La Zucca di Rocchetta, inserita nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, continua ad affermarsi fra gli chef della Liguria e del vicino Piemonte.
In questi giorni è protagonista nelle proposte dello chef Alessandro Dessì, che, dopo aver ricevuto un esemplare dalla comunità della Zucca di Rocchetta, lo ha utilizzato per un menù straordinario che è stata apprezzato dai clienti del locale della darsena savonese.
Questi i piatti proposti:
Amuse-bouche Bon Bon di zucca, maracuja e paprika su biscotto salato al carbone vegetale
Antipasto: Flan di zucca, spuma di parmigiano, semi di zucca tostati e crumbie di focaccia
Primi: Tortello di borragine ripieno di zucca e mostarda di chinotto, fonduta di prescinsêua e bottarga di branzino (produzione propria) e
Risotto alla zucca, formaggetta di Stella, Amaretto di Sassello e perle di Aceto Balsamico di Modena IGP
Secondo: Trancio di Baccalà CBT, zucca in doppia consistenza, crema e arrostita, e polvere di liquirizia
Dessert: Rocher di zucca, arancia e zenzero
La Zucca di Rocchetta, l’unica che dispone di una carta di identità, nel 2005 è stata salvata dall’estinzione da Slow Food, partendo dai pochi semi rintracciati in una frazione di Cengio appunto Rocchetta. Qui l’utilizzo più diffuso era in cucina per preparare risotti, ripieni di ravioli, nella minestra e per la preparazione di una crema vellutata. Viene raccolta come da disciplinare alla fine di settembre e inizio ottobre. Particolarmente utilizzata per preparazioni di grande qualità, grazie alle sue proprietà di lunga conservazione può arrivare in alcuni casi anche a mantenersi anche fino a 18/24 mesi. Ogni anno le migliori zucche dei soci produttori vengono registrate e ad ognuna viene apposto al picciolo un cartellino riportante il numero dell’esemplare, il peso, il numero del socio produttore al fine di garantirne la piena tracciabilità. Dal 2019 ogni esemplare viene accompagnato dalla sua “carta di identità” riportante tutte le informazioni della registrazione ed è proprio questo particolare a rendere unica questa zucca nel panorama italiano, che vanta molte varietà di cucurbitacee.
Il ristorante Dessi si trova a Savona in via Antonio Baglietto, 16 rosso, telefono 019 948 3030 mail: dessi.restaurant@gmail.com Non ha sito internet ma dispone di una vivace pagina facebook
Claudio Porchia
