Le ricette vincitrici del concorso "Un fiore nel piatto" sono state le protagoniste del “menu floreale” che è stato servito in occasione della cena di gala che si è svolta nel salone del Parco Termale di Darfo Boario Terme.
Il concorso gastronomico rivolto agli chef dei ristoranti delle province di Brescia e Bergamo, ha registrato ancora una volta una grande partecipazione ed ha impegnato duramente la giuria nell’esame delle 20 ricette finaliste, tutte molto buone e a base di fiori ed erbe spontanee del territorio.
Le ricette vincitrici del concorso nelle quattro sezioni hanno dato vita al menù della cena di gala che è iniziato con l’antipasto:
Tartare di capretto, spuma al tuorlo, lichene, primule e aceto al sambuco preparato dalla chef Greta Gemmi del ristorante Al Resù di Lozio.
Un piatto molto delicato con i sapori del bosco delle primule e dei licheni fritti a dare croccantezza e acidità al piatto. Un piatto semplice, reso straordinario dalla qualità degli ingredienti utilizzati e che richiama la cucina di campagna delle nonne, che utilizzavano le primule per dare tocco di colore e gradevolezza alle pietanze. In abbinamento un ottimo vino rosso: il Somnium dell’azienda agricola Valcomanica, che si legava perfettamente con il sapore delicato e rustico insieme del piatto.
Come primo piatto:
Raviolo aperto pulled pork con crema Silter e ristretto alla birra e funghi dello chef Luca Rolandi del ristorante La Curt di Pisogne. Un piatto realizzato con grande tecnica e che richiede lunga preparazione. Il raviolo aperto, invenzione culinaria di Gualtiero Marchesi ha permeso allo chef di esprimersi con creatività e fantasia presentando una ricetta che prevede una lunga marinatura e cottura della carne con l'utilizzo di una birra artigianale di grande pregio, l’Aurum del birrificio San Biagio. Il miele ai fiori di arancio ha contribuito a dare uno spiccato sapore agrumato al piatto, che è stato evidenziato anche dai petali di Tagete usati come guarnitura finale. Perfetto l’equilibrio con la crema di formaggio locale e i funghi in doppia consistenza in umido gli champignon e in polvere i porcini. Il piatto è stato abbinato alla stessa birra utilizzata per la marinatura.
Come secondo piatto:
Anguilla alla birra camuna, pak choi e fiori di erba cipollina dello chef Francesco Damico del ristorante Bella Iseo di Iseo (BS). Un piatto gustoso e delicato con un pesce difficile da usare e non sempre molto amato. Lo chef ha voluto ripercorrere le precedenti esperienze in altri territori intrecciandole con un territorio ricco di erbe e fiori spontanei. La laccatura con la birra del territorio e i fiori di erba cipollina hanno dato una grande freschezza al piatto, il ristretto di cedro una punta di acidità, il cavolo cinese croccantezza e la Fuchsia ha aggiunto una nota di colore con un delicato retrogusto di rapanello. Anche in questo caso il piatto è stato abbinato con la stessa birra utilizzata nella preparazione.
Infine il dessert:
Violamisù: la violetta, il mirtillo, il mascarpone dello chef Attilio Bernacchini del ristorante Aglio e Oglio di Rogno. Una rivisitazione creativa e elegante di uno dei dolci più famosi del nostro paese. I biscotti senza glutine sono stati bagnati con lo sciroppo di violetta in sostituzione del caffè, ai lati due foglie croccanti di biscotto e sopra le violette in una duplice consistenza: cruda e cristallizzata. Un gioco di sapori delicato e leggero, una vera sinfonia che fondeva i diversi gusti in un solo amalgama. Un richiamo alla tradizione gastronomica europea che prevede la presenza della violetta nel dessert.
Nel corso della serata la giuria ha assegnato anche il premio "colpo al cuore" al ristorante Le Sensazioni di Costa Volpino per l'antipasto Ricciola marinata al Souchong, il premio per il miglior abbinamento vino/piatto all'Antica Rocca di Orzinuovi per il Risotto Carnaroli al limone, pesto di pistacchio, violette e tartare di gamberi abbinato al Lugana doc millesimato della cantina Olivini, e come miglior piatto realizzato con i prodotti del territorio al ristorante Al Guelfo Negher di Riva di Solto per il Risotto Carnaroli mantecato alla vellutata di Silter.
Durante la serata sono stati portati in degustazione diverse varietà di fiori eduli, Tagete, Bocche di Leone, Garofano, Margherite e Fuchsia, spermettendo a tutti i partecipanti alla cena di scoprire i sapori dei singoli fiori e il loro possibile utilizzo in cucina.
Al termine un delizioso amaro offerto dal Liquorificio Valle Camonica ed un piacevole sorbetto allo zenzero e fiori di rosmarino preparato da “Gelatissimo”.
Il servizio in sala è stato svolto con grande competenza e professionalità dagli studenti dell’Istituto Alberghiero “Olivelli Putelli”.
Alla serata condotta dalla presidente di PromAzione360, Loretta Tabarini, sono stati presenti anche il vice sindaco di Darfo Boario Terme, Attilio Cristini, ed il presidente dell'Associazione Ristoranti della Tavolozza, Claudio Porchia, direttore del Festival della Cucina con Fiori che è gemellato con il cocnorso "Un fiore nel piato".
“Abbiamo sempre creduto molto in questo appuntamento che ci ha consentito nel corso degli anni di approfondire alcune tematiche, anche attraverso i convegni che hanno saputo mettere in evidenza le specificità della nostra valle – spiega Loretta Tabarini organizzatrice dell’evento - e proprio dall'"orto spontaneo" più ricco d'Europa è nato il concorso che va oltre l'evento gastronomico per raccontare la realtà, le produzioni, le tradizioni e l'identità della Valle Camonica. Presidente di giuria è stato Elio Ghisalberti, giornalista gastronomico del comitato di direzione della Guida dell'Espresso, affiancato dal culinary gardener Enrico Costanza, da Simone Massenza, degustatore professionista di Vini e Cucina Bresciana, da Alessandro Caccia, presidente dell'Associazione Italiana Sommelier, e da Antonino Floridia, dirigente scolastico dell'Istituto Olivelli-Putelli. Voglio infine ringraziare anche tutti gli sponsor che ci hanno aiutato. L’appuntamento è per la prossima primavera con una edizione che di anno in anno migliora sia in termini di partecipazione sia in termini di qualità della proposta gastronomica”.
Redazione
