cardo gobbo di Nizza.
La fantasia culinaria, alla ricerca di gusti nuovi da offrire utilizzando ingredienti poco cucinati nelle cucine dei più, di certo alla Madernassa non manca: come ad esempio, l’abbinamento delle capesante cotte al vapore di tartufo e infusione allo spinacio merlo nero abbinate al tartufo bianco d’Alba.
Come tutti i viaggi, l’aspetto della cura nei dettagli degli accompagnatori è essenziale: il menu tartufo, “BEST OF ORO BIANCO”, rappresenta anche un’autentica “coccola” verso il cliente che ha la possibilità di personalizzare il menu scegliendo tra 4 o 6 creazioni (costo 180 o 240 euro a persona) abbinandole a 4 o 5 calici di vini, riserve delle Langhe o del Roero, ed al termine un dessert realizzato adattandolo al gusto dei clienti.
La cucina promette esperienze di gusto ed esperimenti gastronomici, che permettono la scoperta di eccellenze culinarie buone non solo da mangiare, ma anche da ascoltare e da raccontare.
La Madernassa si trova 12050 Guarene (CN) in località Lora 2; telefono+39 0173 611716; Mail: info@lamadernassa.it
La cascina, ristrutturata mantenendo lo stile agricolo originale, offre anche la possibilità di soggiornare nelle camere ricche di storia e che assicurano un’accoglienza calda e autentica.
Chiara Vannini
